Roggebrood
Roggebrood is een vaste broodsoort. Het is gebakken van deeg van gebroken of gemalen rogge. Vroeger werd het gegeten als dagelijks brood. Tegenwoordig wordt tarwebrood meer gegeten, vanwege de luchtige structuur. Roggebrood is rijk aan vezels en aan ijzer.
Roggebrood kan ingedeeld worden in twee soorten:
- Fries rogge: gemaakt van gebroken rogge, er wordt géén gist gebruikt, zoetige smaak
- Brabants rogge: gemaakt van gemalen rogge, er wordt gist of zuurdesem gebruikt, zurige smaak
Het Fries- en Brabants rogge zijn qua ingrediënten en proces zo verschillend dat ze bijna niet te vergelijken zijn. Beide productieprocessen zullen beschreven worden.
Productieproces Fries roggebrood
Fries roggebrood is een zeer donker product met zichtbare roggekorrels. Het product heeft weinig samenhang.
Ingrediënten
Het recept wat gebruikt wordt voor Fries roggebrood is: 100 kg gebroken rogge, 70 kg water, 1 kg zout, 0,35 kg melkzuur en 15-25 kg oud roggebrood. Soms wordt nog mout, stroop, conserveermiddel of bloem toegevoegd.
- In de meeste broodsoorten wordt meel of bloem gebruikt. Een fijn gemalen vorm van tarwe of rogge. In Fries roggebrood worden gebroken roggekorrels gebruikt. Deze hebben een doorsnede van ongeveer 1 mm. Het zetmeel en eiwit zit nog in de korrel opgesloten. Dit betekent dat de korrels geen structuur op kunnen bouwen met de andere korrels.
- De grote hoeveelheid water is nodig voor de vochtopname van de roggekorrels.
- Zout wordt gebruikt als smaakversterker.
- Melkzuur wordt gebruikt om het brood een fris zure smaak te geven.
- Oud roggebrood is gereed product uit een voorgaande charge. Doordat dit brood al gebakken is, is het zetmeel uit de korrels al verstijfseld. Voor het toevoegen wordt het daarom gekookt of geweekt. Het zorgt ervoor dat het deeg een zekere samenhang krijgt. Het oude roggebrood moet fijn verdeeld zijn (gemalen). Bovendien mag het niet te donker zijn, dan zou het donkere stippen geven in het eindproduct.
- Mout of stroop geeft een zoetere smaak en donkerdere kleur van het eindproduct.
- Conserveermiddel geeft een langere houdbaarheid aan het product. Het remt de groei van schimmels en gisten.
- Bloem geeft het brood meer samenhang. Het zetmeel uit bloem is vrij toegankelijk en verstijfselt daardoor gemakkelijk. Meestal wordt een matige bloemsoort gebruikt, dus geen roggemeel. Een matige bloemsoort geeft een betere samenhang.
Mengen
Alle ingrediënten worden gemengd. Het water wordt zeer heet (bijna kokend) toegevoegd. Door de hoge temperatuur nemen de korrels sneller water op. Na het mengen heeft het deeg nog geen samenhang.
Rusten
Het deeg wordt 1 tot 2 uur met rust gelaten. De deegtemperatuur is nu 50°C. In de rusttijd krijgen de korrels meer tijd om op te zwellen. Het deeg stijft hierdoor op en is beter verwerkbaar.
Soms wordt gebruik gemaakt van een zoetpanne. Dit is een mengsel van gebroken roggekorrels en water. Dit wordt een nacht in een oven heeft geplaatst (bij 60°C). Tijdens deze rust breken enzymen (amylasen) een deel van het zetmeel af tot dextrinen en suikers. De dextrinen plakken en zorgen voor samenhang in het brood, bovendien geeft het een mals product. De suikers geven het brood een zoetere smaak.
Vormen en rollen
De deegstukken worden gevormd. Daarna worden ze door (gebrande) zemelen gerold en geplaatst in afgesloten bakken. Deze afgesloten bakken voorkomen uitvloeien van het deeg.
