Temperen
Temperen heeft als doelen de productkwaliteit en verschijning verzekeren, het behandelen van vloeibare chocolade voor verschillende toepassingen (bijv. ontvormen) mogelijk maken, viscositeitscontrole verzekeren en voldoen aan de eisen over het nettogewicht. Temperen is ook het gecontroleerd ontdooien van vlees.
Toepassingsgebied
Temperen wordt toegepast in het maken van chocolade en chocoladebevattende producten. Chocoladeformuleringen die cacaoboter of een equivalent bevatten, moeten getemperd worden voordat ze worden gebruikt. Dit komt omdat cacaoboter in verschillende kristallijnige vormen kan bestaan, die als ze niet getemperd worden, tot onstabiele vormen transformeren wat een grote impact heeft op het productievermogen en de productkwaliteit. Het temperproces verzekert dat de kristallisatie van het vet in stabiele vormen gebeurt, zodat het product verwerkt kan worden met een goede glans, hardheid, beet en het de vorming van grijswitte plekken op het oppervlak (vetbloem) uitstelt. Slecht getemperde chocolade resulteert in de vorming van onstabiele kristallijnige vormen die vervolgens een slechte verschijning en weefselstructuur veroorzaken. Chocolade kan te weinig, goed of teveel getemperd worden, afhankelijk van de specifieke toepassing.
Beschrijving van technieken, methoden en installatie
Het temperproces impliceert het smelten van alle aanwezige vetkristallen door middel van verhitting tot ten minst 40°C, het afkoelen van de massa meestal tot onder 30°C. Dit staat formatie van stabiele kristallijnige vormen toe die, bij uitstel een verder gewenste transformatie teweegbrengen. Uiteindelijk wordt de massa licht verwarmd om achtergebleven onstabiele kristallijnige vormen weg te smelten en om verdere kristallisatie van stabiele vormen vast te stellen. Afhankelijk van het specifieke recept of formule variëren temperaturen en wachttijden om de optimale productkwaliteit te waarborgen.
a) Temperen met een enkele stroom
Hierbij wordt gebruik gemaakt van de standaardtechniek van het versnellen van kristallisatie van de stabiele vormen uit vloeistof gevolgd door veranderingen in temperatuur. Het product wordt door een schroefband in een temperbuis gebracht waar het getemperd wordt in drie fases.
b) Temperen met een dubbele stroom
Hierbij moet een reeds verzadigde stroom (seeded stream) in een gesmolten en nog niet getemperde chocoladestroom worden gebracht.
c) Temperen met meerdere fasen
Dit is gebaseerd op licht koelen om zaadkristallen te produceren, gevolgd door lichte verhitting zodat stabiele kristallijnige vormen kunnen ontstaan. De koelings- en verhittingszones zijn opgebouwd uit meerdere fasen die op de juist temperaturen worden gehouden via een gemanteld hercirculerend watersysteem. Verschillende tempermachines zijn voorhanden, gebaseerd op dit principe en worden in de industrie breed toegepast voor een waaier van toepassingen.
Reinigen vanaf de buitenkant tijdens productie
De nieuwe mogelijkheden met ultrasound.
Ultrasound reinigen wordt reeds lange tijd toegepast. De te reinigen producten moeten daartoe in een bak/tank worden gelegd die wordt gevuld met vloeistof, en daarna doen de trillingsgolven van het geluid de rest. De techniek werkt perfect, met fantastische reinigingsresultaten tot gevolg. Prima voor messen en kleine onderdelen, maar stop maar eens een warmtewisselaar in een bak. Of stukken leiding of een complete membraaninstallatie...
Deze innovatie echter voorziet in reinigen vanaf de buitenkant. De geluidsbron(nen) worden aan de buitenkant van uw installatie geplaatst en de golven werken door tot in het hart van de installatie.
Aanpak en voordelen
Er zijn 2 verschillende aanpakken mogelijk:
1.
Periodieke de-fouling of de-blocking van complete installaties en/of leidingen. Hiervoor adviseren we een reinigingscyclus te draaien en die te combineren met de ultrasound reiniging. Gezamelijk kunnen we bekijken wat het beste protocol is in relatie met de vervuilingsgraad en of de reinigingsvloeistof beter afgevoerd of terug geleid kan worden naar CIP tanks.
2.
Continue uw installatie vrij houden van vervuiling. De trillingsgolven zorgen ervoor dat vervuiling niet hecht aan oppervlaktes en er geen residue (en dus geen vervuiling) achterblijft in de installatie/leidingen. Gevolg is dat hierdoor:
- regulier reinigen sneller uitgevoerd kan worden
- de standtijd verlengt kan worden
- reinigen wellicht helemaal niet meer nodig is
Deze verbeteringen resulteren in hogere productie output.
Ons advies bij bestaande installaties is deze eerst vrij maken van in de tijd opgebouwde vervuiling en daarna de reguliere ultrasound continue toe te passen zodat vervuiling wordt voorkomen. In de praktijk kunnen we samen de optimale configuratie samenstellen.
Bovenstaande warmtewisselaar is compleet vervuild en inefficient (links) en na behandeling weer prima functionerend (rechts).
Voor deze en meer innovaties, die zowel hygiëneverbetering én efficiency voordelen opleveren, kijkt u op: www.clear-inn-food.com.
Featured expert: Marcel van Duinen
