Olijven
De olijf is de steenvrucht van de olijfboom (Oleo europaea) en één van de belangrijkste landbouwproducten voor onder andere de landen rond de Middellandse Zee. De olijven zijn echter pas eetbaar nadat deze zijn behandeld. De rauwe, rijpe vrucht is namelijk zeer bitter. De meeste olijven zijn ovaalrond. Het stevige vruchtvlees is omgeven door een taaie huid. Er zit een grote pit in de olijf, waarin slechts één zaadje aanwezig is.
De altijd groene olijfboom wordt tussen de 3 en 15 m hoog, heeft doornachtige takken en kleine witte bloemen. De toppen van langwerpige bladeren zijn donkergroen en de onderzijdes zilverkleurig. Er zijn momenteel meer dan 80 verschillende soorten olijfbomen. Een olijfboom begint na 5 jaar vruchten te dragen en kan eeuwen oud worden. Pas na 150 jaar vermindert de oogst van de olijven langzamerhand. Per jaar levert een olijfboom gemiddeld 15 tot 50 kg olijven. Door zijn diepe en lange wortels kan de olijfboom zich goed aanpassen aan arme gronden en een droog klimaat. Het klimaat is echter wel belangrijk voor de productiviteit, want de boom heeft warmte nodig om te kunnen groeien en juist koude om vruchten te kunnen dragen.
De kleur, smaak en textuur van de olijf worden bepaald door het moment van oogsten, de verduurzaming en eventueel toegevoegde smaakstoffen. De groene olijven kunnen na ongeveer 5 maanden groeien worden geoogst en zijn nog onrijp. Zwarte olijven zijn rijp en zijn hierdoor erg zacht en bitter van smaak geworden. Daarom worden zwarte olijven ook wel eerder geoogst en wordt de zwarte kleur en de specifieke smaak vervolgens verkregen door een bewerkingsproces met warme lucht.
Een olijf bestaat gemiddeld voor 70% uit water. Afhankelijk van het ras, de bodemgesteldheid en de weeromstandigheden kan een rijpe (zwarte) olijf 15 tot 35% olie bevatten. Verder bevatten olijven koolhydraten, eiwitten, voedingsvezels, vitamine E en mineralen zoals calcium, fosfor, ijzer, natrium en kalium.
Olijven worden onder andere gebruikt als onderdeel van salades en andere maaltijden, garnering en gewoon zo als borrelhapje. Ontpitte olijven worden regelmatig gevuld met allerlei lekkers.
Productie olijven
Oogsten
Aangezien de olijfpit zeer moeilijk ontkiemt, worden jonge bomen via stekken aangepland. Over het algemeen kan de olijfboom goed tegen droogte, maar wanneer dit te lang aanhoudt, moeten de bomen worden besproeid. De boom zal anders te weinig en minder volle olijven dragen. Bovendien moeten de olijfbomen goed onderhouden worden door ze regelmatig te snoeien en deskundig te bemesten. Wanneer de olijfboom in bloei staat, worden na bestuiving uit slechts 1 tot 5% van de bloemen olijven gevormd.
Het oogsten is een arbeidsintensieve bezigheid. De voorkeur wordt gegeven aan handmatig plukken. De olijven worden dan met een melkende beweging uit de boom geplukt. Het kan ook op een goedkopere manier. Er worden dan netten onder de bomen gelegd en vervolgens worden op een ladder de olijven met een lange hark van de boom getrokken of wordt er met een stok tegen de takken geslagen.
Daarnaast is er tegenwoordig de mogelijkheid om machinaal te oogsten. Hierbij klemmen trilmachines de boomstammen vast, zodat deze heen en weer worden geschud. Ongeveer 80% van de olijven wordt hiermee uit de boom geschud, daarnaast wordt er nog eens 10% van de overgebleven met behulp van stokken uit de boom geslagen. De boom is echter wel gevoelig voor deze manier van oogsten, waardoor men over het algemeen toch de voorkeur geeft aan het handmatig plukken. De netten worden na het oogsten geleegd in bakken, waarin ze naar de verwerkende fabriek worden getransporteerd.
Reinigen
In de fabriek worden de olijven eerst door een transportband langs een blazer geleid, zodat bladeren en andere ongewenste delen van de olijven worden weggeblazen. Vervolgens worden de olijven in water gewassen en in kuipen geplaatst.