Bakken
De baktijd van het roggebrood is afhankelijke van de gewenste kleur en smaak. De baktijd ligt tussen de 8 en 24 uur bij 110°C. Het brood wordt snel op temperatuur gebracht door in het begin van het bakproces stoom in de oven te spuiten. De stoom condenseert op het koude deeg een vergroot de warmteoverdracht. Bovendien stelt de gecondenseerde stoom korstvorming en bruinkleuring uit, doordat de korst nog iets langer ‘nat’ blijft. Omdat de baktijd zo lang is, zou anders de buitenkant van het brood al te hard gekleurd zijn. Aanbranding van de korst is dan mogelijk.
De lange baktijd is nodig om ook het binnenste gedeelte van het deeg een hittebehandeling te geven. Omdat het deeg zo compact is en geen luchtbellen bevat gaat de warmteoverdracht langzaam.
Tijdens het bakken gaat de dextrinering van het zetmeel door. Dit geeft een zoetere smaak aan het brood. Door Maillardreacties (reacties tussen eiwitten en reducerende suikers) krijgt het brood een donkerbruine kleur.
De temperatuur tijdens het bakproces is laag (110°C). Dit voorkomt dat het brood te sterk kleurt en aanbrandt.
Koelen
Na het bakken kan het roggebrood gekoeld worden. Ook koelen duurt lang doordat de warmteoverdracht zo laag is. Door het koelproces te versnellen, en daarmee kans op nabesmetting te verkleinen, wordt gebruik gemaakt van koeltunnels.
Snijden
Het Fries roggebrood wordt over het algemeen gesneden verkocht. De sneden zijn slechts enkele millimeters dik. Tijdens het snijden is de kans op nabesmetting groot.
Verpakken
Het roggebrood wordt verpakt in plastic bakjes met folie of in plasticfolie. Het brood bevat in de meeste gevallen conserveermiddel, maar is nog niet houdbaar genoeg.
Pasteuriseren
Na het verpakken wordt het roggebrood gepasteuriseerd om nabesmetting af te doden. Om de houdbaarheid van enkele weken tot een paar maanden te kunnen garanderen, wordt gedurende 15 minuten bij 80°C gepasteuriseerd. Deze waarden gelden voor de kern van het roggebrood, de werkelijke verhittingsduur is dan ook veel groter.
Productieproces Brabants roggebrood
Het Brabantse roggebrood kan ingedeeld worden in zoet en zuur roggebrood. Bij het zoete roggebrood wordt bij de rijzing gebruik gemaakt van gist. Bij het zure roggebrood wordt gebruik gemaakt van zuurdesem. Bij ‘ingrediënten’ zal hier verder op ingegaan worden.
Het productieproces is voor beide soorten vrijwel gelijk en vergelijkbaar met het productieproces van tarwebrood.
Brabants roggebrood is een product met opgebouwd glutennetwerk. De kleur is veel lichter dan van Fries roggebrood.
Ingrediënten
De basisrecepten voor de twee soorten Brabants roggebrood zijn:
- Zoet roggebrood: 100 kg roggemeel, 1 kg gist, 1 kg zout en 50 kg water.
- Zuur roggebrood: 100 kg roggemeel, 2,2 kg zuurdeeg (uit 10 kg roggemeel, 10 kg water en 0,200 kg gist), 2 kg zout en 47 kg water.
Vaak wordt tarwemeel en/of conserveermiddel toegevoegd.
De functies van de basisingrediënten staan vermeld in het gedeelte van Fries roggebrood.
Het tarwemeel zorgt voor een beter glutennetwerk. Rogge zelf bevat namelijk maar een kleine hoeveelheid gluteneiwit.
Bij gebruik van conserveermiddel wordt vaak gebruik gemaakt van een zetsel. Het conserveermiddel remt namelijk de werking van gist. Een zetsel is een mengsel van 20 kg rogge, 20 kg water en de gehele hoeveelheid gist. Het zetsel wordt 30 minuten bij 32°C gehouden. Hierdoor wordt de gist geactiveerd, het conserveermiddel geeft dan een kleinere remming op de gist.
