Appelmoes
Appelmoes is een gezoete puree van appels, waaraan naast appels ook vaak andere vruchten worden toegevoegd. Aan de aanwezige suiker uit de vruchten wordt extra suiker toegevoegd. Het product bevat te weinig vitaminen en mineralen om groente te kunnen vervangen.
Appelmoes is een gezoete puree van appels, vooral erg geliefd in Nederland. Per persoon wordt er in Nederland gemiddeld 4,5 kg appelmoes per jaar gegeten.
Aan appelmoes worden naast appels ook vaak andere vruchten toegevoegd. Dit mag echter slechts met maximaal 10% van het totale vruchtgewicht. Met behulp van suiker moet een refractometerwaarde worden verkregen van tenminste 18%. Aangezien het natuurlijke suikergehalte van appels ongeveer 10% bedraagt, wordt er 8 tot 14% extra suiker toegevoegd.
Daarnaast worden aan appelmoes onder andere de volgende eisen gesteld:
- licht, goudgelig van kleur
- frisse geur
- pH van 3,2 tot 3,6
- appelzuurgehalte tussen 0,27 tot 0,75%
- juiste viscositeit (in de Nederlandse Warenwet staan verschillende meetmethodes)
Traditioneel worden goudrenetten gebruikt voor de productie van appelmoes. Maar doordat deze appels in verhouding vrij duur zijn, wordt steeds meer gebruik gemaakt van Golden Delicious en Cox’s Orange. Waarbij Golden Delicious voor de goede kleur zorgen en Cox’s Orange voor de zachtzure smaak.
Appelmoes wordt voornamelijk gegeten als bijgerecht of dessert. Het product bevat te weinig vitaminen en mineralen om groente te kunnen vervangen.
Productie appelmoes
Mengen
Aangezien er in het verloop van het jaar verschillende appelrassen gebruikt worden voor de verwerking tot appelmoes, zullen de kwaliteiten van deze rassen zo gecombineerd moeten worden, zodat steeds een acceptabele appelmoes wordt verkregen van een constante kwaliteit. Hierbij zal naar de kleur, het zuurgehalte en de kwaliteit van de appels gekeken worden. Onrijpe of alleen maar groene appels geven een te zure en te groene appelmoes. Het gebruik van alleen maar rode appelrassen geeft juist weer een te rode appelmoes. Door de appels in een bepaalde mengverhouding op een transportband te storten, die naar een trommelwasser leidt, wordt een zo constant mogelijke kwaliteit verkregen.
Wassen
In de trommelwasser, dit is een roterende cilindervormige wasser met een geperforeerde wand, worden van de appels verwijderd vuil, bladresten, bestrijdingsmiddelen en rotte plekken. De sproeiers in de trommelwasser moeten een voldoende hoge waterdruk hebben. Bovendien moet de trommel goed gevuld zijn met appels en borstels bevatten, zodat de appels optimaal gereinigd worden. Doordat de trommels schuin zijn geplaatst, verplaatsen de appels zich langzaam van het hoogste naar het laagste punt, waar de appels uit de wasser worden opgevangen op een transportband. Na het wassen worden met behulp van een rollenleesband nog aanwezige rotte appels en ongewenste delen verwijderd.
Snijden
Om enzymatische bruinkleuring te voorkomen, moeten de hiervoor verantwoordelijke enzymen worden afgebroken tijdens het blancheren. De appels worden daarom voor het blancheren versnipperd om in de gehele appel zo snel mogelijk deze hoge temperatuur te bereiken en het stoomverbruik te beperken. Deze snijmachine wordt over het algemeen boven de opening van het stoomkanon geplaatst.
Blancheren
In een stoomkanon, een roestvrijstalen buis waarin een transportschroef draait, wordt via perforaties in de wand stoom in de versnipperde appels geïnjecteerd. Doordat het stoomkanon in een schuine stand wordt geplaatst en het condensvocht slechts gedeeltelijk wordt afgevoerd werkt het eerste deel als een waterblancheur en het tweede deel als stoomblancheur. Met de stoomhoeveelheid en verblijftijd in het stoomkanon kan, ondanks de variatie aan appelsoorten, steeds de juiste garing worden verkregen. Te gare appels geven een te zalvige appelmoes en ongare appels geven een te groot productverlies tijdens het passeren. Door het aftappen van vrijkomend condensvocht kan men de dikte van de appelmoes regelen. Het afgetapte condensvocht kan eventueel worden verwerkt tot appelsapconcentraat.