Verduurzamen
Olijven bevatten oleuropein, waardoor ze te bitter zijn om zo te eten. Door het verduurzamen worden de olijven eetbaar gemaakt. Dit kan op verscheidende manieren, die hieronder worden besproken.
Pekelen
De kuipen met olijven worden gevuld met een zoutoplossing. Groene olijven starten met een 12-14% zoutoplossing, terwijl zwarte olijven met 8-9% beginnen, waarna het zoutgehalte iedere 2 weken wordt verhoogd met 1-2% tot een maximale oplossing van 22-24% zout.
Vervolgens wordt hier een starter aan toegevoegd. Dit is de zoutoplossing van de vorige productie, welke (in de lucht aanwezige) gisten en suikers bevat van de gefermenteerde olijven. Hierdoor kan de fermentatie starten. Door de fermentatie wordt oleuropein afgebroken en worden melkzuur en smakelijke fermentatie producten gevormd. Na ongeveer 6 à 8 weken zijn de olijven voldoende gefermenteerd.
Loogbehandeling
Bij deze methode worden de olijven gedurende 24 uur in een loogoplossing gehouden. Door de loog wordt het oleuropein uit de olijf verwijderd, waardoor de olijf eetbaar wordt. Echter verwijdert de loog hiermee ook verscheidene nutriënten en verandert het de kleur en textuur van de olijven.
Drogen met zout
Zwarte olijven worden bedekt met zout, waardoor de bitterheid wordt afgebroken en uit de olijven sijpelt. De olijven worden dagelijks geroerd en een paarsachtige vloeistof wordt via de bodem van de kuip afgevoerd. Na 4 tot 6 weken kunnen de olijven weer worden schoongespoeld, waarna ze dunnetjes met olie worden omgeven. De olijven hebben door deze methode een verschrompeld uiterlijk, een paarse kleur en een uitstekende smaak.
Water
Zowel zwarte als groene olijven kunnen ook worden verduurzaamd in alleen water. De olijven moeten dan iedere dag 1 of 2 keer worden gespoeld en binnen 2 weken na het beëindigen van de fermentatie worde genuttigd.
Lucht
Door zwarte olijven simpelweg in een jute zak te bewaren, zodat er voldoende lucht bij de olijven kan komen, fermenteren de olijven na een aantal weken vanzelf. Ze krijgen hierdoor wel een sterkere smaak.
Sorteren
De gepekelde of met loogbehandelde olijven worden afgespoeld met water, waarna ze met behulp van een schudtafel worden gesorteerd op grootte. Bovendien worden beschadigde vruchten met de hand verwijderd.
Ontpitten
De olijven kunnen eventueel worden ontpit met behulp van een naaldontpitter. Nadat de olijf precies in een uitholling voor een opening is gerold, wordt de pit door een verticaal bewegende pen uit de vrucht geduwd. Deze pennen zijn stervorming en scherp, zodat de olijven zo weinig mogelijk beschadigen. Deze ontpitte olijven kunnen vervolgens worden gevuld met allerlei lekkers. Over het algemeen bestaat de vulling uit lange platen van een gelatineachtig materiaal, die in reepjes worden gesneden en zo eenvoudig in de opening van de olijf kunnen worden aangebracht.
Afvullen
In de afvulmachines worden de olijven in potten gestopt en afgevuld met een 8-11% zoutoplossing. Deze zoutoplossing kan smaakstoffen of kruiden bevatten. Vervolgens worden de potjes afgedekt en gesloten.
Olijven kunnen ook worden ingeblikt. De door lucht gerijpte of met loog behandelde groene olijven worden hierbij in een zuurstofhoudende oplossing gehouden tot ze zwart worden, waarna ze met ijzergluconaat worden behandeld. Door het ijzer wordt de zwarte kleur behouden, maar de olijf is op dit moment het grootste deel van zijn nutritionele waarde verloren. Tot slot worden de olijven in blikken afgevuld met een milde zoutoplossing.
Bewaren
De olijven kunnen buiten de koelkast worden bewaard, behalve de met water en lucht verduurzaamde olijven.
