Rijst

De ideale groeitemperatuur van de rijstplant ligt rond de 24°C en de plant groeit slechts in subtropische en tropische gebieden. De rijstplant is bestand tegen extreem vochtige condities en houdt stand bij gematigde temperaturen. De eenjarige planten worden tussen de 1 en 1,8 m lang en hebben lange, smalle bladeren van wel 50 tot 100 cm lang en 2 tot 2,5 cm breed. Aan het uiteinde van de lange, holle stengel zit een pluim met ongeveer 20 tot 30 rijstkorrels.

Er zijn veel verschillende rijstsoorten, maar deze vallen allen onder één van de volgende categorieën:

• Rijst met ronde korrel
  Deze soort bevat in verhouding veel zetmeel en kleeft na het koken, waardoor deze rijst geschikt is voor onder andere desserts en voorgerechten. De korrels zijn 4 à 5 mm lang en 2,5 à 3 mm dik.
• Rijst met medium korrel
  Aangezien deze rijst ook veel zetmeel bevat en vrij dik is, wordt deze rijst voor dezelfde gerechten gebruikt als de rijst met ronde korrel. De korrels zijn 5 à 6 mm lang en 2,5 à 3 mm dik.
• Rijst met lange korrel
  Deze soort rijst is langer en dunner. De korrels zijn 6 à 8 mm lang en ongeveer 1,5 mm dik. Rijst met een lange korrel bevat minder en een ander type zetmeel (amylose), waardoor de rijst stevig is en niet kleeft.

Daarnaast zijn er nog een aantal speciale rijstsoorten, waaronder:

• Basmati rijst
  Een natuurlijk geparfumeerde langkorrelige rijst uit India.
• Kleefrijst
  Rijst waarvan het zetmeel meer amylopectine bevat, waardoor de rijst sterk klontert.
• Wilde rijst
  Wilde rijst is eigenlijk geen rijstsoort, maar een gras. Deze korrels hebben een sterke smaak en vereisen een lange kooktijd.

Over het algemeen wordt rijst gestoomd of gekookt gegeten. Maar men kan de rijst ook drogen en vermalen tot bloem of bijvoorbeeld als grondstof gebruiken voor bier of likeur.
Rijst is arm aan eiwitten en kan dus het beste in combinatie met eiwithoudende voedingsmiddelen worden gegeten. Echter de kwaliteit van het eiwit is wel hoog, aangezien rijst in verhouding veel essentiële aminozuren bevat. Verder is rijst rijk aan lichtverteerbare koolhydraten en levert het waardevolle vitaminen en mineralen als het zilvervlies niet is verwijderd. Tot slot bevat rijst vrijwel geen vet.
Rijstwater is een goede remedie bij diarree en spijsverteringsproblemen.

Productie rijst

Er zijn twee soorten rijstbouw, natte en droge. In het onderstaande productieproces wordt de natte rijstverbouw besproken.

Bewerking grond

Rijst wordt geteeld op een speciaal rijstveld, ook wel padie genoemd. Dit zijn ondiepe waterpoelen, een soort met dijkjes omgeven terrassen onderaan rivierdelta’s. De rijstplant is tolerant voor het vele water, terwijl onkruid onder deze omstandigheden niet kan groeien. Voordat de rijst kan worden gepland worden de rijstvelden geploegd.

Zaaien

De rijstzaden worden geweekt, voordat ze worden geplant. In sommige Aziatische landen vindt het zaaien nog met de hand plaats. Het rijstplantje wordt na 30 à 50 dagen kweken overgebracht naar de rijstvelden. Over het algemeen wordt echter meestal gebruik gemaakt van een breedwerpende zaaimachine. Daarnaast kan er gebruik worden gemaakt van een laagvliegend vliegtuig, waarmee de zaden over de rijstvelden worden verspreid.

Oogsten

Wanneer de groei van rijst in de rijstvelden dominant is geworden, de planten volgroeid zijn (ongeveer 3 maanden na het zaaien) en de korrels beginnen te rijpen (de toppen beginnen te hangen en de steel wordt geel), kan het water worden afgevoerd. Naarmate het rijstveld droger wordt, rijpen de korrels verder en kan de oogst beginnen. De rijst kan zowel met de hand als mechanisch geoogst worden. Met een sikkel of een oogstmachine worden de rijststengels afgesneden. Hierna worden de rijststengels gedorst met de hand of met een dorsmolen. Daarnaast kan er gebruik worden gemaakt van een maaidorser, waarmee de rijststengels zowel wordt gemaaid als gedorst.