Passeren
Tijdens het passeren worden de appels vermalen tot moes, waardoor pectine vrijkomt die de gewenste consistentie aan de appelmoes geeft, en worden schillen, pitten en klokhuizen afgescheiden. Dit gebeurt in één of in twee in serie geplaatste passeermachines. In de cilinder van de passeermachine worden de gegaarde appels met behulp van 2 tot 4 slaglijsten door de in de wand aanwezige zeefopeningen van 0,6 tot 1,0 mm geperst. Te grote openingen geven een slechte afscheiding en te fijne een te zalvige appelmoes. Bij het gebruik van twee passeermachines heeft de tweede machine fijnere zeefopeningen.
De verblijftijd en de omwentelingssnelheid van de slaglijsten hebben invloed op de consistentie en kwaliteit van de appelmoes. Een te hoge omwentelingssnelheid geeft een bittere smaak en een ongewenst uiterlijk, doordat schillen en pitjes dan ook in de appelmoes terecht komen.
Mengen
In grote mengbakken wordt aan de gepasseerde appelmoes suiker toegevoegd, zodat een refractometerwaarde van tenminste 18% wordt verkregen. Verder wordt er over het algemeen ascorbinezuur toegevoegd om verkleuring van de appelmoes in de kop van de verpakking te voorkomen. Het van nature aanwezige vitamine C in appels is namelijk door het passeren grotendeels verloren gegaan. Daarnaast kan citroenzuur worden toegevoegd om bij gebruik van appels met een lager zuurgehalte, een te flauwe smaak tegen te gaan.
De nog warme appelmoes wordt na menging naar de vulmachines gepompt.
Afvullen
Appelmoes wordt zo heet mogelijk, ongeveer 85°C, afgevuld in glazen potten of in blikken met gelakte bodem en deksel. Hierbij wordt gebruik gemaakt van roterende volumevullers die steeds een afgemeten hoeveelheid appelmoes in de verpakking laten vallen.
Wanneer de appelmoes bij het sluiten nog een temperatuur heeft van ongeveer 90°C, kan de pasteurisatiestap worden overgeslagen. De deksels moeten dan echter ook nog gepasteuriseerd worden. Dit kan eenvoudig door het omkeren van de potten.
Pasteuriseren
Na het afvullen worden de verpakkingen gepasteuriseerd. Doordat appelmoes van nature al zuur is (pH << 4,6), kunnen sporen niet uitgroeien en is sterilisatie niet nodig.
In een tunnelpasteur of een hydrostatische continu-sterilisatietoren wordt afhankelijk van de verpakking en het volume gedurende 25 minuten op 85°C of 7 à 10 minuten op 98°C gepasteuriseerd. Hierbij moet de kern minstens een temperatuur van 80°C behalen.
Koelen
Na het pasteuriseren moeten de appelmoesverpakkingen weer snel afgekoeld worden, zodat de gemiddelde temperatuur van de appelmoes lager is dan 35°C.
Opslag
De verpakkingen kunnen nu worden geëtiketteerd en worden geplaatst op tray’s met krimpfolie. De appelmoes kan nu gedurende lange tijd worden bewaard buiten de koelkast.
Voedselveiligheid & Hygiënisch Ontwerp
Bij relatief zure producten (met een pH < 4,6) kunnen microbiële sporen zich niet kunnen ontwikkelen tot vegetatieve (levende) micro-organismen, die op hun beurt kunnen uitgroeien en het product kunnen bederven of ernstig besmetten. Sterilisatie, het inactiveren van sporen, is daarom overbodig. De mildere pasteurisatie is voldoende om de vegetatieve cellen te doden, en heeft daardoor minder effect op de smaak.
