Roomkaas
Roomkaas is een romige, smeerbare verse kaas met een milde, lichtzure smaak.
Er wordt onderscheid gemaakt in de volgende typen roomkaas:
- Enkele roomkaas: minstens 3 tot 5% vet in het uitgangsproduct
- Dubbele roomkaas: minstens 8 tot 12% vet in het uitgangsproduct
Dubbele roomkaas heeft een meer korrelige structuur, terwijl de enkele roomkaas beter smeerbaar is.
Roomkaas moet een vetgehalte hebben van minstens 33% en mag niet meer dan 55% water bevatten.
Roomkaas kan als broodbeleg worden gegeten. Daarnaast wordt het gebruikt voor het bereiden van verscheidene gerechten, zoals sladressings en desserts. Door het toevoegen van kruiden kan men meer smaak aan de roomkaas geven.
Productie roomkaas
Ingrediënten
Afhankelijk van het gewenste vetgehalte van de roomkaas wordt uitgegaan van volle melk, room of een combinatie van beide. Om het fermentatieproces niet te belemmeren, mogen er geen antibiotica of bacteriofagen in de room of melk aanwezig zijn.
Voor het fermentatieproces wordt gebruik gemaakt van een combinatie van Lactococcus lactis subsp. lactis en Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Om de houdbaarheid van de roomkaas te verlengen, worden vaak stabilisatoren als guargom, xantaangom of carrageen toegevoegd.
Standaardiseren
Afhankelijk van de te maken roomkaas wordt de melk gestandaardiseerd op vetgehalte:
- Enkele roomkaas: 3 tot 5% vet;
- Dubbele roomkaas: 8 tot 12% vet.
Homogeniseren
De gestandaardiseerde melk wordt vervolgens gehomogeniseerd met een druk van 120 tot 140 bar bij een temperatuur van 50 tot 55°C. Door het homogeniseren vindt er tijdens het centrifugeren weinig vetverlies plaats en dragen de met caseïne en wei-eiwit gecoate vetbolletjes bij aan het stremmen.
Pasteuriseren
Na het homogeniseren wordt het geheel gepasteuriseerd gedurende 30 tot 90 seconden bij 72 tot 75°C. Vervolgens wordt de melk gekoeld tot een temperatuur van 22 à 23°C.
Enten
Na het koelen wordt de uitgangsmelk geënt met ongeveer 0,8 tot 1,2% zuursel, waarna er gedurende 12 tot 16 uur gefermenteerd. De melkzuurbacteriën zetten in deze periode lactose om in melkzuur, waardoor de pH daalt. Wanneer een pH van ongeveer 4,6 is bereikt, wordt het fermentatieproces beëindigd. Bij deze pH stremt de melk, doordat de caseïne uit de melk neerslaat.
Verhitten
Om een nog verdere daling van de pH te voorkomen, wordt de gestremde melk verhit en ontlucht. Het verhitten vindt plaats met behulp van een warmtewisselaar, waarbij onder zachtjes roeren tot wel 20 minuten wordt verhit bij een temperatuur van ongeveer 80°C om de melkzuurbacteriën af te doden.
Weiafscheiding
Vervolgens wordt het geheel naar een centrifuge geleid, waarin de wei bij een temperatuur tussen de 70 en 85°C wordt afgescheiden. In het geval van enkele roomkaas is de dichtheid van de kaas groter dan die van de wei. Bij de dubbele roomkaas is dit juist andersom.
Naast een centrifuge kan men ook gebruik maken van tweetraps ultrafiltratie bij een temperatuur van ongeveer 50°C.
Mengen en homogeniseren
Na het afscheiden van de wei wordt de hete wrongel tussen de 70 en 85°C gehouden. Vervolgens wordt er 0,5 tot 2% zout en ongeveer 0,5% aan stabilisatoren toegevoegd. Het geheel wordt tot slot gehomogeniseerd in een tweetraps homogenisator met een druk tussen 150 en 250 bar.
Afvullen
De roomkaas kan vervolgens warm of koud worden afgevuld. Bij het koud afvullen wordt de roomkaas eerst gekoeld tot een temperatuur tussen de 10 en 20°C met behulp van een schrapende warmtewisselaar.
Koud afgevulde roomkaas is wat grover en meer sponzig dan bij warm afvullen. Daarnaast is de houdbaarheid na koud afvullen slechts 2 à 3 weken, terwijl de warm afgevulde roomkaas bij een bewaartemperatuur van ongeveer 7°C ongeveer 3 maanden kan worden bewaard.
Reinigen vanaf de buitenkant tijdens productie
De nieuwe mogelijkheden met ultrasound.
Ultrasound reinigen wordt reeds lange tijd toegepast. De te reinigen producten moeten daartoe in een bak/tank worden gelegd die wordt gevuld met vloeistof, en daarna doen de trillingsgolven van het geluid de rest. De techniek werkt perfect, met fantastische reinigingsresultaten tot gevolg. Prima voor messen en kleine onderdelen, maar stop maar eens een warmtewisselaar in een bak. Of stukken leiding of een complete membraaninstallatie...
Deze innovatie echter voorziet in reinigen vanaf de buitenkant. De geluidsbron(nen) worden aan de buitenkant van uw installatie geplaatst en de golven werken door tot in het hart van de installatie.
Aanpak en voordelen
Er zijn 2 verschillende aanpakken mogelijk:
1.
Periodieke de-fouling of de-blocking van complete installaties en/of leidingen. Hiervoor adviseren we een reinigingscyclus te draaien en die te combineren met de ultrasound reiniging. Gezamelijk kunnen we bekijken wat het beste protocol is in relatie met de vervuilingsgraad en of de reinigingsvloeistof beter afgevoerd of terug geleid kan worden naar CIP tanks.
2.
Continue uw installatie vrij houden van vervuiling. De trillingsgolven zorgen ervoor dat vervuiling niet hecht aan oppervlaktes en er geen residue (en dus geen vervuiling) achterblijft in de installatie/leidingen. Gevolg is dat hierdoor:
- regulier reinigen sneller uitgevoerd kan worden
- de standtijd verlengt kan worden
- reinigen wellicht helemaal niet meer nodig is
Deze verbeteringen resulteren in hogere productie output.
Ons advies bij bestaande installaties is deze eerst vrij maken van in de tijd opgebouwde vervuiling en daarna de reguliere ultrasound continue toe te passen zodat vervuiling wordt voorkomen. In de praktijk kunnen we samen de optimale configuratie samenstellen.
Bovenstaande warmtewisselaar is compleet vervuild en inefficient (links) en na behandeling weer prima functionerend (rechts).
Voor deze en meer innovaties, die zowel hygiëneverbetering én efficiency voordelen opleveren, kijkt u op: www.clear-inn-food.com.
Featured expert: Marcel van Duinen