Contents

Roomkaas

Roomkaas is een romige, smeerbare verse kaas met een milde, lichtzure smaak.

Er wordt onderscheid gemaakt in de volgende typen roomkaas:

  • Enkele roomkaas: minstens 3 tot 5% vet in het uitgangsproduct
  • Dubbele roomkaas: minstens 8 tot 12% vet in het uitgangsproduct

Dubbele roomkaas heeft een meer korrelige structuur, terwijl de enkele roomkaas beter smeerbaar is.
Roomkaas moet een vetgehalte hebben van minstens 33% en mag niet meer dan 55% water bevatten.

Roomkaas kan als broodbeleg worden gegeten. Daarnaast wordt het gebruikt voor het bereiden van verscheidene gerechten, zoals sladressings en desserts. Door het toevoegen van kruiden kan men meer smaak aan de roomkaas geven.

Productie roomkaas

Ingrediënten

Afhankelijk van het gewenste vetgehalte van de roomkaas wordt uitgegaan van volle melk, room of een combinatie van beide. Om het fermentatieproces niet te belemmeren, mogen er geen antibiotica of bacteriofagen in de room of melk aanwezig zijn.
Voor het fermentatieproces wordt gebruik gemaakt van een combinatie van Lactococcus lactis subsp. lactis en Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Om de houdbaarheid van de roomkaas te verlengen, worden vaak stabilisatoren als guargom, xantaangom of carrageen toegevoegd.

Standaardiseren

Afhankelijk van de te maken roomkaas wordt de melk gestandaardiseerd op vetgehalte:

  • Enkele roomkaas: 3 tot 5% vet;
  • Dubbele roomkaas: 8 tot 12% vet.

Homogeniseren

De gestandaardiseerde melk wordt vervolgens gehomogeniseerd met een druk van 120 tot 140 bar bij een temperatuur van 50 tot 55°C. Door het homogeniseren vindt er tijdens het centrifugeren weinig vetverlies plaats en dragen de met caseïne en wei-eiwit gecoate vetbolletjes bij aan het stremmen.

Pasteuriseren

Na het homogeniseren wordt het geheel gepasteuriseerd gedurende 30 tot 90 seconden bij 72 tot 75°C. Vervolgens wordt de melk gekoeld tot een temperatuur van 22 à 23°C.

Enten

Na het koelen wordt de uitgangsmelk geënt met ongeveer 0,8 tot 1,2% zuursel, waarna er gedurende 12 tot 16 uur gefermenteerd. De melkzuurbacteriën zetten in deze periode lactose om in melkzuur, waardoor de pH daalt. Wanneer een pH van ongeveer 4,6 is bereikt, wordt het fermentatieproces beëindigd. Bij deze pH stremt de melk, doordat de caseïne uit de melk neerslaat.

Verhitten

Om een nog verdere daling van de pH te voorkomen, wordt de gestremde melk verhit en ontlucht. Het verhitten vindt plaats met behulp van een warmtewisselaar, waarbij onder zachtjes roeren tot wel 20 minuten wordt verhit bij een temperatuur van ongeveer 80°C om de melkzuurbacteriën af te doden.

Weiafscheiding

Vervolgens wordt het geheel naar een centrifuge geleid, waarin de wei bij een temperatuur tussen de 70 en 85°C wordt afgescheiden. In het geval van enkele roomkaas is de dichtheid van de kaas groter dan die van de wei. Bij de dubbele roomkaas is dit juist andersom.
Naast een centrifuge kan men ook gebruik maken van tweetraps ultrafiltratie bij een temperatuur van ongeveer 50°C.

Mengen en homogeniseren

Na het afscheiden van de wei wordt de hete wrongel tussen de 70 en 85°C gehouden. Vervolgens wordt er 0,5 tot 2% zout en ongeveer 0,5% aan stabilisatoren toegevoegd. Het geheel wordt tot slot gehomogeniseerd in een tweetraps homogenisator met een druk tussen 150 en 250 bar.

