Tortilla
Een tortilla is een plat, rond en ongefermenteerd brood, gemaakt van tarwemeel of maïs. Oorspronkelijk zijn zowel de tarwe- als de maïstortilla afkomstig uit Mexico. Hier wordt de tortilla beschouwd als het nationale brood en wordt het gegeten in combinatie met onder andere vlees, bonen en groenten. De tortilla’s variëren in grootte van 6 tot meer dan 30 cm, afhankelijk van het te maken gerecht.
Bekende gerechten met tortilla’s zijn:
- Quesadilla: Gegrilde tortilla met kaas
- Burrito: Opgerolde, gevulde tortilla
- Enchilada: Lasagneachtige maaltijd van tortilla’s
- Fajita: Gegrild vlees op een tortilla
De tarwetortilla is het beste bekend in de rest van de wereld. Voor mensen met een glutenintolerantie zijn maïstortilla’s echter wel interessant, omdat deze geen gluten bevatten. Bovendien hebben deze tortilla’s een hogere nutritionele waarde. Maïstortilla’s worden ook wel taco’s genoemd. De naam taco’s wordt echter vaak geassocieerd met de gefrituurde versie in u-vorm.
Aangezien de productieprocessen van de tarwe- en maïstortilla behoorlijk verschillen, worden beide processen hieronder besproken.
Productie tarwetortilla
De tarwetortilla kan op verschillende manieren worden gemaakt. Er wordt onderscheid gemaakt tussen handgerekte, geperste en gestanste tortilla’s. De handgerekte tortilla heeft een meer poederige structuur door het resterende bloem op het oppervlak. Bovendien zijn deze tortilla’s wat droger en steviger. Door het arbeidsintensieve proces worden handgerekte tortilla’s steeds minder populair. Vandaar dat hieronder alleen het proces van de geperste en gestanste tortilla’s wordt besproken.
Geperste tortilla’s zijn wereldwijd het populairst. Deze tortilla’s hebben een glad oppervlak, zijn langer houdbaar en nemen minder vocht op van eventuele vullingen. Bovendien kan men deze tortilla’s invriezen en ontdooien zonder het product te beschadigen. Dit in tegenstelling tot de gestanste tortilla’s, waarvan, door het verwerken van het deeg, het glutennetwerk is beschadigd. De gestanste tortilla’s hebben een lager vochtgehalte en zijn daardoor breekbaarder. Daarnaast hebben deze tortilla’s een plakkerig mondgevoel en, net als de handgerekte tortilla’s, bloem op het oppervlak.
Grondstoffen
Tarwetortilla’s bestaan voornamelijk uit tarwebloem, water, vet en zout. De tarwebloem voor de geperste tortilla’s bevat in verhouding minder eiwit en glutensterkte dan het bloem voor de gestanste tortilla’s. Het vet, vloeibaar of vast, wordt toegevoegd om de deegeigenschappen te verbeteren. Doordat het vet retrogradatie vermindert, worden zachtere en flexibele tortilla’s verkregen. Over het algemeen wordt 1 tot 2% zout toegevoegd om de smaak en het glutennetwerk te versterken. Buiten Mexico worden vaak ingrediënten als bakpoeder en emulgatoren toegevoegd om de smaak, textuur en houdbaarheid te verbeteren. Aan het deeg van gestanste tortilla’s moet daarnaast nog een oxidatiemiddel worden toegevoegd, omdat dit deeg wordt uitgerekt tijdens het productieproces.
Mengen
Het proces start met het maken van een deeg. De ingrediënten worden hiervoor gemixt, zodat een goed vorm- en rekbaar deeg ontstaat. Wanneer gebruik wordt gemaakt van de perstechniek, wordt er gemixt bij een temperatuur tussen 32 en 38°C. Gestanste tortilla’s vereisen een verder ontwikkeld en koeler deeg, daarom wordt er gemixt bij een lagere temperatuur van tussen de 28 en 32°C.
Rusten
Voordat het deeg verder wordt verwerkt, laat men het deeg tot ongeveer 20 minuten rusten.
Vormen
Persen
Het vormen begint met het verdelen en vormen van deegballen. Het gewicht van de deegballen hangt af van de gewenste tortilla grootte. Het is erg belangrijk dat het deeg nauwkeurig wordt verdeeld, zodat de tortilla’s consistent van vorm zijn.
