Contents

Tomatenketchup

Tomatenketchup is een kruidige saus met als hoofdbestanddeel tomatenpulp. Daarnaast bevat de saus, azijn, zoetstof, zout en verscheidene kruiden. De azijn zorgt voor conservering van de tomatenketchup en de kruiden versterken de smaak van de tomaten. Bovendien kunnen zetmelen worden toegevoegd, die tijdens het koken opzwellen en hiermee de viscositeit verhogen. Doordat de kwaliteit van de tomaten kan variëren, zal het recept soms moeten worden aangepast. Per merk kan de samenstelling van de tomatenketchup enigszins verschillen. Tomatenketchup kan ook worden gemaakt op basis van tomatenpuree in plaats van tomatenpulp. In dit geval zal een tomatenpuree moeten worden gebruikt, waarmee een vergelijkbare kwaliteit wordt verkregen. Bovendien zal het kookproces moeten worden verkort.

Productie tomatenketchup

Wassen

Met behulp van water worden de tomaten uit de trucks naar de fabriek verplaatst. Zo wordt beschadiging van de tomaten voorkomen en worden de tomaten al gedeeltelijk gewassen. Na een korte opslagtijd worden de tomaten voor een tweede maal gewassen. Dit maal in roterende trommels, waarna het water wordt afgevoerd.

Voorbehandeling

Het is erg belangrijk dat de tomaten van constante kwaliteit zijn, daarom worden ze gesorteerd met behulp van een sorteermachine. De gesorteerde tomaten worden verkleind en voorgekookt in roestvrij stalen vaten, zodat de tomaten worden geconserveerd en micro-organismen worden afgedood.

Tot pulp maken

De verkleinde en voorgekookte tomaten worden tot pulp gemaakt en met behulp van een cycloon ontdaan van zaden, vellen en stelen. Na filtering van de pulp en het tomatensap kan het geheel verder worden verwerkt.

Koken

De tomatenpulp wordt 30 à 45 minuten gekookt in een gecombineerde meng- en kookketel, totdat de juiste concentratie is bereikt. Hierbij moet de temperatuur nauwkeurig worden geregeld om de absorptie van de ingrediënten te bevorderen en overkoken te voorkomen. Eventuele schuimvorming tijdens het koken kan worden tegengegaan door toevoeging van antischuimmiddelen of met gecomprimeerde lucht. De kruiden en het zout worden aan het begin van het kookproces toegevoegd. Eventuele vluchtige kruiden worden samen met de azijn aan het eind van het kookproces toegevoegd. Om aanbranden te voorkomen kan suiker ook beter later worden toegevoegd.

Verfijnen - Homogeniseren

Na het koken vind een laatste verfijning van de tomatenketchup plaats. De nog aanwezige vezels en deeltjes worden na het koken door middel van filtratie verwijderd. Men kan de viscositeit van de saus eventueel nog verhogen door de tomatenketchup te homogeniseren.

Ontluchten

Door het filteren wordt er lucht in de tomatenketchup geslagen. Daarom moet de tomatenketchup, voordat deze kan worden afgevuld, eerst worden ontlucht ter voorkoming van bacteriegroei, de vorming van luchtbellen en verkleuring. Bovendien worden hiermee eventuele problemen tijdens het sluiten van de flessen vermeden. Ontluchting kan plaats vinden met behulp van een ontluchter of door de tomatenketchup een bepaalde tijd op 90°C te houden.

Afvullen

Na het ontluchten moet de tomatenketchup tot ten minste 88°C worden opgewarmd om nabesmetting tijdens het afvullen te voorkomen. De tomatenketchup wordt afgevuld in glazen of plastic flessen. Door de nauwe nek wordt het gebruiksgemak vergroot en wordt contact met lucht geminimaliseerd. Na het afvullen worden de flessen onmiddellijk afgesloten.

Afkoelen

Het is belangrijk dat de afgevulde flessen meteen worden gekoeld met behulp van koude lucht of koud water. Wanneer tomatenketchup namelijk te lang wordt bewaard bij een te hoge temperatuur, kunnen er smaakverliezen optreden.

Transport

Nadat de flessen zijn voorzien van een etiket met de benodigde informatie en er een controle heeft plaats gevonden, zijn de flessen klaar voor transport. De dozen worden vaak ondersteboven opgeslagen om bruinkleuring in de smalle nek te voorkomen door de aanwezig van lucht in de kopruimte. Tomatenketchup kan bij kamertemperatuur worden opgeslagen. Echter na openen is het verstandig om de saus in de koelkast te bewaren om een goede kwaliteit te behouden.

Dit productieproces kan batch- of batch-continu worden uitgevoerd.

Editorial

Activiteiten werkgroep Perslucht

In een gesprek met enkele partijen over inventariseren van risico’s en gevaren van perslucht bleek er behoefte te zijn aan een integrale norm voor de industrie, om te weten hoe persluchtsystemen zo kunnen worden ontworpen, gebouwd en onderhouden dat ze veilig werken in de voedingsmiddelenindustrie, zowel voor medewerkers als met het oog op de voedselveiligheid.

Daarvoor is een werkgroep opgericht die op diverse locaties bij elkaar is geweest, waarbij normen, knelpunten, specifieke vraagpunten ter sprake zijn gekomen, enkele cases zijn gedaan en diverse componenten en ontwikkelingen zijn bekeken.

