Contents

Zuurkool

Zuurkool is gesneden witte kool, die met behulp van melkzuurbacteriën is geconserveerd. In Nederland is zuurkool een typische wintergroente, die vaak als stamppot wordt gegeten.

Op de bladeren van witte kool zijn van nature melkzuurbacteriën aanwezig. Onder anaërobe omstandigheden worden de in de witte kool aanwezige suikers door deze melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur. Hierdoor krijgt de zuurkool zijn typische friszure smaak. Door het zure milieu dat zo ontstaat sterven veel andere micro-organismen af. Voordat de vergisting plaatsvindt, wordt er zout aan de witte kool toegevoegd. Dit zout zorgt voor de afremming van de groei en ontwikkeling van bepaalde micro-organismen en voor het onttrekken van celvocht aan de witte kool. Samen met dit vocht wordt de in de kool aanwezige lucht verdreven, zodat een anaërobe omgeving wordt verkregen. Daarnaast komen er op deze manier voedingsstoffen vrij, die als voeding dienen voor de melkzuurbacteriën.

In verhouding tot veel andere geconserveerde producten bevat zuurkool veel vitamine C. Zuurkool werd vroeger dan ook gegeten tijdens lange ontdekkingsreizen om het optreden van scheurbuik te voorkomen, een dodelijke ziekte veroorzaakt door een tekort aan vitamine C. Naast vitamine C bevat zuurkool ook vitamine B en ijzer en is het lichter verteerbaar dan witte kool.

Om de smaak van zuurkool te verbeteren, zuurkool is namelijk erg zuur, worden jeneverbessen en peperkorrels aan de witte kool toegevoegd. Voor de bereiding van wijnzuurkool wordt ongeveer 20% droge witte wijn of een wijnaroma aan het eindproduct toegevoegd, zodat een iets andere smaak wordt verkregen.

Productie zuurkool

Teelt

De kwaliteit van witte kool is van belang voor de kwaliteit en hoeveelheid van de zuurkool. Witte kool groeit uitstekend in een niet te warm klimaat en op kalkhoudende, goed watervasthoudende kleigrond of zavel. De kool kan een gewicht van wel 8 kg bereiken. Witte kool uit het buitenland is vaak platter en losser van structuur en kan daardoor problemen geven tijden de verwerking. De snelgroeiende witte koolrassen, die geschikt zijn voor de productie van zuurkool, worden in mei geplant, zodat vanaf augustus tot en met november kan worden geoogst. Na het oogsten wordt de witte kool zo snel mogelijk verwerkt om rotting en verlies van vitamine C te voorkomen.

Boren

Om het snijden van de witte kool te vergemakkelijken, doordat de bladeren losser komen te liggen, wordt de stronk uit de kool verwijderd. Dit gebeurt met een koolboor, waarbij de onderzijde van de witte kool tegen een draaiende boor wordt gehouden, waaraan 1 of 2 mesjes zijn gemonteerd.

Ontbladeren

In een afbladmachine wordt de witte kool ontdaan van de buitenste bladeren om zo vuiligheid, groene bladeren en de op deze bladeren aanwezige ongewenste micro-organismen te verwijderen. Er kan beter te veel dan te weinig blad worden verwijderd. De witte kool wordt met een schroefas langs twee in tegengestelde richting draaiende spiraalrollen met pennen geleid, waardoor de buitenste bladeren er af worden geslagen.

Snijden

De ontbladerde witte kolen worden met behulp van een transportband naar een snijmachine getransporteerd. Tijdens dit transport worden de kolen gecontroleerd op slechte stukken. In de snijmachine wordt de witte kool in het horizontale vlak fijngesneden door een groot aantal platte waaiervormige messen, die op snitbreedte op een schijf zijn gemonteerd. De snitbreedte voor zuurkool bedraagt ongeveer 1 à 2 mm. De lengte van de snit wordt bepaald door de wijze van het invoeren van de witte kool.