De deegballen worden vervolgens 2 tot 20 minuten in een warme en vochtige omgeving geplaatst, zodat het glutennetwerk kan relaxen. Deze stap is erg belangrijk, omdat op deze manier minder doorzichtige en langer houdbare tortilla’s worden verkregen. Met een ladingstoestel worden de deegballen op een lopende band geplaatst. Deze lopende band leidt de deegballen naar de drukplaten. Zowel de transportband als de drukplaten hebben een temperatuur tussen 175 en 230°C. Met behulp van deze drukplaten worden tortilla’s van de deegballen gevormd.
Stansen
Het deeg voor de gestanste tortilla’s wordt naar een transportband gepompt, waar het wordt uitgerold tot een dunne laag van ongeveer 0,5 tot 2,5 mm dik. Vervolgens wordt deze dunne laag deeg onder een mal geleid, zodat tortilla’s van het gewenste formaat worden gevormd. Het resterende deeg wordt teruggeleid naar de deegpomp en opnieuw verwerkt.
Sorteren
Aangezien de geperste tortilla’s een minder consistente vorm hebben, wordt er vaak een sorteermachine na de drukplaten geplaatst. Zodat tortilla’s van lagere kwaliteit, zoals tortilla’s met gaten of doorzichtige plekken, er uit worden gesorteerd.
Bakken
Nadat de tortilla’s zijn gevormd, worden deze, afhankelijk van de dikte en de gewenste kleur, gebakken gedurende:
- Persen: 25 tot 40 seconden bij een temperatuur tussen de 190 en 260°C.
- Stansen: 20 tot 25 seconden bij een temperatuur tussen de 220 en 260°C.
Het bakken vindt plaats in gasovens met 3 etages.
Koelen
Om het aan elkaar plakken van de tortilla’s en groei van micro-organismen te voorkomen, worden de tortilla’s na het bakken over een transportband geleid en gedurende 2 tot 5 minuten gekoeld tot een temperatuur onder de 32°C.
Verpakken
Na het koelen worden de tortilla’s met behulp van een verpakkingsmachine verpakt in plastic zakken. Sommige fabrikanten kiezen er voor om tussen iedere tortilla een vel papier te leggen. Ook dit gebeurt automatisch.
Productie maistortilla
Het productieproces van de maïstortilla komt grotendeels overeen met de productie van tortillachips. Daarom zullen beide processen hieronder worden besproken. Tortillachips zijn als het ware maïstortilla’s, die in driehoeken worden gesneden en gefrituurd. Vervolgens kan deze snack variërend worden gekruid en eventueel gecombineerd worden gegeten met verscheidene dipsausen.
Grondstoffen
De drie basisingrediënten van maïstortilla´s en tortillachips zijn maïs, zout en water. In het geval van tortillachips zijn ook plantaardige olie en verscheidene kruiden van belang. Om de houdbaarheid van de tortilla’s te verlengen, worden tijdens het malen of vormen conserveermiddelen toegevoegd. In het geval van tortillachips zijn deze conserveermiddelen niet nodig, wanneer deze, zonder tussentijdse opslag, meteen worden gefrituurd. Met behulp van gommen wordt de flexibiliteit van de tortilla’s tijdens opslag verhoogd.
In plaats van het zelf produceren van de maïsmassa kan een producent ook kiezen voor gedroogde maïsmassa, waaraan alleen nog maar water hoeft worden toegevoegd. Hieronder wordt echter wel het gehele proces besproken.
Koken
Het productieproces start met het koken en weken van de maïskorrels in een calciumhydroxideoplossing van ongeveer 1% in een gesloten, verticale kookketel. Deze methode wordt ook wel nixtamalisatie genoemd. Door het gebruik van directe stoominjectie en gecomprimeerde lucht wordt het geheel verhit en tegelijkertijd gemixt. Er wordt uitgegaan van maïskorrels met een vochtgehalte van ongeveer 12%. Het geheel wordt gedurende 15 tot 45 minuten, afhankelijk van de maïseigenschappen, kookketelgrootte en roersnelheid, gekookt bij een temperatuur van 85°C. De kooktijd voor tortillachips is over het algemeen korter dan voor maïstortilla’s.
Weken
Voor de productie van tortillachips wordt de temperatuur van de gekookte maïs voor het weken snel verlaagd tot beneden 72°C. Door deze lagere temperatuur wordt er tijdens het weken minder water door de maïs geabsorbeerd en als gevolg minder olie in het product opgenomen. Want er geldt, hoe hoger het vochtgehalte, hoe meer water de chips verlaat tijdens het frituren en hoe meer olie er in het product wordt opgenomen. Na het koken, en het eventueel afkoelen, wordt het geheel, ook wel nixtamal genoemd, in de verticale kookketel gedurende 8 tot zelfs 16 uur geweekt in de hete calciumhydroxideoplossing. De temperatuur neemt hierbij langzaam af tot ongeveer 40°C. Door het koken en het laten weken van de maïs in calciumhydroxideoplossing laat het kaf los en wordt de kern zacht. Hierdoor kan de maïs effectiever worden gemaald en neemt de beschikbaarheid van onder andere niacine en tryptofaan toe. Daarnaast draagt deze stap bij aan de ontwikkeling van de geur en smaak van de tortilla’s en neemt het gehalte aan mycotoxinen af.
