Ahornsiroop

Ahornsiroop is een dunne stroop, gemaakt van het sap van een boom, de suikeresdoorn (Acer saccharum). Het wordt gebruikt als een natuurlijk en ongeraffineerd zoetmiddel met een milde zoete smaak. De siroop wordt in verschillende producten verwerkt, gebruikt als limonadesiroop en gegeten op pannenkoeken, wafels, en dergelijke.

Ongeveer 97% van het sap is water. De resterende 3% bestaat hoofdzakelijk uit suikers (saccharose) en mineralen. Ahornsap is rijk aan kalium en calcium en bevat ondermeer magnesium, ijzer, fosfor en vitamine B. Voor 1 liter siroop wordt 40 liter sap ingedampt.

Het noordoosten van Noord-Amerika is de enige plek op aarde, waar het klimaat geschikt is voor de suikeresdoorn. Vandaar dat men een esdoornblad (Maple leave) op de nationale vlag van Canada kan terugvinden.

Ahornsiroop is in de kwaliteiten A, B en C verkrijgbaar. Deze kwaliteitsaanduiding hangt samen met de smaak en helderheid van de siroop. In de loop van de aftapperiode wordt de siroop donkerder van kleur, doordat steeds meer organische stoffen tijdens het aftappen met het sap worden meegenomen. De beste kwaliteit is de A-kwaliteit. Deze siroop wordt bij de eerste tappingen verkregen en heeft een lichtbruine kleur. Kwaliteit B en C zijn donkerder van kleur en C-kwaliteit siroop heeft daarnaast een sterkere karamelsmaak.

Productie ahornsiroop

Aftappen

Er zijn verschillende esdoornsoorten, waarvan slechts twee van belang zijn voor productie van ahornsiroop. De suikeresdoorn vormt de belangrijkste bron. Daarnaast heeft het sap van de zwarte esdoorn (Acer nigrum) een vergelijkbare kwaliteit (2 tot 3% suiker, lichtbruin en helder van kleur en smaakvol) en lengte van het tapseizoen. De zwarte esdoorn groeit echter op minder plekken in Noord-Amerika.

Een esdoorn kan pas in productie worden genomen wanneer deze een diameter heeft van 25 cm of meer, gemeten op 1,3 meter van de grond. Per seizoen worden per boom afhankelijk van de grootte en de gesteldheid 1 tot 4 tapgaten gezet op een afstand van 60 tot 90 cm van de grond. Dit komt neer op maximaal 1 liter ingedikt sap per seizoen. Wanneer het tappen voorzichtig gebeurt, kan een boom tot meer dan 150 jaar productief blijven. Hierbij is het van belang dat nieuwe aftapgaten op een afstand van minimaal 15 cm van voorgaande gaten worden geboord. Op deze manier wordt de vorming voorkomen van grote stukken litteken, die tot ziektes van de boom zouden kunnen leiden. Vaak wordt een kiemdodende tablet in het aftapgat aangebracht om microbiële groei te voorkomen.

Half februari worden licht schuin aflopende aftapgaten van 1 cm breed en 5 cm diep in het spinthout van de esdoorns geboord. Vervolgens worden onmiddellijk plastic aftapgoten aangebracht. Deze aftapgaten zijn via polyethyleen slangen met elkaar en met een pompstation verbonden, waar het sap in roestvast stalen tanks wordt opgeslagen of meteen naar het ‘suikerhuis’ wordt geleid. Het gebruik van een vacuümpomp is mogelijk om de sapopbrengst te verhogen en een constante stroomsnelheid van het sap in de slangen te verkrijgen. Het is belangrijk dat de schors tijdens het aftappen niet wordt beschadigd, omdat hierdoor lucht bij het sap kan komen en hiermee de smaak van het sap verslechterd.

Vanaf half februari zorgt de vries- en dooicyclus ervoor dat de druk in de boom verandert en het sap begint te vloeien. Dit verschijnsel kan worden verklaard door de productie van grote hoeveelheden koolzuurgas tijdens het vriezen. Zwaartekracht en de door dit gas veroorzaakte drukverschil zorgen er bij temperaturen boven het vriespunt voor dat het sap uit de bomen vloeit. Het aftappen vindt slechts plaats tot het begin van april. De bomen beginnen dan te bloeien, waardoor er een chemische reactie plaatsvindt die de smaak van het ahornsap negatief beïnvloed.

Voorconcentreren

In het suikerhuis wordt het sap zo snel mogelijk verder verwerkt om een zo hoog mogelijk kwaliteit siroop te kunnen produceren. Tot het moment van verwerking wordt het sap koel opgeslagen om bacteriële besmetting te voorkomen. Tegenwoordig wordt het sap voorgeconcentreerd met behulp van membraanfiltratie (omgekeerde osmose). Op deze manier wordt het energieverbruik sterk verminderd en kan 75 tot 80% van het te verdampen water bij een lagere temperatuur worden verwijderd.

