Contents

Pita brood

Pitabrood is een rond, plat brood met een zachte korst en een diameter van ongeveer 20 cm. Over het algemeen wordt pitabrood gemaakt van tarwe, maar er zijn bijvoorbeeld ook meergranen en volkoren varianten verkrijgbaar.

Pitabrood wordt over de gehele wereld gegeten, maar het woord ‘pita’ komt oorspronkelijk uit Griekenland en betekent ‘plat’. Doordat pitabrood bij een temperatuur tot wel 450°C wordt gebakken, zet het deeg snel uit en ontstaat er een scheiding in het midden, waardoor er een grote luchtbel ontstaat. Door het afkoelen zakt het deeg weer in, maar het heeft nog steeds een interne holte. Wanneer het brood vervolgens wordt ingesneden, vormen de twee delen een soort buideltje waarin bijvoorbeeld vlees, kaas of groenten kunnen worden gestopt. Traditioneel wordt pitabrood met onder andere falafel en kebab gegeten. Daarnaast wordt pitabrood regelmatig gedipt in bijvoorbeeld olijfolie of hummus.

Productie pitabrood

Grondstoffen

De basisingrediënten van pitabrood zijn bloem, water, gist en zout. Over het algemeen wordt gebruik gemaakt van tarwebloem, zowel volkoren als patentbloem. Wanneer gebruik wordt gemaakt van patentbloem, zijn de nutritionele kiem en zemelen verwijderd. Daarom worden regelmatig extra vitaminen en mineralen toegevoegd. De hardheid en de pH van het water beïnvloeden de eigenschappen van het deeg. Het water wordt dan ook vaak gefilterd om een lagere hardheid te verkrijgen en een neutrale pH. De toegevoegde gist zet suiker in het deeg om in alcohol en koolzuur. Het ontstane koolzuurgas laat het deeg rijzen. De kleine hoeveelheid gevormde alcohol verdampt tijdens het bakken van het pitabrood. Om de gist van extra voeding te voorzien, kan men extra suiker aan het deeg toevoegen. Deze suiker zorgt er daarnaast ook voor dat het pitabrood een mooie bruine kleur krijgt tijdens het bakken. In tegenstelling tot de suiker zorgt het toegevoegde zout er juist voor dat de gist minder hard werkt en daarnaast draagt zout bij aan de smaak van het pitabrood. Olie, vetten of emulgatoren kunnen aan het deeg worden toegevoegd om de houdbaarheid van het pitabrood te verlengen. Om de smaak en de geur te verrijken wordt daarnaast af en toe magere melkpoeder toegevoegd.

Mixen

In grote, commerciële mixers worden de afgewogen hoeveelheden bloem, water, zout en gist gemixt, totdat de gewenste elasticiteit is bereikt.

Rijzen

Het gevormde deeg laat men vervolgens gedurende 20 tot 60 minuten bij een temperatuur van 40°C rijzen.

Extruderen

Na het rusten wordt het deeg naar een extruder geleid, waar het tot een bol, ter grootte van een tennisbal, wordt gevormd. Deze bollen komen in speciale ‘cups’ op een loopband terecht.

Rijzen

Op deze loopbanden krijgen de deegbollen wederom de tijd om bij 40°C gedurende 10 tot 25 minuten te rusten en te rijzen.

Vormen

Na de tweede ruststap wordt het deeg met behulp van walsen tot de gewenste dikte van ongeveer 1 tot 2 mm uitgerold. Men kan ook eerst het deeg walsen en vervolgens de ronde vormen uitstansen. Het overtollige deeg kan dan vervolgens weer terug naar de extruder worden geleid.

Rijzen

Voordat het pitabrood wordt gebakken, vindt nog een laatste ruststap plaats. Het deeg wordt via de bovenkant in een rijskast van 40°C geleid en verplaatst zich langzaam naar de bodem, zodat het deeg na 15 tot 30 minuten de oven in kan worden geleid.

Bakken

Deze oven heeft een temperatuur tot wel 450°C. Doordat het pitadeeg slecht een minuut aan deze hoge temperatuur wordt bloot gesteld, ontstaat er een knapperige korst en zorgt de gevormde stoom ervoor dat het deeg snel uitzet en er een scheiding ontstaat in het midden van het pitabrood.

Koelen

Voordat het product kan worden verpakt, moet het pitabrood afkoelen. Op de transportband, waarmee het gebakken pitabrood uit de oven wordt geleid, krijgt het ongeveer 20 minuten de tijd om af te koelen. Vervolgens wordt het pitabrood handmatig platgedrukt en worden slechte exemplaren verwijderd.