Wassen
Na het weken wordt de gevormde nixtamal naar trommelwassers gepompt. Hierin wordt de nixtamal van de calciumhydroxideoplossing ontdaan en met behulp van verstuivers gewassen. Vervolgens wordt het geheel overgebracht naar een draineertransportband, waar een groot gedeelte van het water wordt verwijderd totdat een vochtgehalte van ongeveer 50% is verkregen.
Malen
De door het wassen afgekoelde nixtamal wordt vervolgens gemalen tussen gegroefde vulkanische of synthetische stenen, waarvan één stationair en de ander roteert met 500 tot 700 omwentelingen per minuut. Het patroon, aantal en de diepte van de groeven is afhankelijk van het te produceren product. Voor tortillachips zijn de groeven dieper dan voor maïstortilla´s, zodat er een grovere massa wordt verkregen. Deze grotere delen zorgen ervoor dat de gevormde stoom tijdens het bakken en frituren kan ontsnappen, waardoor blaasvorming wordt voorkomen. Tijdens het malen wordt er water aan de massa toegevoegd, zodat de temperatuur van de stenen en de massa niet te veel toeneemt en slijtage afneemt. Door de wrijving van de stenen verstijfselt een deel van de zetmeelkorrels, waardoor de nixtamal een geheel wordt en dit tijdens verdere verwerking ook blijft.
Vormen
Het is belangrijk dat de massa na het malen onmiddellijk wordt verder verwerkt om uitdroging te voorkomen. Na nog een eventuele mixstap wordt de gemalen massa naar een voeder geleid, waarna het geheel tussen twee met Teflon gecoate en in tegenovergestelde richting draaiende walsen wordt samengeperst tot een dunne laag. De dikte van de laag is afhankelijk van de afstand tussen de twee walsen. Vervolgens wordt het gewalste deeg onder een mal geleid, zodat tortilla’s van het gewenste formaat worden gevormd. Het resterende deeg wordt teruggeleid naar de deegpomp en opnieuw verwerkt.
Bakken
De gevormde schijven of driehoeken worden met behulp van een maasband naar een gasoven met 3 etages geleid. Beide producten worden gedurende ongeveer 30 tot 45 seconden gebakken bij een temperatuur tussen de 260 en 300°C. Door het bakken wordt er minder olie door de tortillachips opgenomen tijdens het frituren.
Koelen
Maïstortilla
Net als bij de tarwetortilla worden de maïstortilla’s na het bakken over een transportband geleid en gedurende 2 tot 5 minuten gekoeld tot een temperatuur onder de 32°C. Op deze manier wordt het aan elkaar plakken van de tortilla’s en groei van micro-organismen voorkomen.
Tortilla chips
De tortilla chips worden voor het frituren tot wel 20 minuten gekoeld om blaasvorming tijdens het frituren te voorkomen en een homogene consistentie te verkrijgen. Daarnaast zorgt deze koelstap ervoor dat extra vocht kan verdampen en dat het vocht in de chips regelmatig wordt verdeeld.
Frituren
In een continue frituur worden de tortilla chips gedurende 20 tot 90 seconden bij een temperatuur tussen de 170 en 190°C gebakken. Tijd en temperatuur zijn afhankelijk van de maïssoort. Gele maïs wordt bijvoorbeeld in verhouding langer gefrituurd bij een lagere temperatuur, dan witte maïs. Over het algemeen wordt een mix van deze maïssoorten gebruikt.
Op smaak brengen
Meteen na het frituren worden de tortillachips naar een draaiende, hellende cilinder geleid, waarin zout of een vloeibare kruidenmix over de chips wordt verstuift. Deze mix bestaat over het algemeen uit hete olie, zout, kruiden en smaak- en kleurstoffen. In het geval van zout wordt er over het algemeen 1 tot 1,5% zout toegevoegd.
Verpakken
Maïstortilla
Na het koelen worden de maïstortilla’s met behulp van een verpakkingsmachine verpakt in plastic zakken. Sommige fabrikanten kiezen er voor om tussen iedere tortilla een vel papier te leggen. Ook dit gebeurt automatisch.
