Bakken

Toepassingsgebied

Bakken kan worden toegepast bij fruit en groenten. Gebakken groenten kunnen gebruikt worden als een vulling of garnering in veel voedselproducten zoals taarten, pizza’s en snacks. Een algemeen probleem met gevulde voedselproducten is dat het vochtgehalte van de vulling (meestal verse groenten) het omhulsel of het basiscomponent van het voedselproduct tijdens de opslag nadelig beïnvloedt door het vochttransport naar het omhulsel of de basis. Het alternatief van conventioneel gehydrateerde groenten is niet geschikt, omdat zij ongewenste smaak- en structuureigenschappen hebben en opnieuw gehydrateerd moeten worden voordat ze gebruikt worden. Gebakken groenten hebben deze nadelen niet. Volgens dit proces zijn o.a. de volgende groenten geschikt: courgette, paprika, champignons, aardappelen, bloemkool, uien, artisjokken en aubergines.

Beschrijving van technieken, methodes en installatie

In een bakoven wordt het voedsel blootgesteld aan hete lucht (110-240°C) of infraroodbestraling. Het vocht aan het oppervlak wordt verdampt en verwijderd door circulerende lucht. Wanneer het vochtverlies aan het oppervlak groter is dan het vochttransport uit het binnenste van het product naar het oppervlak, droogt het oppervlak uit waardoor een korst wordt gevormd. Ovens, waarbij hete lucht als hittetransport wordt gebruikt, worden geclassificeerd als directe of indirecte verhittingstypes. Voor het bakken van fruit en groenten worden infraroodovens gebruikt. Alle oventypes kunnen zowel in batch als continu werken.

a) Oven met directe verhitting

In dit type oven worden lucht en verbrandingsgassen hercirculeert (door natuurlijke convectie of door ventilatoren) rond het product dat wordt gebakken. De temperatuur in de oven wordt gecontroleerd door het regelen van stroomsnelheden van lucht en brandstof naar de verbrander. De brandstoffen die normaal gezien gebruikt worden zijn natuurlijk gas, propaan en butaan. Het gas wordt verbrand in lintbranders boven, en soms beneden, de lopende band en het product. De voordelen van ovens met directe verhitting zijn: korte baktijden, hoge thermische efficiëntie, snelle opstart en goede temperatuurscontrole. Goede management en zorg is noodzakelijk om besmetting van het voedsel door ongewenste producten of verbranding te voorkomen.

b) Oven met indirecte verhitting

In dit type oven wordt de lucht in de bakkamers verhit via een warmtewisselaar, door stoom of door verbranding van een brandstof. De lucht in de bakkamers wordt meestal hercirculeerd door de bakkamer en de warmtewisselaar. Andere methoden zijn o.a.: verbrandingsgassen door radiatorbuizen in de bakkamer te laten gaan of verbranding van een brandstof tussen een dubbele wand terwijl de verbrandingsgassen worden uitgeput van de bovenkant van de oven. Elektrische ovens worden verhit door inductie, radiator verwarmingsplaten of -tussenschotten. In batch ovens worden de wanden en de onderkant verhit. In continue ovens worden radiatoren aan de boven-, zij- en onderkant van de lopende band geplaatst. Batch ovens hebben hogere arbeidskosten dan continue ovens. Een ander nadeel kan de niet-uniforme baktijden zijn, veroorzaakt door het in- en uitladen van de oven.

c) Infraroodoven voor het bakken van groenten

Voor het bakken van groenten kunnen de volgende stappen worden uitgevoerd:

• flash blancheren van groenten in tot 100% verzadigde stoom
• stoomkoken van groenten in 35-65% verzadigde stoom
• bakken van groenten door blootstelling aan infraroodstraling

Het onbewerkte materiaal wordt gewassen en gesneden. De groetenstukjes worden dan snel geblancheerd in 60-80 seconden in 100% verzadigde stoom in een jetstream oven bij 200-300°C. De stoom wordt aan de oven geleverd bij een snelheid van ongeveer 500-540 kg/u. De luchtsnelheid in de oven is 17-25 m/s. Hierna wordt het product in een tweede jetstream verplaatst waar het 65-85 seconden wordt gestoomkookt bij 270-300°C in 50% verzadigde stoom (zelfde omstandigheden als in de voorgaande stamp voor stoom- en luchtsnelheid). Het product wordt dan naar een oven gebracht voor een infrarood bakproces van 3,5-5 minuten. De luchttemperatuur in de oven neemt toe van 240°C tot 350°C wanneer het product door de oven gaat op een lopende band. In dit proces verliezen de groenten ongeveer 30-60% van hun watergehalte afhankelijk van de groente.