Aviko ondersteunt innovatie hygiënische kabelgeleiding
Proefproject Streamline HD: lagere kosten, optimale voedselveiligheid.
Waar mogelijk ondersteunt Aviko initiatieven die bijdragen aan de voedselveiligheid in de voedingsindustrie. In het kader van een productie-uitbreiding installeerde Van Lente Systeemintegratie B.V. bij Aviko enkele Niedax Streamline HD ladderbanen.
Dit resulteerde in lagere kosten en tijdsbesparingen voor Aviko en een optimale voedselveiligheid voor de consument.
Aviko bestaat al ruim vijftig jaar. Na de bouw van de productiefabriek in Steenderen veroverde Aviko de wereldmarkt voor gekoelde friet, gewoon vanuit de Achterhoek, gewoon met eerlijke producten. Met een divers productaanbod, waaronder succesvolle aardappel-specialiteiten als Aviko Rösti en Aviko Aardappelpuree, groeide de Nederlandse producent uit tot een van de grootste aardappelverwerkende bedrijven ter wereld.
Aviko staat voor een verantwoordelijk gebruik van natuurlijke hulpbronnen en voor een hoogwaardige voedselverwerking met aandacht voor de voedingswaarde van de aardappelproducten. Gerwin Schuurman, Project Engineer bij Aviko: “Ik werk hier sinds 1997 en in die afgelopen twintig jaar is er veel veranderd. Aviko bracht vele nieuwe producten op de markt en de fabriek is meerdere malen uitgebreid. Bij elke uitbreiding werd weer beter nagedacht over details die van invloed zijn op de voedselveiligheid. De ladderbanen met bekabeling voor de besturing van de productielijnen zijn altijd al een punt van zorg geweest. We maken hier gebruik van open kabelgeleidingssystemen die goed reinigbaar zijn. Alleen de kabelbinders (tie-wraps) die de kabels op hun plaats houden vormden nog een risicofactor voor een optimale hygiëne. Daar wilden we graag vanaf.”
Safe Food Factory
Het zijn de mensen en de techniek die samen de kwaliteit van de voedselverwerking bepalen, en soms zijn er mensen nodig die praktijkgerichte vragen over die techniek stellen. Zoals vorig jaar op de bijeenkomst van kenniscentrum Safe Food Factory over voedselveiligheid en kabelgeleiding. In Ede kwamen representanten van de complete voedselproducerende keten bijeen, van voedingsmiddelenproducenten tot machinebouwers en installateurs, om van gedachten te wisselen en gezamenlijke richtlijnen te ontwikkelen rondom de centrale vraag: ‘Hoe ga je om met bekabeling in de voedingsmiddelenindustrie?’ Deze verkenning resulteerde in de eerste praktijkrichtlijn hygiënische bekabeling die inmiddels branchebreed wordt toegepast.
Business Development Manager bij Niedax Group Michael Evers was in zijn toenmalige rol als Account Manager Food & Beverage op deze bijeenkomst aanwezig, evenals Bert Smid, die als Commercieel Manager bij Van Lente Systeemintegratie B.V. vele projecten in de voedingsindustrie tot een succes maakte, ook bij Aviko. Zij hoorden Project Engineer Gerwin Schuurman van Aviko naar mogelijkheden vragen om het aantal kabelbinders in productieomgevingen te minimaliseren. Want bij Aviko geldt de stelregel: ‘Geen gebruik van niet-detecteerbare kabelbinders boven de productielijnen’.
De vraag van Aviko naar een kabelgeleiding zonder kabelbinders weerspiegelde een algemene behoefte in de voedingsmiddelenindustrie en producentenmarkt. Na overleg met de werkgroep Hygiënische Bekabeling van het expertiseplatform Safe Food Factory ontwikkelde de specialist in kabelmanagement Niedax Group het kabelmanagementsysteem Streamline Hygienic Design (HD), een kabelmanagementsysteem met een vernuftig en hygiënisch reinigbaar bevestigingssysteem voor het geleiden van kabels in alle soorten, afmetingen en diameters.