SMC

De werkgroep is op 15 september 2015 begonnen met een ontmoeting bij SMC, waarbij de hoofdpunten voor in de norm zijn afgesproken. Als eerste de kwaliteit van de aangezogen lucht: van groot belang daarvoor is de plaats en omgeving van de compressor - voorkomen van schijnveiligheid.
Dan volgt de compressie: verschillende technieken, gesmeerd of olievrij.
De gecomprimeerde lucht verandert van gedrag: als er dauw ontstaat, komt corrosie en microbiologische besmetting om de hoek. Waar en hoe filteren en drogen?

SMC
Filters

Tenslotte moet de perslucht naar het gebruikspunt geleid worden, waarbij de kwaliteit niet achteruit mag gaan.
De normen die gelden: verschillende van de NEN, materiaalverordeningen, BRS, ISO en BCAS, zijn meegenomen om de eisen aan perslucht te kunnen formuleren.

Festo

20 oktober 2015 was de vergadering bij Festo, met een rondleiding.

Safe Food Factory
Rondleiding bij Festo

Er werd een voordracht gehouden over microbiologische metingen ter onderbouwing van de juiste filtratie conform betrokken normen.
Ook over het leidingwerk is een voordracht gegeven, waarna de werkgroep daar inhoudelijk over gediscussieerd heeft.

Boge

16 november 2015 was de werkgroep te gast bij Boge, een 100-jarig familiebedrijf dat naar meer dan 120 landen compressoren exporteert. Ook daar is een rondleiding geweest.
Deze keer waren de onderwerpen: lucht samenpersen op compressorniveau. Daar zijn o.a. de plaats en het volume per tijdseenheid van belang. En welke technologie wordt toegepast: geen olie - geen smeermiddelen, of geen olie - wel smeermiddelen, of allebei wel?
Daarna werd gesproken over de verschillende compressie-principes: wat betekent dat voor de kwaliteit van de perslucht en welke risico's bestaan er?
Tenslotte werd stilgestaan bij de "Points of use" waar de perslucht gebruikt wordt. Wat voor voorschriften gelden daarvoor, bv. contactmaterialen? Perslucht wordt bv. gebruikt om tanks leeg te drukken, product weg te schieten en in soorten consumptie-ijs. Het kan dus in direct contact komen met ons voedsel.

Parker

Na een korte introductie over Parker Netherlands op 17 februari 2016 werd de aandacht gericht op de BCAS-richtlijn (best practise guideline) over perslucht. Dit is een voorschrift hoe een gebruiker tewerk moet gaan met zijn persluchtsysteem, maar is niet uitgewerkt tot een wereldwijde of Europese standaard voor perslucht.
Na deze uitgebreide bespreking was er aandacht voor filtratie.

Parker
Filtervalidatie

Ball Packaging

Een rondleiding op 24 maart 2016 liet zien dat perslucht veel toegepast wordt in het productieproces.
Daarna werd gesproken over het uitvoeren van metingen en analyses van perslucht: welke meetmethodes zijn beschikbaar, m.n. voor detectie van koolwaterstoffen? Welke staan in de ISO-normen voorgeschreven?
Vervolgens werd gebruik van een "convertor" besproken, waarmee van een oliegesmeerde compressor naar olievrije lucht kan worden gegaan. Het gedrag van verschillende type oliën kwam ter spraken, en vooral hun invloed op afdichtingen.
Tenslotte is een praktijk-case besproken: men wil leidingen na einde batch leegdrukken met perslucht. Waar moet perslucht aan voldoen? Welk stappen kom je tegen?

Ingersoll Rand
Compressie veroorzaakt toename van vervuiling

Polak

Op 26 mei 2016 was de werkgroep bij Polak, waar als sinds 1854 kruiden en specerijen worden verwerkt. Veel producten worden met lucht getransporteerd en kwaliteit is van groot belang. Interessant was om te horen dat bepaalde specerijen materialen aantasten of juist bacteriedodende werking hebben.
Er werd een lezing gegeven over smeermiddelen: levensduur, vervuiling, verbruik, mogelijke problemen. Tevens was er aandacht voor meetinstrumenten en energiemanagement. Hoe meet en stuur je de kwaliteit van de perslucht: restolie, vochtigheid, temperatuur? En dat terwijl het leidingwerk een bestaand iets is en niet zomaar is aan te passen, ondanks veranderingen en gebruik of eisen.

Niedax

16 juni 2017 stond men stil bij de richtlijn in wording en zijn diverse punten aangestipt om tot afronding te komen. Er werd gediscussieerd of er migratietesten nodig zijn omdat perslucht in contact komt met voedsel.

Case studie bij ijsfabriek

21 juni zijn een aantal leden van de werkgroep bij een ijsfabriek geweest. Daar is de kwaliteit onderzocht op deeltjes en oliegehalte. Tevens is de gelegenheid benut om het hele systeem van perslucht te bekijken, vanaf luchtinlaten van de compressorruimte tot de toedienpunten.

Safe Food Factory
Vies rooster in luchtinlaat

Niedax

Wederom te gast in Wijchen op 29 augustus 2017 is de bijeenkomst opgezet waarbij de richtlijn gepresenteerd gaat worden.
Deze zal plaats vinden op 13 maart 2018. Zie onder Events: Workshop Hygiënische Perslucht.

toggle editorial
Tags
  • Tomaten
  • Olie - margarine & sauzen
  • Sauzen
  • Opslag & transport
  • Wassen
  • Homogeniseren
  • Koken
  • Koelen
  • Verpakken