Vergisten

De bewerkingen die tot nu toe beschreven zijn, moeten in een aparte ruimte worden uitgevoerd om infectie met ongewenste micro-organismen te voorkomen.

Het vergisten vindt plaats in zogenaamde putten. Over het algemeen zijn dit in de grond gebouwde betonnen bakken met een zuurbestendige laklaag en een inhoud van 15 tot 30 ton gesneden witte kool. Door een raamwerk wordt de kool gescheiden van de bodem, zodat het uitgetreden celvocht zich hier kan verzamelen. Door een overloop kan overtollig celvocht worden afgevoerd. Het zout (ongeveer 1,5%) kan op verschillende manieren gelijkmatig over de gesneden witte kool worden verdeeld: - Handmatig Op lagen kool van ongeveer 10 cm dik wordt steeds een laagje zout gestrooid. - Verzadigde pekel Het zout wordt in de vorm van verzadigde pekel door een doseerapparaat over de lagen kool gesproeid. - Zoutdoseerapparaat Boven de lopende band, die de gesneden kool naar de put vervoert, wordt met een zoutdoseerapparaat het zout toegediend.

Wanneer de put gevuld is, wordt deze luchtdicht afgesloten en aangedrukt met behulp van plastic zakken die gevuld zijn met water. Het vergistingsproces verloopt het beste bij een temperatuur tussen de 15 en 18°C. Bij een hogere temperatuur krijgt de zuurkool geen friszure smaak. Met behulp van laboratoriumproeven wordt het eindpunt bepaald. Gemiddeld is de witte kool na 4 weken voldoende vergist. Af en toe wordt de temperatuur van de gesneden witte kool voor het vergisten door verwarming met hete lucht of stoom verhoogd, om zo een snelle start van het vergisten te bevorderen.

Doordat de ontstane zuurkool sterk in elkaar is gedrukt, is het niet eenvoudig om de put leeg te halen. Dit gebeurt over het algemeen met een grijper. Hierbij moeten de tanden van de grijper soms door mankracht in de zuurkoolmassa worden gedrukt.

Blancheren

Voordat de zuurkool zo snel mogelijk wordt verpakt om het toetreden van zuurstof te voorkomen, wordt de zuurkool nog geblancheerd bij een temperatuur van maximaal 98°C in zuurkoolpekel.

Afvullen

De zuurkool wordt afgevuld in plastic zakken of glazen potten, waarin al een opgiet aanwezig is. Deze opgiet bestaat uit water, melkzuur en zout of uit het zuurkoolvocht wat is vrijgekomen bij het blancheren.

Pasteuriseren

Na het afsluiten van de verpakkingen worden deze gepasteuriseerd in kokend water. Een literverpakking wordt gedurende 30 minuten gepasteuriseerd.

Opslag

Na het pasteuriseren worden de verpakkingen teruggekoeld en vervolgens gekoeld opgeslagen. Bij een bewaartemperatuur van 4 tot 7°C is de zuurkool gedurende enkele weken houdbaar.

Editorial

Aviko ondersteunt innovatie hygiënische kabelgeleiding

Proefproject Streamline HD: lagere kosten, optimale voedselveiligheid.

Waar mogelijk ondersteunt Aviko initiatieven die bijdragen aan de voedselveiligheid in de voedingsindustrie. In het kader van een productie-uitbreiding installeerde Van Lente Systeemintegratie B.V. bij Aviko enkele Niedax Streamline HD ladderbanen.
Dit resulteerde in lagere kosten en tijdsbesparingen voor Aviko en een optimale voedselveiligheid voor de consument.

Aviko projectteam Streamline HD

Aviko bestaat al ruim vijftig jaar. Na de bouw van de productiefabriek in Steenderen veroverde Aviko de wereldmarkt voor gekoelde friet, gewoon vanuit de Achterhoek, gewoon met eerlijke producten. Met een divers productaanbod, waaronder succesvolle aardappel-specialiteiten als Aviko Rösti en Aviko Aardappelpuree, groeide de Nederlandse producent uit tot een van de grootste aardappelverwerkende bedrijven ter wereld.