Afvullen

De roomkaas kan vervolgens warm of koud worden afgevuld. Bij het koud afvullen wordt de roomkaas eerst gekoeld tot een temperatuur tussen de 10 en 20°C met behulp van een schrapende warmtewisselaar.
Koud afgevulde roomkaas is wat grover en meer sponzig dan bij warm afvullen. Daarnaast is de houdbaarheid na koud afvullen slechts 2 à 3 weken, terwijl de warm afgevulde roomkaas bij een bewaartemperatuur van ongeveer 7°C ongeveer 3 maanden kan worden bewaard.

Editorial

Onderhoud zonder hindernissen

Gemiddeld wordt er op de vestiging in Wörgl 700.000 tot 800.000 liter melk per dag verwerkt. Deze melk wordt eerst op de boerderijen in Tirol opgehaald. De logistiek is geavanceerd: Tirol Milch heeft meer dan 20 melkwagens op de weg die melk ophalen, deels over de allersmalste bergwegen. Daarbij worden wel zes verschillende melksoorten opgehaald bij 3000 melkveebedrijven. De soorten worden strikt gescheiden gehouden, zodat er geen kans is op vermenging.

BEHOEDZAME OMGANG MET NATUURLIJKE HULPBRONNEN

VEGAPULS 64 meet het niveau bij de productie van wei

De verbondenheid met de natuur, de bescherming van het milieu en de behoedzame omgang met natuurlijke hulpbronnen zijn bij Tirol Milch voelbaar. Zo is de fabriek al jarenlang meester in het besparen van energie, elke liter melk is herleidbaar en elk bijproduct wordt benut. Dit vereist gedisciplineerde processen, vooral bij het onderhoud. VEGA-sensoren dragen ertoe bij dat deze werkzaamheden nu nog sneller kunnen worden afgewikkeld.
De fabriek van Tirol Milch in Wörgl, een bedrijf dat bij de Berglandmilch-groep behoort, is tot ver over de grenzen van Tirol bekend om zijn kaas. Op de locatie worden weliswaar ook yoghurt, boter en chocoladepudding geproduceerd, maar ca. tweederde van het opgehaalde melkvolume komt daadwerkelijk in de kaasfabriek terecht. Deze is in mei 2014 in bedrijf gesteld en is nu de op één na grootste kaasproducent van Oostenrijk.

Integratie van stof- en energiestromen

De nauwe samenwerking met de melkveehouders zorgt voor een speciale verbondenheid met de regio, die uiteindelijk ook in de technologie wordt weerspiegeld. Om de grote hoeveelheden energie te genereren die voor de productie van melkproducten nodig zijn, bijvoorbeeld voor het indampen, voor het koelen van de melk of voor het reinigen van de tanks, zijn alternatieve energiebronnen beschikbaar, bijvoorbeeld een PV-systeem met zonnepanelen en een eigen houtsnipperinstallatie. Bovendien worden alle energiestromen met elkaar gecombineerd, zodat het verbruik laag blijft. De dure procestechniek loont: de fabriek in Wörgl werd onlangs nog onderscheiden met de prijs voor het meest milieuvriendelijke melkbedrijf van Europa.

VEGA
De drie weitanks zijn in 2014 in bedrijf genomen.

VEGAPULS 64 maakt onderhoudswerk makkelijker

De samenwerking met VEGA dateert al van lang geleden. Momenteel wordt gebruik gemaakt van 10 tot 12 radarniveausensoren van VEGA. Maar Martin Schneider, hoofdelektricien bij Berglandmilch, zou er graag nog meer hebben, zoals hij aan de hand van het voorbeeld van de weitanks toelicht.

VEGA
Martin Schneider, hoofdelektricien bij Berglandmilch, heeft alle stof- en energiestromen in beeld.