Proefproject
Alle kabelbinders die in het verleden in de productiehallen van Aviko zijn verwerkt bevatten metalen strips, waardoor zij, mochten zij onverhoopt in het productieproces terechtkomen, tijdig kunnen worden gedetecteerd en verwijderd. In de productievestiging van Steenderen zijn meer dan een half miljoen van deze kabelbinders verwerkt. Bij een initiële kostprijs van zeventig cent per stuk vormen deze binders inmiddels een aanzienlijke kostenpost. Van Lente adviseerde Aviko om een innovatief kabelgeleidingssysteem uit te proberen waarmee het gebruik van kabelbinders overbodig wordt.
Na intern overleg besloot Aviko om de nieuwste ontwikkeling op het gebied van hygiënische bekabeling bij de eerstvolgende gelegenheid een kans te geven. Die gelegenheid deed zich voor toen de productielijn voor de nieuwe Rösti Rondjes moest worden uitgebreid naar een productievermogen van 22.000 ton per jaar. Schuurman: “We dachten: die hygiënische ladderbaan, daar kunnen we misschien wel stappen mee zetten, dus we gaan een proef doen en onze praktijkervaringen met de andere Aviko vestigingen delen.”
Van Lente maakte een ontwerp voor de aanleg van Niedax Streamline HD kabelgeleiders en verzorgde de aanleg ervan op locatie. Vijfentwintig stuurstroom- en motorkabels werden over ruim vijftien meter hygiënische ladderbaan aangelegd. Mark Wesselink, leidinggevend monteur bij Van Lente: “Dat was in een handomdraai gebeurd. Na het uitvoeren van enkele bouwtechnische aanpassingen in de productiehal was het Streamline HD systeem vlot en zonder problemen aangelegd. Dat was in september 2016. Sindsdien zijn enkele wijzigingen in de kabelgeleiding doorgevoerd en ook dat verliep soepel. De afwezigheid van bundelbandjes maakt het snel bijleggen van extra kabels eenvoudig. Al met al kost het aanleggen en bijleggen van kabels met dit HD-product drie keer minder tijd dan met conventionele oplossingen. Het scheelt enorm dat je niet met bundelbandjes hoeft te werken.”
Kwaliteit maken we samen
De slogan Kwaliteit maken we samen, die overal op het Aviko fabrieksterrein te lezen is, brachten Aviko, Van Lente en Niedax bij dit hygienic design project voorbeeldig in de praktijk. Evers: “Dit is het resultaat van een reeks vraaggedreven innovaties. Doordat de marktpartijen via Safe Food Factory de onwenselijkheid van kabelbinders in productieomgevingen in de praktijkrichtlijn hebben vastgelegd, is er nu duidelijkheid rondom de aanleg van hygiënische bekabeling. Ook als bestuurslid van EHEDG Nederland en Member of the Executive Committee van EHEDG International kan ik deze samenwerking toejuichen. In de voedingsindustrie werkte iedereen weliswaar naar eer en geweten aan een optimale voedselveiligheid, maar door kennis te delen is er een nieuwe standaard voor hygiënische bekabeling ontstaan. Streamline HD is daarvan het eerste tastbare resultaat.”
Minder is meer
Naast de kosten- en tijdsbesparingen was het Aviko vooral te doen om het minimaliseren van de hygiënerisico’s in de productieomgeving. Schuurman: “We mogen dan een geavanceerd detectiesysteem hebben, maar nu er helemaal geen kabelbinders in de buurt van de productiebanden aanwezig zijn minimaliseren we het risico tot nul. Als het om hygiëneveiligheid gaat kiezen we bij Aviko nu eenmaal het liefst voor de veiligste optie, en de ervaring leert dat een oplossing met minder overbodig materiaal vaak de beste is.“
Om ook in de toekomst aan de steeds strengere eisen van klanten te kunnen blijven voldoen zal Aviko nieuwe verbetermogelijkheden voor het verduurzamen en veiliger maken van productieprocessen blijven stimuleren en waar mogelijk aan praktijktests onderwerpen. Schuurman: “Van Lente helpt ons daarbij door ons op nieuwe ontwikkelingen te wijzen en deze in de vorm van totaaloplossingen te bundelen. De oplossing van Niedax bevalt ons goed omdat deze meer hygiëneveiligheid biedt en kosten en tijd bespaart. Bij een volgende uitbreiding kiezen we voor de hygiënisch verantwoorde Streamline HD kabelgeleiding.”
Featured expert: Michael Evers