Zuurdeeg
Zuurdeeg wordt alleen in zuur roggebrood toegepast. Het is een deeg uit 10 kg roggemeel, 10 kg water en 0,200 kg gist. Dit mengsel wordt 20 uur voor de productie van het roggebrood gemaakt en weggezet op een warme plaats (>30°C). Tijdens de rustfase van dit deeg vindt gistvermeerdering, melkzuurbacteriegroei en melkzuurproductie (door melkzuurbacteriën) plaats. Omdat de productie van het zuurdeeg veel tijd in beslag neemt en de kwaliteit sterk kan wisselen, wordt tegenwoordig ook vaak gebruik gemaakt van reinculturen. Dit zijn kant-en-klare melkzuurbacterieculturen. Hiervan is de smaak constanter en het bespaart veel tijd. Aan het deeg wordt dan nog gist toegevoegd.
Kneden
Alle ingrediënten behalve het conserveermiddel worden gemengd en gekneed. De kneedduur is afhankelijk van het type kneder. Met een intensieve highspeed kneder duurt het kneden slecht enkele minuten. Met een conventionele kneder kan het kneden 45 minuten duren. Tijdens het kneden ontrollen de eiwitten zich en gaan bindingen aan met elkaar. Dit vormt het glutennetwerk.
Afwegen
Als het glutennetwerk voldoende ontwikkeld is, kan het deeg opgedeeld worden in deegstukken. Elk deegstuk vormt uiteindelijk een roggebrood.
Opmaken
Opmaken van de deegstukken zorgt ervoor dat alle deegstukken even lang zijn en mooi opgerold. De deegstukken kunnen vervolgens in een ingevet bakblik geplaatst worden.
Rijzen
Om de gist te helpen bij de CO2 (koolzuur) productie worden de deegstukken in een rijskast geplaatst. De omstandigheden zijn gunstig voor de koolzuurproductie en door de hoge luchtvochtigheid vormt het brood nog geen korst. Als het brood, als gevolg van uitdrogen, een korst zou krijgen dan scheurt het bij rijzing. Het rijzen duurt 1-1,5 uur bij een relatieve vochtigheid van 85% en temperatuur van 35°C.
Het proces van opmaken en rijzen kan eventueel herhaald worden. De structuur wordt dan fijner. De ontstane grote gasbellen worden bij het opmaken opgesplitst in meerdere kleine gasbellen. Deze kleine gasbellen groeien bij het rijzen weer uit tot grotere gasbellen.
Bakken
De deegstukken zijn nu gereed om gebakken te worden. In het begin van het bakproces wordt stoom in de oven geïnjecteerd. Deze stoom condenseert op het brood. Zo wordt voorkomen dat direct een korst gevormd wordt en bovendien is het warmtetransport beter. De korst mag nog niet direct gevormd worden, omdat het brood nog rijst. Als er al een korst is, scheurt deze open bij een groter volume van het brood. Het bakproces duurt 2-4 uur bij een temperatuur van 200-220°C. Deze bakduur is beduidend korter dan de bakduur van Fries roggebrood. Brabants roggebrood bevat relatief veel gasbellen, waardoor het warmtetransport sneller verloopt.
Koelen
Na het bakken kan het roggebrood gekoeld worden. Het koelen van Brabants roggebrood gaat sneller dan het koelen van Fries roggebrood. Maar om het koelproces te versnellen, kan ook hier gebruik gemaakt worden van koeltunnels.
Snijden
Ook Brabants roggebrood wordt over het algemeen gesneden verkocht. De sneden zijn slechts enkele millimeters dik. Tijdens het snijden is de kans op nabesmetting groot.
Verpakken
Het roggebrood wordt verpakt in plastic bakjes met folie of in plasticfolie. Brabants roggebrood bevat niet altijd conserveermiddel. De houdbaarheid is daarom lager dan de houdbaarheid van Fries roggebrood, enkele weken.
Pasteuriseren
Na het verpakken kan het roggebrood gepasteuriseerd worden om nabesmetting af te doden. Om de houdbaarheid van enkele weken te kunnen garanderen, wordt gedurende 15 minuten bij 80°C gepasteuriseerd. Deze waarden gelden voor de kern van het roggebrood, de werkelijke verhittingsduur is dan ook vele malen groter.