De samenwerking met VEGA is al lang geleden gestart. Momenteel wordt gebruik gemaakt van 10 tot 12 radarniveausensoren van VEGA. Maar Martin Schneider, hoofdelektricien bij Berglandmilch, zou er graag nog meer hebben, zoals hij aan de hand van het voorbeeld van de weitanks toelicht. In het verleden werden veel tanks wel uitgerust met niveaumeting, maar deze werden meestal in het kader van een complete order uitgeleverd. In de praktijk bleek deze opzet niet altijd even gelukkig uit te pakken, omdat de leveranciers van installaties geen niveaumeetspecialisten waren. Standaard werd vaak een verschildrukmeting met sensoren vlakbij de bodem meegeleverd. Dit was vanuit een oogpunt van onderhoud zeer arbeidsintensief, zegt Schneider. „Bij het reinigen van de weitanks ontstonden er bijvoorbeeld steeds weer mechanische beschadigingen aan het membraan in de druksensoren, wanneer er bijvoorbeeld weer eens een steeksleutel in de tank viel.“ Een andere situatie: de tanks worden regelmatig zeer grondig geïnspecteerd. Hiertoe klimt er een melktechnoloog naar binnen en beoordeelt de tanks aan de binnenkant. Ook hier bestond bij elke inspectie het gevaar dat de druksensoren in de bodem beschadigd zouden worden.

VEGA
De VEGAPULS 64 meet betrouwbaar het niveau in de wei-tanks.

Hoop in vervulling

Daar kwam nog bij dat de drie weitanks pas in 2014 in bedrijf waren genomen. Dat maakte de situatie voor Martin Schneider nog onbevredigender. Afgezien van de mechanische situatie kende de bestaande niveaumeting ook in andere opzichten problemen. Het niveau van wei is niet bepaald gemakkelijk te meten.
„Het eiwitschuim leidde steeds weer tot problemen, bovendien heeft de tank lasnaden en is voorzien van een roerwerk. Ook de kogelsproeiers verstoren de meting“, vertelt Schneider.

VEGA
De melk wordt aangeleverd vanuit meer dan 3000 melkveebedrijven uit de regio.

Daar kwam nog een uitdaging bij: aan het eind van de tanks bevindt zich een centrifuge met een capaciteit van 50.000 liter per uur. Het probleem is dat de tanks een platte bodem hebben, zodat met een drukmeting bij de bodem nooit een exacte nulmeting mogelijk is, omdat de druksensor een paar centimeter boven de bodem is aangebracht. Dit leidde er steeds weer toe dat er lucht in de centrifuge terechtkwam. De gevolgen werden vooral gevoeld door Alpina – een bedrijf dat is gevestigd in de fabriek van Tirol Milch in Wörgl en ook daar de wei verder verwerkt. Alpina ontvangt de wei rechtstreeks via een leiding. Het vetgehalte in de wei verandert en er ontstaan problemen bij de filterinstallaties van Alpina.
In de tussentijd had het elektrotechniekteam al gehoord dat er een nieuwe radarniveausensor in ontwikkeling was, de VEGAPULS 64. Schneider vestigde al zijn hoop op de hoge meetfrequentie van 80 GHz en de daardoor betere focussering en hogere resolutie van het meetsignaal. Toen de eerste instrumenten in 2016 op de markt kwamen, werden alle weitanks dan ook meteen uitgerust met de radarsensor VEGAPULS 64.

VEGA
VEGAPULS 64 Niveaumeting

Een oud geneesmiddel: melkwei

VEGA
Een oud geneesmiddel

Auteur: Jürgen Skowaisa, Produktmanagement Radar, VEGA Grieshaber KG

VEGA ## VEGA-niveausensoren - automatiseringsoplossingen met hoge …
Bedrijfsprofiel
toggle editorial
Tags
  • Pasteuriseren - steriliseren
  • Scheidingstechnieken
  • Zuivel
  • Gefermenteerde zuivelproducten
  • Homogeniseren
  • Mengen
  • Verwarmen - koelen
  • Fermenteren