Aviko staat voor een verantwoordelijk gebruik van natuurlijke hulpbronnen en voor een hoogwaardige voedselverwerking met aandacht voor de voedingswaarde van de aardappelproducten. Gerwin Schuurman, Project Engineer bij Aviko: “Ik werk hier sinds 1997 en in die afgelopen twintig jaar is er veel veranderd. Aviko bracht vele nieuwe producten op de markt en de fabriek is meerdere malen uitgebreid. Bij elke uitbreiding werd weer beter nagedacht over details die van invloed zijn op de voedselveiligheid. De ladderbanen met bekabeling voor de besturing van de productielijnen zijn altijd al een punt van zorg geweest. We maken hier gebruik van open kabelgeleidingssystemen die goed reinigbaar zijn. Alleen de kabelbinders (tie-wraps) die de kabels op hun plaats houden vormden nog een risicofactor voor een optimale hygiëne. Daar wilden we graag vanaf.”

Safe Food Factory

Het zijn de mensen en de techniek die samen de kwaliteit van de voedselverwerking bepalen, en soms zijn er mensen nodig die praktijkgerichte vragen over die techniek stellen. Zoals vorig jaar op de bijeenkomst van kenniscentrum Safe Food Factory over voedselveiligheid en kabelgeleiding. In Ede kwamen representanten van de complete voedselproducerende keten bijeen, van voedingsmiddelenproducenten tot machinebouwers en installateurs, om van gedachten te wisselen en gezamenlijke richtlijnen te ontwikkelen rondom de centrale vraag: ‘Hoe ga je om met bekabeling in de voedingsmiddelenindustrie?’ Deze verkenning resulteerde in de eerste praktijkrichtlijn hygiënische bekabeling die inmiddels branchebreed wordt toegepast.

Business Development Manager bij Niedax Group Michael Evers was in zijn toenmalige rol als Account Manager Food & Beverage op deze bijeenkomst aanwezig, evenals Bert Smid, die als Commercieel Manager bij Van Lente Systeemintegratie B.V. vele projecten in de voedingsindustrie tot een succes maakte, ook bij Aviko. Zij hoorden Project Engineer Gerwin Schuurman van Aviko naar mogelijkheden vragen om het aantal kabelbinders in productieomgevingen te minimaliseren. Want bij Aviko geldt de stelregel: ‘Geen gebruik van niet-detecteerbare kabelbinders boven de productielijnen’.

De vraag van Aviko naar een kabelgeleiding zonder kabelbinders weerspiegelde een algemene behoefte in de voedingsmiddelenindustrie en producentenmarkt. Na overleg met de werkgroep Hygiënische Bekabeling van het expertiseplatform Safe Food Factory ontwikkelde de specialist in kabelmanagement Niedax Group het kabelmanagementsysteem Streamline Hygienic Design (HD), een kabelmanagementsysteem met een vernuftig en hygiënisch reinigbaar bevestigingssysteem voor het geleiden van kabels in alle soorten, afmetingen en diameters.

Proefproject

Alle kabelbinders die in het verleden in de productiehallen van Aviko zijn verwerkt bevatten metalen strips, waardoor zij, mochten zij onverhoopt in het productieproces terechtkomen, tijdig kunnen worden gedetecteerd en verwijderd. In de productievestiging van Steenderen zijn meer dan een half miljoen van deze kabelbinders verwerkt. Bij een initiële kostprijs van zeventig cent per stuk vormen deze binders inmiddels een aanzienlijke kostenpost. Van Lente adviseerde Aviko om een innovatief kabelgeleidingssysteem uit te proberen waarmee het gebruik van kabelbinders overbodig wordt.

