Roomkaas

Er wordt onderscheid gemaakt in de volgende typen roomkaas:

• Enkele roomkaas: minstens 3 tot 5% vet in het uitgangsproduct
• Dubbele roomkaas: minstens 8 tot 12% vet in het uitgangsproduct

Dubbele roomkaas heeft een meer korrelige structuur, terwijl de enkele roomkaas beter smeerbaar is.
Roomkaas moet een vetgehalte hebben van minstens 33% en mag niet meer dan 55% water bevatten.

Roomkaas kan als broodbeleg worden gegeten. Daarnaast wordt het gebruikt voor het bereiden van verscheidene gerechten, zoals sladressings en desserts. Door het toevoegen van kruiden kan men meer smaak aan de roomkaas geven.

Productie roomkaas

Ingrediënten

Afhankelijk van het gewenste vetgehalte van de roomkaas wordt uitgegaan van volle melk, room of een combinatie van beide. Om het fermentatieproces niet te belemmeren, mogen er geen antibiotica of bacteriofagen in de room of melk aanwezig zijn.
Voor het fermentatieproces wordt gebruik gemaakt van een combinatie van Lactococcus lactis subsp. lactis en Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Om de houdbaarheid van de roomkaas te verlengen, worden vaak stabilisatoren als guargom, xantaangom of carrageen toegevoegd.

Standaardiseren

Afhankelijk van de te maken roomkaas wordt de melk gestandaardiseerd op vetgehalte:

• Enkele roomkaas: 3 tot 5% vet;
• Dubbele roomkaas: 8 tot 12% vet.

Homogeniseren

De gestandaardiseerde melk wordt vervolgens gehomogeniseerd met een druk van 120 tot 140 bar bij een temperatuur van 50 tot 55°C. Door het homogeniseren vindt er tijdens het centrifugeren weinig vetverlies plaats en dragen de met caseïne en wei-eiwit gecoate vetbolletjes bij aan het stremmen.

Pasteuriseren

Na het homogeniseren wordt het geheel gepasteuriseerd gedurende 30 tot 90 seconden bij 72 tot 75°C. Vervolgens wordt de melk gekoeld tot een temperatuur van 22 à 23°C.

Enten

Na het koelen wordt de uitgangsmelk geënt met ongeveer 0,8 tot 1,2% zuursel, waarna er gedurende 12 tot 16 uur gefermenteerd. De melkzuurbacteriën zetten in deze periode lactose om in melkzuur, waardoor de pH daalt. Wanneer een pH van ongeveer 4,6 is bereikt, wordt het fermentatieproces beëindigd. Bij deze pH stremt de melk, doordat de caseïne uit de melk neerslaat.

Verhitten

Om een nog verdere daling van de pH te voorkomen, wordt de gestremde melk verhit en ontlucht. Het verhitten vindt plaats met behulp van een warmtewisselaar, waarbij onder zachtjes roeren tot wel 20 minuten wordt verhit bij een temperatuur van ongeveer 80°C om de melkzuurbacteriën af te doden.

Weiafscheiding

Vervolgens wordt het geheel naar een centrifuge geleid, waarin de wei bij een temperatuur tussen de 70 en 85°C wordt afgescheiden. In het geval van enkele roomkaas is de dichtheid van de kaas groter dan die van de wei. Bij de dubbele roomkaas is dit juist andersom.
Naast een centrifuge kan men ook gebruik maken van tweetraps ultrafiltratie bij een temperatuur van ongeveer 50°C.

Mengen en homogeniseren

Na het afscheiden van de wei wordt de hete wrongel tussen de 70 en 85°C gehouden. Vervolgens wordt er 0,5 tot 2% zout en ongeveer 0,5% aan stabilisatoren toegevoegd. Het geheel wordt tot slot gehomogeniseerd in een tweetraps homogenisator met een druk tussen 150 en 250 bar.

Afvullen

De roomkaas kan vervolgens warm of koud worden afgevuld. Bij het koud afvullen wordt de roomkaas eerst gekoeld tot een temperatuur tussen de 10 en 20°C met behulp van een schrapende warmtewisselaar.
Koud afgevulde roomkaas is wat grover en meer sponzig dan bij warm afvullen. Daarnaast is de houdbaarheid na koud afvullen slechts 2 à 3 weken, terwijl de warm afgevulde roomkaas bij een bewaartemperatuur van ongeveer 7°C ongeveer 3 maanden kan worden bewaard.