De apparatuur voor het productieproces mag van een GMP-klasse zijn. Dat wil zeggen, de apparatuur is voor gebruik zichtbaar schoon. In geval dat de apparatuur niet volledig leeg kan lopen (en schoon en droog is weggezet), moet de apparatuur voor aanvang van productie altijd opnieuw gereinigd en gedesinfecteerd worden. Reinigbaar tot op microbieel niveau (hygiënisch ontwerp) is voor dit proces niet per se nodig. Een lichte microbiële besmetting hoeft geen probleem te geven.
Alhoewel het product na het sluiten van de verpakking een hittebehandeling ondergaat of dat het product heet wordt afgevuld, is dit geen vrijbrief om minder nauwkeurig voor te sorteren of de apparatuur minder frequent of niet volledig te schoon te maken. Grote hoeveelheden hittestabiele giftige stoffen, afkomstig van micro-organismen, kunnen ook na pasteurisatie giftig blijven, en vormen een bedreiging van de gezondheid van de consument.
Pulserend elektrisch veld - principe
Pulserend elektrisch veld om micro-organismen af te doden is al lang bekend. Enige tijd is de toepassing duur geweest in vergelijking met ander technieken, maar de toepassing kan voor sommige producten interessant zijn. Voordelen zijn dat het te behandelen voedselproduct niet in chemische en fysische eigenschappen verandert, nauwelijks in temperatuur stijgt, er weinig water en energie nodig is en weinig reiniging (vergeleken met UHT).
Het antibacteriële effect van een pulserend elektrisch veld was reeds getest aan het eind van de 19de eeuw, maar de dodelijke gevolgen voor micro-organismen met lage frequentie toepassing van de wisselstroom werden later gevonden.
In de jaren '20 van de vorige eeuw werd in Europa en de V.S een proces genaamd “Electropure” geïntroduceerd. Het was één van de eerste pogingen om elektriciteit voor melkpasteurisatie te gebruiken en het werd uitgevoerd door de toepassing van een (niet gepulseerde) wisselstroom van 220 V binnen een behandelruimte van koolstofelektrode. Ongeveer vijftig installaties waren binnen verrichting tot de jaren '50, maar wegens toenemende energiekosten en de concurrentie van nieuwe milde thermische conserveringstechnieken (zoals UHT en Ohmic Heating), zijn deze installaties vervangen.
Behalve thermische gevolgen die op het mechanisme van Ohmic Heating berusten, werden de dodelijke gevolgen van elektrochemische reacties zoals de hydrolyse van chloor gevonden toen voedsel werd behandeld met ontlading van 3-4 kV.
Pulserende ontlading van hoogspanningselektriciteit over twee elektroden voor microbiële inactivering werden voor het eerst in de jaren '50 onderzocht. Deze behandeling resulteerde in een genoemde “elektrohydraulische behandeling”. De elektroden werden ondergedompeld in een vloeibare middel binnen een drukvat, de elektrische bogen werden geproduceerd door hoogspanningspulsen die voorbijgaande drukgolven tot 250 MPa en ultraviolet licht pulsen vormden.
Verschillende experimenten werden toonden aan dat de pulserend elektrische velden kunnen worden toegepast voor verstoring van cellen in voedselmateriaal. Deze experimenten werden verder ontwikkeld en uitgebreid voor de inactivering van micro-organismen en afvalwaterbehandeling. [1]
1 Principe
De belangrijkste componenten die voor pulserend elektrisch veld van toepassing zijn vereist, zijn één pulsgeneratiesysteem en een behandelruimte. Een essentiële eis voor een efficiënte productie is een continu stromend systeem met een hoge capaciteit die aan ontwikkeling van continue behandelingkamers leidt. Het voedsel wordt daarin doorgepompt terwijl het blootgesteld wordt, aan het omringend elektrische veld en hoge temperaturen.
Voordat de verhitting begint, zouden de warmtewisselaars kunnen worden gebruikt, om de media te verhitten. Na de behandeling, zou de gedissipeerde elektrische energie in een temperatuurverhoging kunnen resulteren. Deze energie dient te worden verwijderd voordat het product aseptisch verpakt wordt.
Een aseptische verpakkingsmethode wordt vereist om opnieuw verontreinigen te verhinderen/voorkomen. Eén van de belangrijkste voordelen om het product te behandelen met PEF, is het continu stromend systeem met zeer korte verwerkingstijden, met als vervolg dat het systeem gemakkelijk kan worden uitgevoerd in een bestaande verwerkingslijnen.