Na intern overleg besloot Aviko om de nieuwste ontwikkeling op het gebied van hygiënische bekabeling bij de eerstvolgende gelegenheid een kans te geven. Die gelegenheid deed zich voor toen de productielijn voor de nieuwe Rösti Rondjes moest worden uitgebreid naar een productievermogen van 22.000 ton per jaar. Schuurman: “We dachten: die hygiënische ladderbaan, daar kunnen we misschien wel stappen mee zetten, dus we gaan een proef doen en onze praktijkervaringen met de andere Aviko vestigingen delen.”

Van Lente maakte een ontwerp voor de aanleg van Niedax Streamline HD kabelgeleiders en verzorgde de aanleg ervan op locatie. Vijfentwintig stuurstroom- en motorkabels werden over ruim vijftien meter hygiënische ladderbaan aangelegd. Mark Wesselink, leidinggevend monteur bij Van Lente: “Dat was in een handomdraai gebeurd. Na het uitvoeren van enkele bouwtechnische aanpassingen in de productiehal was het Streamline HD systeem vlot en zonder problemen aangelegd. Dat was in september 2016. Sindsdien zijn enkele wijzigingen in de kabelgeleiding doorgevoerd en ook dat verliep soepel. De afwezigheid van bundelbandjes maakt het snel bijleggen van extra kabels eenvoudig. Al met al kost het aanleggen en bijleggen van kabels met dit HD-product drie keer minder tijd dan met conventionele oplossingen. Het scheelt enorm dat je niet met bundelbandjes hoeft te werken.”

Kwaliteit maken we samen - Aviko

Kwaliteit maken we samen

De slogan Kwaliteit maken we samen, die overal op het Aviko fabrieksterrein te lezen is, brachten Aviko, Van Lente en Niedax bij dit hygienic design project voorbeeldig in de praktijk. Evers: “Dit is het resultaat van een reeks vraaggedreven innovaties. Doordat de marktpartijen via Safe Food Factory de onwenselijkheid van kabelbinders in productieomgevingen in de praktijkrichtlijn hebben vastgelegd, is er nu duidelijkheid rondom de aanleg van hygiënische bekabeling. Ook als bestuurslid van EHEDG Nederland en Member of the Executive Committee van EHEDG International kan ik deze samenwerking toejuichen. In de voedingsindustrie werkte iedereen weliswaar naar eer en geweten aan een optimale voedselveiligheid, maar door kennis te delen is er een nieuwe standaard voor hygiënische bekabeling ontstaan. Streamline HD is daarvan het eerste tastbare resultaat.”

Minder is meer

Naast de kosten- en tijdsbesparingen was het Aviko vooral te doen om het minimaliseren van de hygiënerisico’s in de productieomgeving. Schuurman: “We mogen dan een geavanceerd detectiesysteem hebben, maar nu er helemaal geen kabelbinders in de buurt van de productiebanden aanwezig zijn minimaliseren we het risico tot nul. Als het om hygiëneveiligheid gaat kiezen we bij Aviko nu eenmaal het liefst voor de veiligste optie, en de ervaring leert dat een oplossing met minder overbodig materiaal vaak de beste is.“

Om ook in de toekomst aan de steeds strengere eisen van klanten te kunnen blijven voldoen zal Aviko nieuwe verbetermogelijkheden voor het verduurzamen en veiliger maken van productieprocessen blijven stimuleren en waar mogelijk aan praktijktests onderwerpen. Schuurman: “Van Lente helpt ons daarbij door ons op nieuwe ontwikkelingen te wijzen en deze in de vorm van totaaloplossingen te bundelen. De oplossing van Niedax bevalt ons goed omdat deze meer hygiëneveiligheid biedt en kosten en tijd bespaart. Bij een volgende uitbreiding kiezen we voor de hygiënisch verantwoorde Streamline HD kabelgeleiding.”

Gouda Holland Gouda Holland is onderdeel van de …
Bedrijfsprofiel

Featured expert: Michael Evers

toggle editorial
Tags
  • Pasteuriseren - steriliseren
  • Groente
  • Opslag & transport
  • Snijden
  • Blancheren
  • Fermenteren
  • Verpakken