Verpakken

De pitabroodjes, al dan niet voorgesneden, worden vervolgens naar een automatische verpakkingsmachine geleid, waar een ingestelde hoeveelheid in voorbedrukte plastic zakken wordt verpakt. De verpakkingen worden tot slot in kartonnen dozen verpakt om te kunnen worden afgeleverd bij de afnemer. Wanneer de pitabroodjes niet onmiddellijk worden afgeleverd, worden ze ingevroren en bij een constante temperatuur van ongeveer -12°C gehouden.

Editorial

Als Aviateur iets doet, dan doet Aviateur het goed

Aviateur Banketbakkerijen B.V. snoept marktaandeel af met optimale voedselveiligheid

In de vijf Nederlandse fabrieken van Aviateur Banketbakkerijen rollen per uur meer dan een half miljoen spritsen, kano’s, stroopwafels en gevulde koeken van de lopende banden. Wat begon als een bescheiden familiebedrijf in Wogmeer groeide uit tot de hofleverancier van een lange lijst A-merken in de (inter)nationale levensmiddelenbranche.

In het Noord-Hollandse Broek op Langedijk, op het mooiste punt van de Spanjaardsdam met zicht op polderbeek De Wijde Vaart, staat het hoofdkantoor van Aviateur pal tegen twee grote productiehallen aangebouwd. Hier werken mensen in de administratie-, transport- en verkoopmedewerkers letterlijk zij aan zij met de productiemedewerkers in de fabriek. In het aangrenzende distributiecentrum klopt het logistieke hart van de onderneming. Hier worden de vrachtwagens van Aviateur met de dagelijkse productieopbrengst van zesduizend vierkante meter industriële bakkerijvloer gevuld. De twaalf tientonners van Aviateur distribueren de koeken en komen ook weer volgeladen terug. Zij voeren verpakkingsmaterialen en grondstoffen aan, want de productie moet doorgaan. Alleen gedurende de dagelijkse reinigingsbeurten staat elke productielijn even stil.

Koekje erbij

Nederlanders houden van een koekje bij de koffie, maar ook buiten ons land zijn Hollandse banketproducten bijzonder in trek. Momenteel exporteert Aviateur bijna veertig procent van al hun producten. In 2018 wil de producent daarin groeien. Aviateur denkt dat dit haalbaar is omdat de vraag naar dutch stroop waffles in de VS en China exponentieel toeneemt. Daarom bouwde Aviateur in Broek op Langedijk een compleet nieuwe lijn voor de productie van 40.000 stroopwafels per uur - genoeg om de wafels tegen een concurrerende prijs op de (inter)nationale markt te brengen.

De nieuwe lijn is een toonbeeld van modern industrieel design, gebaseerd op de nieuwste inzichten over voedselveilige productiefaciliteiten. Van de roestvaststalen koeltorens en hygienic design klemmenkasten tot goed reinigbare kabelgeleiding voor de motoraansturing van de transport- en handlingsystemen - bij Aviateur is over alles grondig nagedacht om alle risico’s op bacteriële contaminatie en voedselvreemde deeltjes te elimineren. Het bedrijf durft te innoveren en is niet bang om daarin een actieve rol te spelen door in nieuwe oplossingen te investeren. Aviateur benut de ruimte als familiebedrijf door te kiezen voor compromisloze duurzaamheid, gebruiksvriendelijkheid en voedselveiligheid.

Safe Food Factory

Als Manager Technische Zaken heeft Jaap Jonk al vele jaren de leiding over de technische inrichting van de Aviateur productielocaties, waaronder in Broek op Langedijk. Daarbij hanteert hij een nuchtere Noord-Hollandse visie. Jonk: “Een optimale voedselveiligheid garandeer je het best door alle risico’s op bacteriële verontreiniging in je productieomgeving te elimineren. Daarvoor moet je die risico’s wel eerst herkennen. Twee jaar geleden was ik te gast op een seminar van SafeFoodFactory over het onderwerp hygiënische bekabeling. Daar leerde ik onder andere om op een nieuwe manier naar open kabelgeleidingssystemen te kijken. Veel van de kabelgeleidingen die we vroeger afschermden maken we nu juist toegankelijker en daarmee beter reinigbaar.”

‘Minder is meer’ lijkt de stelregel die Jonk bij het optimaliseren van de voedselveiligheid toepast. Vanuit diezelfde stelregel stuurt hij ook aan op het standaardiseren van de productiemiddelen. Jonk: “Vroeger bouwden we eerst een productieruimte en plaatsten we daarna een productielijn in de beschikbare ruimte. Bij de bouw van onze nieuwe stroopwafellijn deden we het andersom. De binnenwanden van de hal zijn pas na het installeren van de productielijn geplaatst. Daardoor kan de productiecapaciteit later met een tweede lijn uitgebreid worden. Met deze nieuwe stroopwafellijn wilden we een nieuwe standaard bepalen en alle nieuwe inzichten en mogelijkheden op het gebied van duurzaamheid, hygiëne en gebruiksvriendelijkheid toepassen.”