Het pulsgeneratiesysteem zet de elektrische sterkte om van een laag voltage niveau naar hoog pulserend elektrische velden. [2]
Door een pulserend spanningsverschil van meer dan 1 Volt over het celmembraan van vegetatieve micro-organismen raakt dat membraan lek of gaat zelfs kapot. Boven de kritische sterkte van ongeveer 1 Volt ontstaan microporiën in de celwand, waardoor voedingsstoffen weglekken en gifstoffen de cel binnen kunnen dringen. Het micro-organisme heeft al zijn energie nodig om “in stand te blijven”. Daardoor is voor de groei geen energie meer over.
Een elektrisch veld wordt aangelegd over een vloeibaar voedingsmiddel, dat tussen een positief geladen en een negatief geladen elektrode doorstroomt. Dat veld wordt telkens zeer kort, tussen enkele microseconden tot milliseconden gehandhaafd waarna de plus en min lading weer naar nul daalt. Vervolgens wordt opnieuw een zeer kort elektrisch veld aangelegd. Dit is de reden waarom deze term “Pulserend Elektrisch Veld” wordt genoemd.
Men geeft een voedingsmiddel tussen 10 en 100 van dergelijke korte pulsen, met een gebruikte veldsterkte tussen ongeveer 10 KV/cm en 40 KV/cm. Bij 40 kV/cm is het spanningsverschil zo groot dat door het voedingsmiddel kortsluiting ontstaat. Dit effect is uiteraard niet gewenst. Vanaf ongeveer 15 kV/cm sterven vegetatieve micro-organismen in het product af. [3]
Een vereenvoudigde kring voor het afwikkelen van pulsen wordt getoond in Figuur 1.1, welke bestaat uit een “het laden en het lossen eenheid”. Een voorraad energie component wordt dwars opgeladen door een “charging resistor” via een DC hoog energiespanning voorziening.
Figuur 1.1: Vereenvoudigde stroomkringen van de pulsgeneratiesystemen en de ideale voltagepatronen van exponentieel bederf en vierkante golfpulsen (Sun et. al 2005, p.76)
Figuur 1.2: Principe hoge pulserend elektrisch veld (Barbosa et. al. 1998, p.55)
[2]
2 Indeling apparatuur
De behandelruimte
De behandelruimte, waarin het voedsel aan het pulserend elektrische veld wordt blootgesteld, bestaat uit minstens twee elektroden: één op hoogspanning en de andere op grondpotentieel, dat door materiaal in verschillende geometrieconfiguraties te isoleren wordt gescheiden. Parallelle platen, de coxiaal of co-lineaire cilinders zijn algemeen gebruikt. Een groot aantal studies is uitgevoerd met parallelle plaatsystemen binnen iedere partij en later in ononderbroken stroomrichting. Batch-ruimtes verstrekken vele voordelen voor laboratoriumgebruik; de kleine volumes van behandelingsmedia worden vereist en de behandelingstemperatuur is gemakkelijk om door de elektroden te koelen en door langzame herhalingsbesturing te handhaven.
Tussen de verschillende elektroden configuraties (Figuur 2.1), geven de parallelle platen het meest eenvormige elektrische veld op een groot bruikbaar veld tussen de platen, maar de behandelingsintensiteit wordt verminderd in grensvelden. In batch-kamers kunnen productstroom tot veranderingen van positie leiden (zonder zich te mengen) en een aanzienlijk deel van het volume kan onder-bewerkt blijven, dit is namelijk noodzakelijk voor de micro-organismen inactivering. In continue behandelruimtes, kan dit worden verhinderd door veelvoudige behandelingszones toe te voegen in lijn of in stroomkanalen. Om de hoge doorstroom te bereiken die voor industriële toepassingen wordt vereist, moeten de pulsen met een hoge herhalingsstroom worden toegepast, wat tot een snelle temperatuurverhoging van de media leidt. Het elektrode en isolatiemateriaal moet food grade en autoclavable zijn. Voorts moeten de elektrochemische eigenschappen in acht worden genomen. Goud, platina, koolstof en metaaloxides worden als alternatief gezien voor algemeen gebruikte roestvrij staalelektroden. Om productblootstelling aan de elektroden oppervlakte te vermijden, werd een systeem ontwikkeld dat uit een glasrol bestaat: het omringen van de werkstukelektrode. Dit bevestigde dat de microbiële inactivering zelfs zonder direct contact kan worden verkregen.