Tortilla chips
De op smaak gebrachte tortillachips worden voor het verpakken gekoeld tot kamertemperatuur. De door het koelen gekristalliseerde olie vormt een coating voor de aangebrachte kruidenmix.
De tortillachips worden na het koelen onmiddellijk verpakt, zodat de chips zo knapperig mogelijk blijven. De afgekoelde tortillachips worden naar een verpakkingsmachine geleid, die automatisch de gewenste hoeveelheden afweegt, de tortillachips in een zak deponeert en de zak afsluit. Voor het sluiten wordt er stikstof in de zak gespoten, zodat de chips fysiek wordt beschermd en oxidatie wordt voorkomen.
Als Aviateur iets doet, dan doet Aviateur het goed
Aviateur Banketbakkerijen B.V. snoept marktaandeel af met optimale voedselveiligheid
In de vijf Nederlandse fabrieken van Aviateur Banketbakkerijen rollen per uur meer dan een half miljoen spritsen, kano’s, stroopwafels en gevulde koeken van de lopende banden. Wat begon als een bescheiden familiebedrijf in Wogmeer groeide uit tot de hofleverancier van een lange lijst A-merken in de (inter)nationale levensmiddelenbranche.
In het Noord-Hollandse Broek op Langedijk, op het mooiste punt van de Spanjaardsdam met zicht op polderbeek De Wijde Vaart, staat het hoofdkantoor van Aviateur pal tegen twee grote productiehallen aangebouwd. Hier werken mensen in de administratie-, transport- en verkoopmedewerkers letterlijk zij aan zij met de productiemedewerkers in de fabriek. In het aangrenzende distributiecentrum klopt het logistieke hart van de onderneming. Hier worden de vrachtwagens van Aviateur met de dagelijkse productieopbrengst van zesduizend vierkante meter industriële bakkerijvloer gevuld. De twaalf tientonners van Aviateur distribueren de koeken en komen ook weer volgeladen terug. Zij voeren verpakkingsmaterialen en grondstoffen aan, want de productie moet doorgaan. Alleen gedurende de dagelijkse reinigingsbeurten staat elke productielijn even stil.
Koekje erbij
Nederlanders houden van een koekje bij de koffie, maar ook buiten ons land zijn Hollandse banketproducten bijzonder in trek. Momenteel exporteert Aviateur bijna veertig procent van al hun producten. In 2018 wil de producent daarin groeien. Aviateur denkt dat dit haalbaar is omdat de vraag naar dutch stroop waffles in de VS en China exponentieel toeneemt. Daarom bouwde Aviateur in Broek op Langedijk een compleet nieuwe lijn voor de productie van 40.000 stroopwafels per uur - genoeg om de wafels tegen een concurrerende prijs op de (inter)nationale markt te brengen.
De nieuwe lijn is een toonbeeld van modern industrieel design, gebaseerd op de nieuwste inzichten over voedselveilige productiefaciliteiten. Van de roestvaststalen koeltorens en hygienic design klemmenkasten tot goed reinigbare kabelgeleiding voor de motoraansturing van de transport- en handlingsystemen - bij Aviateur is over alles grondig nagedacht om alle risico’s op bacteriële contaminatie en voedselvreemde deeltjes te elimineren. Het bedrijf durft te innoveren en is niet bang om daarin een actieve rol te spelen door in nieuwe oplossingen te investeren. Aviateur benut de ruimte als familiebedrijf door te kiezen voor compromisloze duurzaamheid, gebruiksvriendelijkheid en voedselveiligheid.
Safe Food Factory
Als Manager Technische Zaken heeft Jaap Jonk al vele jaren de leiding over de technische inrichting van de Aviateur productielocaties, waaronder in Broek op Langedijk. Daarbij hanteert hij een nuchtere Noord-Hollandse visie. Jonk: “Een optimale voedselveiligheid garandeer je het best door alle risico’s op bacteriële verontreiniging in je productieomgeving te elimineren. Daarvoor moet je die risico’s wel eerst herkennen. Twee jaar geleden was ik te gast op een seminar van SafeFoodFactory over het onderwerp hygiënische bekabeling. Daar leerde ik onder andere om op een nieuwe manier naar open kabelgeleidingssystemen te kijken. Veel van de kabelgeleidingen die we vroeger afschermden maken we nu juist toegankelijker en daarmee beter reinigbaar.”