Als Aviateur iets doet, dan doet Aviateur het goed
Aviateur Banketbakkerijen B.V. snoept marktaandeel af met optimale voedselveiligheid
In de vijf Nederlandse fabrieken van Aviateur Banketbakkerijen rollen per uur meer dan een half miljoen spritsen, kano’s, stroopwafels en gevulde koeken van de lopende banden. Wat begon als een bescheiden familiebedrijf in Wogmeer groeide uit tot de hofleverancier van een lange lijst A-merken in de (inter)nationale levensmiddelenbranche.
In het Noord-Hollandse Broek op Langedijk, op het mooiste punt van de Spanjaardsdam met zicht op polderbeek De Wijde Vaart, staat het hoofdkantoor van Aviateur pal tegen twee grote productiehallen aangebouwd. Hier werken mensen in de administratie-, transport- en verkoopmedewerkers letterlijk zij aan zij met de productiemedewerkers in de fabriek. In het aangrenzende distributiecentrum klopt het logistieke hart van de onderneming. Hier worden de vrachtwagens van Aviateur met de dagelijkse productieopbrengst van zesduizend vierkante meter industriële bakkerijvloer gevuld. De twaalf tientonners van Aviateur distribueren de koeken en komen ook weer volgeladen terug. Zij voeren verpakkingsmaterialen en grondstoffen aan, want de productie moet doorgaan. Alleen gedurende de dagelijkse reinigingsbeurten staat elke productielijn even stil.
Koekje erbij
Nederlanders houden van een koekje bij de koffie, maar ook buiten ons land zijn Hollandse banketproducten bijzonder in trek. Momenteel exporteert Aviateur bijna veertig procent van al hun producten. In 2018 wil de producent daarin groeien. Aviateur denkt dat dit haalbaar is omdat de vraag naar dutch stroop waffles in de VS en China exponentieel toeneemt. Daarom bouwde Aviateur in Broek op Langedijk een compleet nieuwe lijn voor de productie van 40.000 stroopwafels per uur - genoeg om de wafels tegen een concurrerende prijs op de (inter)nationale markt te brengen.
De nieuwe lijn is een toonbeeld van modern industrieel design, gebaseerd op de nieuwste inzichten over voedselveilige productiefaciliteiten. Van de roestvaststalen koeltorens en hygienic design klemmenkasten tot goed reinigbare kabelgeleiding voor de motoraansturing van de transport- en handlingsystemen - bij Aviateur is over alles grondig nagedacht om alle risico’s op bacteriële contaminatie en voedselvreemde deeltjes te elimineren. Het bedrijf durft te innoveren en is niet bang om daarin een actieve rol te spelen door in nieuwe oplossingen te investeren. Aviateur benut de ruimte als familiebedrijf door te kiezen voor compromisloze duurzaamheid, gebruiksvriendelijkheid en voedselveiligheid.
Safe Food Factory
Als Manager Technische Zaken heeft Jaap Jonk al vele jaren de leiding over de technische inrichting van de Aviateur productielocaties, waaronder in Broek op Langedijk. Daarbij hanteert hij een nuchtere Noord-Hollandse visie. Jonk: “Een optimale voedselveiligheid garandeer je het best door alle risico’s op bacteriële verontreiniging in je productieomgeving te elimineren. Daarvoor moet je die risico’s wel eerst herkennen. Twee jaar geleden was ik te gast op een seminar van SafeFoodFactory over het onderwerp hygiënische bekabeling. Daar leerde ik onder andere om op een nieuwe manier naar open kabelgeleidingssystemen te kijken. Veel van de kabelgeleidingen die we vroeger afschermden maken we nu juist toegankelijker en daarmee beter reinigbaar.”
‘Minder is meer’ lijkt de stelregel die Jonk bij het optimaliseren van de voedselveiligheid toepast. Vanuit diezelfde stelregel stuurt hij ook aan op het standaardiseren van de productiemiddelen. Jonk: “Vroeger bouwden we eerst een productieruimte en plaatsten we daarna een productielijn in de beschikbare ruimte. Bij de bouw van onze nieuwe stroopwafellijn deden we het andersom. De binnenwanden van de hal zijn pas na het installeren van de productielijn geplaatst. Daardoor kan de productiecapaciteit later met een tweede lijn uitgebreid worden. Met deze nieuwe stroopwafellijn wilden we een nieuwe standaard bepalen en alle nieuwe inzichten en mogelijkheden op het gebied van duurzaamheid, hygiëne en gebruiksvriendelijkheid toepassen.”