Figuur 2.1: Configuraties van behandelruimtes voor continu PEF behandeling:
a) Parallel plaat
b) Coxiaal plaat
c) Co-lineaire configuratie
(Sun et. al. 2005, p. 78)
[4]
3 Microbiële afdoding
3.1 Microbiële afdoding
Voor voldoende inactivering van micro-organismen kunnen een aantal factoren van belang zijn: behandelingstijd, pulsvorm en behandelingstemperatuur (waarvan het laatste het meeste effect heeft).
Behandelingstijd
Een verhoging van de behandelingstijd zorgt voor uitstekende inactivatie, maar in sommige gevallen wordt verzadiging verkregen. Indien de puls in breedte toeneemt, neemt de micro-organismen afdoding ook toe. De pulsbreedte is niet gelijk gekoppeld aan behandelingstijd voor de afdoding van micro-organismen. Afhankelijk van de soort micro-organismen heeft de behandelingstijd meer effect op de inactivering dan de pulsbreedte.
Uit een onderzoek is gebleken dat voor inactivering van Salmonella senftenberg de behandelingstijd veel meer effect heeft dan de pulsbreedte. [5]
Pulsvorm
Afhankelijk van de topologie en de capaciteit van de PEF apparatuur, kunnen verschillende pulsvormen worden verkregen: exponentieel, rechthoekig (rectangular), monopolair, bipolair, oscillerend.
Uit onderzoek is gebleken dat de oscillerende vorm het minste effect heeft op inactivering van micro-organismen. Terwijl rectangular pulsen meer effect geven als het gaat om energie en inactivering ten opzichte van exponentiële pulsen.
Uit hetzelfde onderzoek in gebleken dat door het gebruik van monopolaire pulsvorm 4,5 decimale reductie is verkregen van Bacillus subtillis in melk, terwijl bipolair 5,5 decimale reductie heeft veroorzaakt. In beide gevallen zijn er 13 pulsen van 16kV/cm toegepast met een pulsbreedte van 180 microseconden (μsec). [5]
Behandelingstemperatuur
De temperatuur van de behandeling heeft een groot effect op de inactivatie van micro-organismen. Verschillende onderzoekers hebben het synergie effect van temperatuur (25-55°C) in combinatie met PEF behandeling voor de inactivering van micro-organismen alsmede enzymen kunnen aantonen. De toename van temperatuur leidt tot een toename van de kinetisch energie van de ionen, daardoor worden de celwanden van de micro-organismen permeabel.
Uit onderzoek kon men constateren dat de combinatie van PEF en een temperatuur van 55°C, de celwanden van Escherechia coli O157:H7 kon afbreken. Uit een ander onderzoek is gebleken dat door het gebruik van 35 pulsen van 25 en 31 kV/cm, respectievelijk 3 decimale reductie van Staphlococcus aureus en 2 decimale reductie van Bacillus cereus kon worden verkregen bij magere melk. De tijd en temperatuur combinatie die werden gehanteerd waren respectievelijk: 15 min / 45°C, 20 en 40 min / 60°C voor S. aureus en 5 – 10 min / 70°C voor B cereus. [5]
Er is een studie uitgevoerd omtrent het temperatuureffect op behandeling van Escherichia coli in appelsap. Deze studie wilde het effect van gecombineerd behandeling van PEF en milde hitte-behandeling wijzen voor microbiële inactivering. Men kon aantonen dat een temperatuurbehandeling van 35-55°C Escherichia coli tot 6 decimale-reductie kon veroorzaken. Hierboven wordt 10 tot 40 kJ/kg vereist wanneer het werken bij een eerste behandelingstemperatuur van 55°C is toegepast. [6]
Uit een ander onderzoek is gebleken dat het toepassen van PEF behandeling van 15 tot 30 pulsen van 30 kV/cm bij 43°C tot 2 decimale reductie leidt van Bacillus subtillis. Vervolgens heeft men de temperatuur verhoogd naar 55°C. Dit resulteert in 5 decimale reductie van Bacillus subtillis. [7]
3.2 Enzym inactivering
De enzymatische activiteit wordt veranderd door PEF behandeling.
