Contents

Sladressing

Sladressing is een saus, die wordt gebruikt om een salade als geheel smakelijker te maken. Een dressing is een olie in water emulsie en bestaat over het algemeen uit een combinatie van olie, water, azijn, citroenzuur, zout, kruiden en een emulgator. Aan vetarme sladressings wordt vaak nog een verdikkingsmiddel, bijvoorbeeld xanthaangom of carrageen, toegevoegd.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen twee soorten sladressings:

  • Schepbare sladressing:
    Traditioneel is dit mayonaise met een vetgehalte van tenminste 75%.
  • Vloeibare sladressing:
    Vloeibare sladressings zijn zowel homogeen of in twee fasen verkrijgen.

Bij deze laatste dressing moet voor gebruik worden geschud. Over het algemeen hebben vloeibare sladressings een lage pH tussen de 3,5 en 3,9, waardoor deze een langere houdbaarheid hebben dan een schepbare sladressing. Een typische vloeibare sladressing is vinaigrette.

Deze soorten sladressings zijn in veel verschillende smaken verkrijgbaar en er verschijnen steeds meer vetarme variaties.

De productie van de vloeibare sladressing zal hieronder worden besproken.

Productie sladressing

Grondstoffen

Het basisingrediënt in sladressings is olie, zoals olijf-, soja- of zonnebloemolie. Om de nodige viscositeit te verkrijgen en de emulsie te stabiliseren worden stabilisatoren of verdikkingsmiddelen toegevoegd. Hierbij kan men denken aan gemodificeerd zetmeel. Afhankelijk van de soort dressing kunnen daarnaast, naast een emulgator voor een homogene dressing, onder andere verschillende kruiden, eieren, citroenzuur, azijn, zout en suiker worden toegevoegd.
Wanneer er groenten en kruiden in de sladressing zitten, wordt over het algemeen gebruik gemaakt van blast bevroren groenten en kruiden.

Mengen

Bij het mengen van de ingrediënten wordt gestart met water. Aan dit water worden zout, azijn en gemodificeerd zetmeel toegevoegd. Het geheel wordt gemixt en verwarmd tot ongeveer 90°C, zodat een zetmeelpasta wordt gevormd. Vervolgens wordt het geheel afgekoeld en worden de overige ingrediënten toegevoegd, zoals kruiden, eieren en suiker.

Emulgeren

Om de gewenste emulgering te verkrijgen, wordt tegenwoordig vaak gebruik gemaakt van continue mixsystemen.
Men kan echter ook gebruik maken van een colloidmolen. Hierbij wordt na het mengen aan een deel van de gevormde zetmeelpasta al roerende langzaam olie toegevoegd. Wanneer ongeveer de helft van de olie is toegevoegd, wordt ook het overige deel van de zetmeelpasta, met dezelfde snelheid als de olie, toegevoegd. Wanneer het geheel goed is gemengd, wordt het mengsel door een colloidmolen geleid, zodat een emulsie met uniforme consistentie wordt verkregen.

Afvullen

De geëmulgeerde sladressing wordt naar de afvulmachine gepompt. Afgemeten hoeveelheden sladressing worden afgevuld in voorgesteriliseerde flessen of potten, waarna deze onmiddellijk worden gesloten met plastic of metalen doppen of deksels. Nadat de verpakkingen zijn gelabeld, worden ze in dozen verpakt en op pallets gestapeld.

Bewaren

Door de lage pH van de sladressing is deze lang houdbaar. Na openen moet de sladressing echter wel in de koelkast worden bewaard.

Editorial

Reinigen vanaf de buitenkant tijdens productie

De nieuwe mogelijkheden met ultrasound.

Ultrasound reinigen wordt reeds lange tijd toegepast. De te reinigen producten moeten daartoe in een bak/tank worden gelegd die wordt gevuld met vloeistof, en daarna doen de trillingsgolven van het geluid de rest. De techniek werkt perfect, met fantastische reinigingsresultaten tot gevolg. Prima voor messen en kleine onderdelen, maar stop maar eens een warmtewisselaar in een bak. Of stukken leiding of een complete membraaninstallatie...

Deze innovatie echter voorziet in reinigen vanaf de buitenkant. De geluidsbron(nen) worden aan de buitenkant van uw installatie geplaatst en de golven werken door tot in het hart van de installatie.

Aanpak en voordelen

Er zijn 2 verschillende aanpakken mogelijk:
1.
Periodieke de-fouling of de-blocking van complete installaties en/of leidingen. Hiervoor adviseren we een reinigingscyclus te draaien en die te combineren met de ultrasound reiniging. Gezamelijk kunnen we bekijken wat het beste protocol is in relatie met de vervuilingsgraad en of de reinigingsvloeistof beter afgevoerd of terug geleid kan worden naar CIP tanks.
2.
Continue uw installatie vrij houden van vervuiling. De trillingsgolven zorgen ervoor dat vervuiling niet hecht aan oppervlaktes en er geen residue (en dus geen vervuiling) achterblijft in de installatie/leidingen. Gevolg is dat hierdoor:

  • regulier reinigen sneller uitgevoerd kan worden
  • de standtijd verlengt kan worden
  • reinigen wellicht helemaal niet meer nodig is

Deze verbeteringen resulteren in hogere productie output.

Ons advies bij bestaande installaties is deze eerst vrij maken van in de tijd opgebouwde vervuiling en daarna de reguliere ultrasound continue toe te passen zodat vervuiling wordt voorkomen. In de praktijk kunnen we samen de optimale configuratie samenstellen.

Clear In Food
Ultrasound - resultaat

Bovenstaande warmtewisselaar is compleet vervuild en inefficient (links) en na behandeling weer prima functionerend (rechts).

Voor deze en meer innovaties, die zowel hygiëneverbetering én efficiency voordelen opleveren, kijkt u op: www.clear-inn-food.com.

Clear Inn Food Clear Inn Food gelooft dat hygiëne …
Bedrijfsprofiel

Featured expert: Marcel van Duinen

toggle editorial
Tags
  • Oliën & vetten
  • Sladressing
  • Mengen
  • Emulgeren
  • Verwarmen - koelen