Indampen

Vervolgens stroomt het sap naar een verdamper, waar het wordt ingedampt tot een suikergehalte van 66,7°Brix. De temperatuur van het sap wordt in een voorverwarmer, met behulp van de stoom van de verdamper, verhoogd tot ongeveer 85°C. Vervolgens wordt het sap door een verdampingseenheid geleid voor een geleidelijke, constante verdamping, waarna het indampen wordt afgerond in een lange, ondiepe pan.

De verdampingsnelheid is van belang, omdat het de kleur, smaak en textuur van de siroop bepaalt. Tijdens het verdampen vindt er een complexe keten van reacties plaats, die voor de karakteristieke smaak en kleur van ahornsiroop zorgen.

Het suikergehalte van de siroop wordt met behulp van een hydrometer gemeten. Men kan ook gebruik maken van de bepaling van het kookpunt van de siroop. Wanneer deze is verhoogd tot 104°C, kan het indampingsproces worden beëindigd. Het regelen van het suikergehalte is van belang, omdat de siroop bij een te hoog suikergehalte zal kristalliseren, terwijl bij een te laag suikergehalte de kans op bederf wordt vergroot.

Filteren

Na het indampen worden calciumresten en overige verontreinigingen verwijderd met behulp van een persfilter.

Tijdelijke opslag

Voordat de ahornsiroop kan worden afgevuld, wordt eerst de kwaliteit, onder andere de kleur en het mineraalgehalte, van de siroop bepaald. Hiervoor wordt de siroop tijdelijk opgeslagen in met stoom gereinigde vaten. Alleen hoogwaardige kwaliteit ahornsiroop wordt gebruikt voor de detailhandel.

Afvullen

Voordat de ahornsiroop automatisch kan worden afgevuld in glazen flessen of metalen containers, wordt de stroop opnieuw verhit tot 82°C. Op deze manier wordt de verpakking tijdens het afvullen gesteriliseerd. Het is van belang dat de ahornsiroop zonder kopruimte wordt afgevuld en luchtdicht wordt afgesloten. De ahornsiroop bevat namelijk geen conserveermiddelen en op deze manier kan toch een houdbaarheid van 4 jaar verkregen. Tot slot worden de verpakkingen gelabeld.

Voedselveiligheid & Hygiënisch Ontwerp

Een hoog suikergehalte voorkomt dat een micro-organisme water kan opnemen voor haar groei. Het kan zelfs omgekeerd zijn, dat water aan een micro-organismen wordt onttrokken, waardoor het micro-organisme niet meer levensvatbaar is.

Een laag suikergehalte is een ideale voedingsbodem voor micro-organisme. Het esdoornsap dankt haar houdbaarheid door de lage temperatuur (<7°C). Als de temperatuur hoger wordt, kan het sap binnen een etmaal bedorven zijn.

Een lager temperatuur is de absolute voorwaarde bij het voortraject.

Een suikergehalte van 66,7°Brix is voldoende op desporuleren (het omzetten van microbiële spore tot vegetatieve micro-organisme) te voorkomen. Pasteurisatie van Ahornsiroop zou voldoende moeten zijn. Alleen als tijdens opslag en transport condensdruppels ontstaan in de fles, en deze op de siroop vallen, ontstaat lokaal een omstandigheid dat schimmelsporen, zich kunnen ontwikkelen. De schimmelgroei gaat door totdat de condensdruppel volledig is geconsumeerd. Dat is de reden dat de Ahornsiroop gesteriliseerd wordt. Hierbij worden ook de eventueel aanwezig microbiële spore geïnactiveerd.

Een groot deel van de apparatuur voor het productieproces mag van een GMP-klasse zijn. Dat wil zeggen, de apparatuur is voor gebruik zichtbaar schoon. In geval dat de apparatuur niet volledig leeg kan lopen (en schoon en droog is weggezet), moet de apparatuur voor aanvang van productie altijd opnieuw gereinigd en gedesinfecteerd worden. Een lichte microbiële besmetting hoeft geen probleem te geven.

Tijdens het concentreren kan er wel substantiële microbiële groei plaatsvinden als de apparatuur tussen de 7 en 63°C bedreven wordt. Dit deel van de apparatuur moet hygiënisch ontworpen zijn. Dat wil zeggen: reinigbaar tot op microbieel niveau. Na reinigen worden de laatste micro-organismen afgedood tijdens de desinfectiestap. Het ongeconcentreerde product moet vervolgens voor het concentreren een hittebehandeling ondergaan. De verwerkingstemperatuur en de snelheid van desporuleren en uitgroei bepalen de lengte van de productierun.

Alhoewel het product na het sluiten van de verpakking een hittebehandeling ondergaat, is dit geen vrijbrief om minder zorgvuldig met het voorproces om te gaan of de procesapparatuur minder frequent of niet volledig te schoon te maken, of een langere productierun te voeren. Grote hoeveelheden hittestabiele giftige stoffen, afkomstig van micro-organismen (m.n. toxines van S.aereus), kunnen ook na sterilisatie giftig blijven en vormen een bedreiging van de gezondheid van de consument.