In het algemeen, enzyminactivering door PEF te bereiken, is minder significante ten opzichte van microbiële inactivering. Dit feit is belangrijk omdat sommige enzymen nuttig zijn voor de voedselindustrie, PEF zou tot de vernietiging van micro-organismen leiden. Terwijl het handhaven van de activiteit van sommige enzymen gewenst is. De PEF behandeling beïnvloedt enzymactiviteit. In de meeste gevallen, zijn de hoge niveaus van inactivering bereikt, maar in sommige gevallen zijn geen effecten of geen verhoging van aanvankelijke activiteit ontdekt. Afhankelijk van de product soort en de behandelingsconditie (tijd/temperatuur) is de enzymen inactivering groot of juist klein (zie figuur 3.4).
Zoals in figuur 3.4 wordt weergegeven is de inactivering van Pectin methyl esterase in jus’orange tot 88% bereikt bij een behandeling van 35kV/cm, 59μs bij 60°C, terwijl minder dan 10% inactivering is verkregen bij 35 kV/cm, 1000 μs. [8]
Enzyme | Media | Treatment conditions | Inactivation (%) | Reference |
---|---|---|---|---|
Pectin methyl esterase (tomato) | NaCl solution (8.8%) | a24 kV/cm, 8000µs, 15°C | 93.8 | Giner et al. (2000) |
Distilled water | a30 kV/cm, 4000µs | < 10 | Van Loey et al. (2002) | |
Pectin methyl esterase | Orange juice | b35 kV/cm, 59µs, 60.1°C | 88 | Yeom et al. (2000b) |
Orange juice | b25 kV/cm, 250000µs, 65°C | 90 | Yeom et al. (2002) | |
Orange juice | b35 kV/cm, 1500µs, 45°C | 80 | Elez-Martinez et al. (2003a) | |
Blended orange-carrot juice | b25 kV/cm, 340µs, 63°C | 79 | Rodrigo et al. (2001) | |
Pectin methyl esterase (orange peel) | Orange juice | a35 kV/cm, 1000µs | < 10 | Van Loey et al. (2002) |
Distilled water and MccIlvaine buffer (pH=3.7) | a30 kV/cm, 40000µs | < 10 | Van Loey et al. (2002) |
Figuur 3.4 overzicht enzymen inactivatie (Sun, et. al 2005, p. 162-163)
Conclusie:
PEF behandeling kan eenvoudig vegetatieve micro-organismen, alsmede enzymen inactiveren. PEF kan ook ziekteverwekkers vernietigen. Sporenvormers en bederf veroorzakende bacteriën worden vernietigd, mits de juiste behandeling wordt toegepast, met name hogere temperatuur.
4 Toepassing
PEF behandeling wordt toegepast in verpompbare producten zoals melk, yoghurt, vruchtensappen en eventueel een heel ei (tussen twee elektroden). [9]
Het wordt ook toegepast bij droogprocessen bij fruit, plantencellen extractie en bij behandeling van zure producten. [10]
In de onderstaande figuur (4.1) wordt weergegeven welke producten behandeld worden door PEF:
Treated medium | Reference |
---|---|
0.1% NaCl solution | Sale and Hamilton (1967), Gupta and Murray (1989) |
17.1 mM saline solution | Hülsheger and Niemann (1980) |
0.9% NaCl solution | Jacob et al. (1981), Yonemoto et al. (1993) |
Phosphate buffer, pH 7.0 | Hülsheger et al. (1983), Matsumoto et al. (1991), Jayram et al. (1992) |
Milk | Dunn and Pearlman (1987), Gupta and Murray (1989), Reina et al. (1998), Bendicho et al. (2002a) |
Yogurt | Dunn and Pearlman (1987) |
Deionized water | Mizuno and Hori (1988) |
Sodium alginate | Grahl et al. (1992) |
Orange juice | Grahl et al. (1992), Qiu et al. (1998), Hodgins et al. (2002), Liang et al. (2002), Zhang et al. (2002) |