Drogen

Voordat de rijst kan worden verwerkt of opgeslagen, moeten de rijstkorrels worden gedroogd van een vochtgehalte van ongeveer 18 tot 22%, afhankelijk van de variëteit, naar ongeveer 12%. Dit drogen vindt plaats met hete lucht of simpelweg met behulp van de zon. Na het drogen wordt de rijstkorrel ruwe rijst genoemd.

Pellen

Voordat de ruwe rijst wordt gepeld, worden de ongewenste delen verwijderd met behulp van zeven en lucht. Met een machine wordt het handmatig pellen nagebootst. Door de ruwe rijst tussen twee met slijpstof gecoate metalen platen te laten rollen, wordt 80 tot 90% van de kafjes verwijderd. Vervolgens worden de kafjes weggezogen en worden de gepelde korrels van de zwaardere ongepelde korrels gescheiden. De ongepelde korrels worden teruggeleid om alsnog van hun kafje te worden ontdaan.
De gepelde korrels worden zilvervliesrijst genoemd en hebben een nootachtige smaak. Zilvervliesrijst hoeft hierna niet meer verder te worden verwerkt. Het zilvervlies van de bruine rijst bevatten vitaminen en mineralen, maar ook olie, waardoor zilvervliesrijst minder lang houdbaar is.

Malen

Vervolgens wordt in twee stappen het zilvervlies verwijderd. De korrels worden in een pelmachine tegen de wand aangedrukt en door een draaiende kern worden de zilvervliezen er afgeslepen. In de tweede pelmachine wordt de afstand tussen de wand en de draaiende kern verkleind om zo al het zilvervlies te verwijderen.
Vervolgens wordt de korrel gekoeld en gepolijst met een borstelmachine. Met een zeef worden gebroken korrels verwijderd. Vaak wordt de gepolijste rijst nog gecoat met glucose voor een mooie glanzende korrel met een beschermende laag.

Eventuele behandelingen

Verrijking
Omdat de nu ontstane witte rijst door het verwijderen van het zilvervlies minder vitaminen en mineralen bevat, kan de witte rijst worden gerestaureerd. De rijstkorrels worden hierbij gecoat door onderdompeling in een vitaminen- en mineralen bad, waarna de korrels worden gedroogd.

Voorgekookte, ofwel gestoofde rijst
Bij voorgekookte rijst wordt de ruwe rijst voor het pellen gestoomd. Door het stomen verplaatsten nutriënten, met name thiamine, zich van het kafje naar de kern, waardoor de voedingswaarde van voorgekookte rijst vergelijkbaar is met die van zilvervliesrijst. Bovendien verandert de textuur van de rijst, doordat het zetmeel wordt gegelatineerd, waardoor de korrel harder en glaziger wordt. Deze rijst is lichtgeel van kleur, maar tijdens het koken wordt de rijst weer wit. De voorgekookte rijst moet langer koken en geeft een stevige en minder plakkerige rijst.
Na het stomen wordt de voorgekookte rijst gedroogd en op de hierboven vermelde manier verder verwerkt.

Snelkookrijst
Snelkookrijst is witte gepolijste rijst of zilvervliesrijst die al is gekookt en weer gedroogd. Hierdoor heeft de rijst een kortere kooktijd. De gare rijst ziet er droog en licht uit, heeft minder smaak en is minder voedzaam.

Verpakken en bewaren

Rijst is niet erg hygroscopisch en wordt over het algemeen afgevuld in kartonnen doosjes. Voor export wordt de rijst verpakt in hermetisch afgesloten containers onder stikstof. Door de stikstof wordt de houdbaarheid verlengd en de kans op oxidatie verkleind.
De rijst moet donker en droog worden opgeslagen. Zilvervliesrijst is minder lang houdbaar dan witte rijst die, wanneer deze is gepolijst, enkele jaren houdbaar is.