Zuurkool

Op de bladeren van witte kool zijn van nature melkzuurbacteriën aanwezig. Onder anaërobe omstandigheden worden de in de witte kool aanwezige suikers door deze melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur. Hierdoor krijgt de zuurkool zijn typische friszure smaak. Door het zure milieu dat zo ontstaat sterven veel andere micro-organismen af. Voordat de vergisting plaatsvindt, wordt er zout aan de witte kool toegevoegd. Dit zout zorgt voor de afremming van de groei en ontwikkeling van bepaalde micro-organismen en voor het onttrekken van celvocht aan de witte kool. Samen met dit vocht wordt de in de kool aanwezige lucht verdreven, zodat een anaërobe omgeving wordt verkregen. Daarnaast komen er op deze manier voedingsstoffen vrij, die als voeding dienen voor de melkzuurbacteriën.

In verhouding tot veel andere geconserveerde producten bevat zuurkool veel vitamine C. Zuurkool werd vroeger dan ook gegeten tijdens lange ontdekkingsreizen om het optreden van scheurbuik te voorkomen, een dodelijke ziekte veroorzaakt door een tekort aan vitamine C. Naast vitamine C bevat zuurkool ook vitamine B en ijzer en is het lichter verteerbaar dan witte kool.

Om de smaak van zuurkool te verbeteren, zuurkool is namelijk erg zuur, worden jeneverbessen en peperkorrels aan de witte kool toegevoegd. Voor de bereiding van wijnzuurkool wordt ongeveer 20% droge witte wijn of een wijnaroma aan het eindproduct toegevoegd, zodat een iets andere smaak wordt verkregen.

Productie zuurkool

Teelt

De kwaliteit van witte kool is van belang voor de kwaliteit en hoeveelheid van de zuurkool. Witte kool groeit uitstekend in een niet te warm klimaat en op kalkhoudende, goed watervasthoudende kleigrond of zavel. De kool kan een gewicht van wel 8 kg bereiken. Witte kool uit het buitenland is vaak platter en losser van structuur en kan daardoor problemen geven tijden de verwerking. De snelgroeiende witte koolrassen, die geschikt zijn voor de productie van zuurkool, worden in mei geplant, zodat vanaf augustus tot en met november kan worden geoogst. Na het oogsten wordt de witte kool zo snel mogelijk verwerkt om rotting en verlies van vitamine C te voorkomen.

Boren

Om het snijden van de witte kool te vergemakkelijken, doordat de bladeren losser komen te liggen, wordt de stronk uit de kool verwijderd. Dit gebeurt met een koolboor, waarbij de onderzijde van de witte kool tegen een draaiende boor wordt gehouden, waaraan 1 of 2 mesjes zijn gemonteerd.

Ontbladeren

In een afbladmachine wordt de witte kool ontdaan van de buitenste bladeren om zo vuiligheid, groene bladeren en de op deze bladeren aanwezige ongewenste micro-organismen te verwijderen. Er kan beter te veel dan te weinig blad worden verwijderd. De witte kool wordt met een schroefas langs twee in tegengestelde richting draaiende spiraalrollen met pennen geleid, waardoor de buitenste bladeren er af worden geslagen.

Snijden

De ontbladerde witte kolen worden met behulp van een transportband naar een snijmachine getransporteerd. Tijdens dit transport worden de kolen gecontroleerd op slechte stukken. In de snijmachine wordt de witte kool in het horizontale vlak fijngesneden door een groot aantal platte waaiervormige messen, die op snitbreedte op een schijf zijn gemonteerd. De snitbreedte voor zuurkool bedraagt ongeveer 1 à 2 mm. De lengte van de snit wordt bepaald door de wijze van het invoeren van de witte kool.

Vergisten

De bewerkingen die tot nu toe beschreven zijn, moeten in een aparte ruimte worden uitgevoerd om infectie met ongewenste micro-organismen te voorkomen.

Het vergisten vindt plaats in zogenaamde putten. Over het algemeen zijn dit in de grond gebouwde betonnen bakken met een zuurbestendige laklaag en een inhoud van 15 tot 30 ton gesneden witte kool. Door een raamwerk wordt de kool gescheiden van de bodem, zodat het uitgetreden celvocht zich hier kan verzamelen. Door een overloop kan overtollig celvocht worden afgevoerd. Het zout (ongeveer 1,5%) kan op verschillende manieren gelijkmatig over de gesneden witte kool worden verdeeld: - Handmatig Op lagen kool van ongeveer 10 cm dik wordt steeds een laagje zout gestrooid. - Verzadigde pekel Het zout wordt in de vorm van verzadigde pekel door een doseerapparaat over de lagen kool gesproeid. - Zoutdoseerapparaat Boven de lopende band, die de gesneden kool naar de put vervoert, wordt met een zoutdoseerapparaat het zout toegediend.

Wanneer de put gevuld is, wordt deze luchtdicht afgesloten en aangedrukt met behulp van plastic zakken die gevuld zijn met water. Het vergistingsproces verloopt het beste bij een temperatuur tussen de 15 en 18°C. Bij een hogere temperatuur krijgt de zuurkool geen friszure smaak. Met behulp van laboratoriumproeven wordt het eindpunt bepaald. Gemiddeld is de witte kool na 4 weken voldoende vergist. Af en toe wordt de temperatuur van de gesneden witte kool voor het vergisten door verwarming met hete lucht of stoom verhoogd, om zo een snelle start van het vergisten te bevorderen.

Doordat de ontstane zuurkool sterk in elkaar is gedrukt, is het niet eenvoudig om de put leeg te halen. Dit gebeurt over het algemeen met een grijper. Hierbij moeten de tanden van de grijper soms door mankracht in de zuurkoolmassa worden gedrukt.

Blancheren

Voordat de zuurkool zo snel mogelijk wordt verpakt om het toetreden van zuurstof te voorkomen, wordt de zuurkool nog geblancheerd bij een temperatuur van maximaal 98°C in zuurkoolpekel.

Afvullen

De zuurkool wordt afgevuld in plastic zakken of glazen potten, waarin al een opgiet aanwezig is. Deze opgiet bestaat uit water, melkzuur en zout of uit het zuurkoolvocht wat is vrijgekomen bij het blancheren.

Pasteuriseren

Na het afsluiten van de verpakkingen worden deze gepasteuriseerd in kokend water. Een literverpakking wordt gedurende 30 minuten gepasteuriseerd.

Opslag

Na het pasteuriseren worden de verpakkingen teruggekoeld en vervolgens gekoeld opgeslagen. Bij een bewaartemperatuur van 4 tot 7°C is de zuurkool gedurende enkele weken houdbaar.