Bestaande risico’s minimaliseren
Bij het stapsgewijs minimaliseren van risico’s voor de voedselveiligheid zijn achtereenvolgens alle TL-lampen en alle plastic bundelbandjes zo veel mogelijk uit de productieomgevingen verwijderd. Jonk: “De aanwezigheid van breekbare glazen lampen in de productieomgevingen is een risicofactor, dus weg ermee. Dat geldt ook voor bundelbandjes. Die kunnen breken en zijn hygiënisch gewoon niet meer verantwoord, dus ook die moesten echt verdwijnen. Omdat we ook geen gesloten kabelgeleidingssystemen waarin zich allerlei narigheid kan ophopen wilden gebruiken gingen we voor onze nieuwe stroopwafellijn op op zoek naar een andere hygiënische oplossing voor de kabelgeleiding. De Streamline HD kabelgeleiders van Gouda Holland (onderdeel van de Niedax Group) boden uitkomst want ze zijn eenvoudig reinigbaar en maken geen gebruik van bundelbanden.”
Michael Evers, Business Development Manager Niedax Group: “Bundelbandjes kunnen niet alleen breken en in de voedingsmiddelketen terechtkomen - omdat ze niet reinigbaar zijn vormen zij zelf ook per definitie een risicobron voor potentiële vervuiling. Waar bundelbanden niet goed zijn afgewerkt kunnen zij bovendien lichamelijk letsel veroorzaken. In veel productieomgevingen zijn honderden of duizenden van die bundelbandjes aanwezig. Wanneer je deze verwijdert ruim je in één klap duizenden risicofactoren uit de weg.” Jonk: “Op die manier hebben we ook naar de behuizingen van de machinebesturingen gekeken. Daarvoor kiezen we consistent voor Rittal HD behuizingen - die hebben een schuin aflopend dak en goede siliconen afdichtingen.”
Freddy van de Kolk, Account Manager Rittal Hygienic Design: “In de tijd dat hygienic design producten vooral door voedselproducenten die met natte processen werken werden toegepast was Aviateur was een van de eerste industriële bakkerijen die onze Rittal HD behuizingen inzette. Zij kregen navolging want inmiddels zien we dat HD-producten ook in andere droge omgevingen worden ingezet. Dat heeft ermee te maken dat iedereen steeds bewuster naar de rol van randapparatuur in productieomgevingen is gaan kijken. Niemand kan en wil het risico lopen dat een bacteriehaard in een schakelkast of kabelbaan tot een contaminatie en een recall van producten leidt. De hygienic design producten van Rittal en Niedax minimaliseren het risico dat zoiets gebeurt.”
Evers: “Door het toepassen van Rittal HD behuizingen en het Niedax Streamline HD kabelgeleidingssysteem heeft men bij Aviateur nu een beter zicht op de hygiënische staat van de behuizingen en kabels. Aviateur is een bedrijf waar alle medewerkers bij het optimaliseren van de voedselveiligheid betrokken zijn - daar wordt écht over gesproken en doordat men het over deze onderwerpen heeft kijkt iedereen kritischer naar de eigen processen. Dat is de belangrijkste stap om te kunnen optimaliseren en de beste garantie voor een optimale voedselveiligheid.”
Jonk: “We onderzoeken hier graag nieuwe mogelijkheden om onze processen nog duurzamer en gebruiksvriendelijker te maken. De veiligheid van onze medewerkers en de voedselveiligheid van onze producten zijn daarbij onze belangrijkste prioriteiten. Alles begint met een optimale hygiëne. Door voedselveiligheidsrisico’s te elimineren wordt de werkomgeving ook steeds overzichtelijker en ontwikkelen we onze eigen constructiestandaarden die we in bestekken aan onze leveranciers kunnen opleggen. Dat levert weer tijd- en voorraadbesparingen op. Investeren in hygienic design niet alleen wat mij betreft een vanzelfsprekendheid – onze hele directie denkt er zo over.”
Featured expert: Michael Evers