UHT milk (1.5% fat) | Grahl et al. (1992) |
Potato dextrose sugar | Zhang et al. (1994a) |
Apple juice | Qin et al. (1994), Zhang et al. (1994b), Qin et al. (1995), Evrendilek et al. (1999) |
Simulated milk ultrafiltrate (SMUF) | Qin et al. (1994), Zhang et al (1994), Pothakamury et al. (1995) |
Skim milk | Zhang et al. (1994a), Martin et al. (1997), Calderon-Miranda el al. (1999) |
Sucrose and xanthan solution | Ho et al. (1995) |
Pea soup | Vega-Mercado et al. (1996a) |
Liquid egg | Martin-Belloso et al. (1997), Calderon-Miranda et al. (1999), Góngora-Nieto et al. (2001) |
Cranberry juice | Raso et al. (1998), Jin and Zhang (1999) |
Dry spices | Keith et al. (1997) |
Wheat flour | Keith et al. (1998) |
Liquid egg white | Jeantet et al. (1999) |
Rice wine | Mok and Lee (2000) |
Orange carrot juice | Rodrigo et al. (2001) |
Rice pudding | Ratanatriwong et al. (2001) |
Apple cider | Iu et al. (2001) |
Cheese sauce | Ruhlman et al. (2001a) |
Beef burgers | Bolton et al. (2002) |
Horchata | Góngora-Nieto et al. (2002) |
(Barbosa – Cánovas, 2005, p. 24)
5 Voor en nadelen
Voordelen
- Continu proces: het product kan stromend geconserveerd worden;
- Chemische en fysische product eigenschappen blijven in stand;
- Apparatuur is eenvoudig: een kleine behandelruimte met aan beide zijden een elektrode;
- Het product kan de gewone omgevingstemperatuur hebben of zelfs gekoeld zijn;
- Als gevolg van de zeer korte pulstijd en de korte behandelduur stijgt de producttemperatuur maar gering;
- Sterk verlaagd gebruik van water en energie, dus milieuvriendelijk t.o.v. bijvoorbeeld UHT;
- PEF-installatie hoeft (vergeleken met UHT) veel minder gereinigd te worden.
Nadelen
- Het te behandelen product moet homogeen zijn qua samenstelling om overal een veldsterkte van 15 kV/cm te bereiken;
- Niet homogene producten veroorzaken bij hogere veldsterkten een elektrische doorslag (kortsluiting).
[3]
6 Nomenclature
PEF = Pulsed Electric Field
KV/cm = kiloVolt per cm (laagdikte
UHT = Ultra Hoge Temperatuur
7 Referenties
[1] = Sun, Da-Wen, Emerging Technologies for food processing, 2005, Elsevier Academic Press, Hoofdstuk 4, bladzijde 70
[2] = Sun, Da-Wen, Emerging Technologies for food processing, 2005, Elsevier Academic Press, Hoofdstuk 4, bladzijden 74 en 75
[3] = Rouweler, J.w, Conserveren, 2006, Dictaat HAS Den Bosch, Hoofdstuk 5, bladzijde 5-11
[4] = Sun, Da-Wen, Emerging Technologies for food processing, 2005, Elsevier Academic Press, Hoofdstuk 4, bladzijden 77 en 78
[5] = Barbosa-Cánovas., Novel Food Processing Technologies, , 2005, CRC Press, Hoofdstuk 4, bladzijden 71 en 72
[6] = Sun, Da-Wen, Emerging Technologies for food processing, 2005, Elsevier Academic Press, Hoofdstuk 5, bladzijden 122
[7] = Sun, Da-Wen, Emerging Technologies for food processing, 2005, Elsevier Academic Press, Hoofdstuk 5, bladzijden 113
[8] = Sun, Da-Wen, Emerging Technologies for food processing, 2005, Elsevier Academic Press, Hoofdstuk 7, bladzijden 161
[9] = Rouweler, J.w, Conserveren, 2006, Dictaat HAS Den Bosch, Hoofdstuk 5, bladzijde 5-11
[10] = Barbosa-Cánovas, Novel Food Processing Technologies, 2005, CRC Press, Hoofdstuk 7, bladzijden 153 en 154