Koken
Koken is een verhittingstechniek dat toegepast wordt bij voedselproducten om de weefselstructuur, kleur en vochtgehalte van het product te veranderen of om andere latere processen te vergemakkelijken.
Toepassingsgebied
Koken wordt op industriële schaal toegepast in de bereiding van kant-en-klaar maaltijden, in de bereiding van complete maaltijden, voor maaltijdcomponenten (zoals in verschillende vleesproducten of door de voedingsmiddelen tijdens het verwerken te verhitten).
Beschrijving van technieken, methoden en installatie
Koken wordt in ovens gedaan. Er zijn verschillende soorten ovens: water, douche, stoom en lucht/stoomcirculatie. Waterovens geven de meest gelijkmatige verhitting die bereikt moet worden. De onderdompeling in heet water veroorzaakt gewichtverlies en heeft tot resultaat dat eiwitten en vetten in het water worden vrijgelaten. Doucheovens geven een goede gelijkmatige verwarming en geven sturen gelijktijdig water door de douches en de verzadigde stoom dat uit de verzamelbassins omhoog komt aan de onderkant van de oven, dat op zijn beurt weer verwarmd wordt door spoelen. Stoomovens hebben geen waterdouche, maar verwarming vindt alleen plaats door de stoom die geproduceerd wordt in de opslagbassins. Luchtovens hebben, wanneer het noodzakelijk is om de oppervlaktevochtigheid te controleren, stoomtoevoer en een hercirculatie van hete lucht, dat verkregen wordt door de gang door warmtewisselaars. Koken wordt uitgevoerd door onderdompeling in water op kooktemperatuur. In bierproductie wordt wort gekookt voor 1,5 uur in een ketel met hoppen of hopextracten waardoor bittere substanties loslaten en worden opgelost. Een ander doel van het koken van wort is het inactiveren van alle enzymen, sterilisatie van het wort en de concentratie daarvan.
Reinigen vanaf de buitenkant tijdens productie
De nieuwe mogelijkheden met ultrasound.
Ultrasound reinigen wordt reeds lange tijd toegepast. De te reinigen producten moeten daartoe in een bak/tank worden gelegd die wordt gevuld met vloeistof, en daarna doen de trillingsgolven van het geluid de rest. De techniek werkt perfect, met fantastische reinigingsresultaten tot gevolg. Prima voor messen en kleine onderdelen, maar stop maar eens een warmtewisselaar in een bak. Of stukken leiding of een complete membraaninstallatie...
Deze innovatie echter voorziet in reinigen vanaf de buitenkant. De geluidsbron(nen) worden aan de buitenkant van uw installatie geplaatst en de golven werken door tot in het hart van de installatie.
Aanpak en voordelen
Er zijn 2 verschillende aanpakken mogelijk:
1.
Periodieke de-fouling of de-blocking van complete installaties en/of leidingen. Hiervoor adviseren we een reinigingscyclus te draaien en die te combineren met de ultrasound reiniging. Gezamelijk kunnen we bekijken wat het beste protocol is in relatie met de vervuilingsgraad en of de reinigingsvloeistof beter afgevoerd of terug geleid kan worden naar CIP tanks.
2.
Continue uw installatie vrij houden van vervuiling. De trillingsgolven zorgen ervoor dat vervuiling niet hecht aan oppervlaktes en er geen residue (en dus geen vervuiling) achterblijft in de installatie/leidingen. Gevolg is dat hierdoor:
- regulier reinigen sneller uitgevoerd kan worden
- de standtijd verlengt kan worden
- reinigen wellicht helemaal niet meer nodig is
Deze verbeteringen resulteren in hogere productie output.
Ons advies bij bestaande installaties is deze eerst vrij maken van in de tijd opgebouwde vervuiling en daarna de reguliere ultrasound continue toe te passen zodat vervuiling wordt voorkomen. In de praktijk kunnen we samen de optimale configuratie samenstellen.
Bovenstaande warmtewisselaar is compleet vervuild en inefficient (links) en na behandeling weer prima functionerend (rechts).
Voor deze en meer innovaties, die zowel hygiëneverbetering én efficiency voordelen opleveren, kijkt u op: www.clear-inn-food.com.
Featured expert: Marcel van Duinen