‘Minder is meer’ lijkt de stelregel die Jonk bij het optimaliseren van de voedselveiligheid toepast. Vanuit diezelfde stelregel stuurt hij ook aan op het standaardiseren van de productiemiddelen. Jonk: “Vroeger bouwden we eerst een productieruimte en plaatsten we daarna een productielijn in de beschikbare ruimte. Bij de bouw van onze nieuwe stroopwafellijn deden we het andersom. De binnenwanden van de hal zijn pas na het installeren van de productielijn geplaatst. Daardoor kan de productiecapaciteit later met een tweede lijn uitgebreid worden. Met deze nieuwe stroopwafellijn wilden we een nieuwe standaard bepalen en alle nieuwe inzichten en mogelijkheden op het gebied van duurzaamheid, hygiëne en gebruiksvriendelijkheid toepassen.”
Bestaande risico’s minimaliseren
Bij het stapsgewijs minimaliseren van risico’s voor de voedselveiligheid zijn achtereenvolgens alle TL-lampen en alle plastic bundelbandjes zo veel mogelijk uit de productieomgevingen verwijderd. Jonk: “De aanwezigheid van breekbare glazen lampen in de productieomgevingen is een risicofactor, dus weg ermee. Dat geldt ook voor bundelbandjes. Die kunnen breken en zijn hygiënisch gewoon niet meer verantwoord, dus ook die moesten echt verdwijnen. Omdat we ook geen gesloten kabelgeleidingssystemen waarin zich allerlei narigheid kan ophopen wilden gebruiken gingen we voor onze nieuwe stroopwafellijn op op zoek naar een andere hygiënische oplossing voor de kabelgeleiding. De Streamline HD kabelgeleiders van Gouda Holland (onderdeel van de Niedax Group) boden uitkomst want ze zijn eenvoudig reinigbaar en maken geen gebruik van bundelbanden.”
Michael Evers, Business Development Manager Niedax Group: “Bundelbandjes kunnen niet alleen breken en in de voedingsmiddelketen terechtkomen - omdat ze niet reinigbaar zijn vormen zij zelf ook per definitie een risicobron voor potentiële vervuiling. Waar bundelbanden niet goed zijn afgewerkt kunnen zij bovendien lichamelijk letsel veroorzaken. In veel productieomgevingen zijn honderden of duizenden van die bundelbandjes aanwezig. Wanneer je deze verwijdert ruim je in één klap duizenden risicofactoren uit de weg.” Jonk: “Op die manier hebben we ook naar de behuizingen van de machinebesturingen gekeken. Daarvoor kiezen we consistent voor Rittal HD behuizingen - die hebben een schuin aflopend dak en goede siliconen afdichtingen.”
Freddy van de Kolk, Account Manager Rittal Hygienic Design: “In de tijd dat hygienic design producten vooral door voedselproducenten die met natte processen werken werden toegepast was Aviateur was een van de eerste industriële bakkerijen die onze Rittal HD behuizingen inzette. Zij kregen navolging want inmiddels zien we dat HD-producten ook in andere droge omgevingen worden ingezet. Dat heeft ermee te maken dat iedereen steeds bewuster naar de rol van randapparatuur in productieomgevingen is gaan kijken. Niemand kan en wil het risico lopen dat een bacteriehaard in een schakelkast of kabelbaan tot een contaminatie en een recall van producten leidt. De hygienic design producten van Rittal en Niedax minimaliseren het risico dat zoiets gebeurt.”
Evers: “Door het toepassen van Rittal HD behuizingen en het Niedax Streamline HD kabelgeleidingssysteem heeft men bij Aviateur nu een beter zicht op de hygiënische staat van de behuizingen en kabels. Aviateur is een bedrijf waar alle medewerkers bij het optimaliseren van de voedselveiligheid betrokken zijn - daar wordt écht over gesproken en doordat men het over deze onderwerpen heeft kijkt iedereen kritischer naar de eigen processen. Dat is de belangrijkste stap om te kunnen optimaliseren en de beste garantie voor een optimale voedselveiligheid.”
Jonk: “We onderzoeken hier graag nieuwe mogelijkheden om onze processen nog duurzamer en gebruiksvriendelijker te maken. De veiligheid van onze medewerkers en de voedselveiligheid van onze producten zijn daarbij onze belangrijkste prioriteiten. Alles begint met een optimale hygiëne. Door voedselveiligheidsrisico’s te elimineren wordt de werkomgeving ook steeds overzichtelijker en ontwikkelen we onze eigen constructiestandaarden die we in bestekken aan onze leveranciers kunnen opleggen. Dat levert weer tijd- en voorraadbesparingen op. Investeren in hygienic design niet alleen wat mij betreft een vanzelfsprekendheid – onze hele directie denkt er zo over.”
Featured expert: Michael Evers