Safe Food Factory
Aviateur bakkerij; vlnr Jonk, Evers en V.d. Kolk

Bestaande risico’s minimaliseren

Bij het stapsgewijs minimaliseren van risico’s voor de voedselveiligheid zijn achtereenvolgens alle TL-lampen en alle plastic bundelbandjes zo veel mogelijk uit de productieomgevingen verwijderd. Jonk: “De aanwezigheid van breekbare glazen lampen in de productieomgevingen is een risicofactor, dus weg ermee. Dat geldt ook voor bundelbandjes. Die kunnen breken en zijn hygiënisch gewoon niet meer verantwoord, dus ook die moesten echt verdwijnen. Omdat we ook geen gesloten kabelgeleidingssystemen waarin zich allerlei narigheid kan ophopen wilden gebruiken gingen we voor onze nieuwe stroopwafellijn op op zoek naar een andere hygiënische oplossing voor de kabelgeleiding. De Streamline HD kabelgeleiders van Gouda Holland (onderdeel van de Niedax Group) boden uitkomst want ze zijn eenvoudig reinigbaar en maken geen gebruik van bundelbanden.”

Michael Evers, Business Development Manager Niedax Group: “Bundelbandjes kunnen niet alleen breken en in de voedingsmiddelketen terechtkomen - omdat ze niet reinigbaar zijn vormen zij zelf ook per definitie een risicobron voor potentiële vervuiling. Waar bundelbanden niet goed zijn afgewerkt kunnen zij bovendien lichamelijk letsel veroorzaken. In veel productieomgevingen zijn honderden of duizenden van die bundelbandjes aanwezig. Wanneer je deze verwijdert ruim je in één klap duizenden risicofactoren uit de weg.” Jonk: “Op die manier hebben we ook naar de behuizingen van de machinebesturingen gekeken. Daarvoor kiezen we consistent voor Rittal HD behuizingen - die hebben een schuin aflopend dak en goede siliconen afdichtingen.”

Freddy van de Kolk, Account Manager Rittal Hygienic Design: “In de tijd dat hygienic design producten vooral door voedselproducenten die met natte processen werken werden toegepast was Aviateur was een van de eerste industriële bakkerijen die onze Rittal HD behuizingen inzette. Zij kregen navolging want inmiddels zien we dat HD-producten ook in andere droge omgevingen worden ingezet. Dat heeft ermee te maken dat iedereen steeds bewuster naar de rol van randapparatuur in productieomgevingen is gaan kijken. Niemand kan en wil het risico lopen dat een bacteriehaard in een schakelkast of kabelbaan tot een contaminatie en een recall van producten leidt. De hygienic design producten van Rittal en Niedax minimaliseren het risico dat zoiets gebeurt.”

Evers: “Door het toepassen van Rittal HD behuizingen en het Niedax Streamline HD kabelgeleidingssysteem heeft men bij Aviateur nu een beter zicht op de hygiënische staat van de behuizingen en kabels. Aviateur is een bedrijf waar alle medewerkers bij het optimaliseren van de voedselveiligheid betrokken zijn - daar wordt écht over gesproken en doordat men het over deze onderwerpen heeft kijkt iedereen kritischer naar de eigen processen. Dat is de belangrijkste stap om te kunnen optimaliseren en de beste garantie voor een optimale voedselveiligheid.”

Jonk: “We onderzoeken hier graag nieuwe mogelijkheden om onze processen nog duurzamer en gebruiksvriendelijker te maken. De veiligheid van onze medewerkers en de voedselveiligheid van onze producten zijn daarbij onze belangrijkste prioriteiten. Alles begint met een optimale hygiëne. Door voedselveiligheidsrisico’s te elimineren wordt de werkomgeving ook steeds overzichtelijker en ontwikkelen we onze eigen constructiestandaarden die we in bestekken aan onze leveranciers kunnen opleggen. Dat levert weer tijd- en voorraadbesparingen op. Investeren in hygienic design niet alleen wat mij betreft een vanzelfsprekendheid – onze hele directie denkt er zo over.”

Gouda Holland Gouda Holland is onderdeel van de …
Bedrijfsprofiel

Featured expert: Michael Evers

toggle editorial
Tags
  • Bakkerij
  • Brood