Vruchtensap
Fruitsap is een heel gezond voedingsmiddel. Het bestaat uit water, vruchtensuikers, vruchtenzuur en mineralen. Afhankelijk van het type bevat sap verschillende vitamine concentraties. Door de hoeveelheid water is sap zeer gevoelig voor de groei van micro-organismen en moet het heel voorzichtig en hygiënisch geproduceerd worden.
Sap productie
De productie wordt onderverdeeld in twee stappen:
1. Sap extractie: bewerken en prepareren
Het fruit word schoongemaakt en gesorteerd na oogsten. Het wordt of klaargemaakt voor verzending of, als bij massaproductie van bijvoorbeeld sinaasappelsap, direct geperst en geconcentreerd om optimaal gebruik te maken van de transport capaciteiten. Een ander voordeel van het concentreren ter plaatse is dat minder sap aanwezig is en dus minder koelcapaciteit benodigd is.
Als de bottelingfabriek dichtbij is, kan het sap direct gebotteld geworden zonder geconcentreerd en weer verdund te worden.
De sapgift fluctueert tussen de 40 en 85% van het vruchtengewicht, afhankelijk van het fruit. De geleidbaarheid van het sap zit tussen de 2,0 en 16,0 mS/cm. Sapextractie is een seizoensgebonden productie: het zit vast aan een paar perioden per jaar. De volledige capaciteit van de fabriek moet echter beschikbaar zijn tijdens deze perioden. Dit vraagt veel van de technologie. Onderbrekingen kunnen voor beschadigingen aan het fruit en grote verliezen zorgen. Nadat het fruit van de plantages bij de fabriek aankomt is het van belang dat de batch traceerbaar is en dat de HACCP controle punten tot de klanten aan toe in de gaten worden gehouden.
Als het concentraat eenmaal geproduceerd is, moet het gekoeld bewaard en gedocumenteerd worden totdat het verder gebruikt wordt.
2. Sap bottelen: verdunnen en bottelen
In de bottelfabriek wordt het sap verdund met water tot de juiste concentratie. Dit is meestal de originele concentratie. Het kan nodig zijn verschillende batches te mixen om een constante smaak te behouden. Verschillende vruchtensappen worden ook regelmatig gemixed. Tot 15 gram suiker, of zelfs meer bij enkele sappen van citrusvruchten en citroenzuur, kan toegevoegd worden. De toegevoegde ingrediënten moeten, als gebruikelijk, op het etiket vermeld worden.
Om de houdbaarheid van het sap te kunnen garanderen, wordt een hittebehandeling aan het sap gegeven. Het bottelen vind plaats in koude steriele systemen. Heet bottelen (80-85ºC, direct na de hittebehandeling) wordt echter nog als standaard gebruikt. Door heet te bottelen wordt ook aan de verpakking nog een hittebehandeling gegeven, waardoor de kans op nabesmetting door de verpakking verkleind wordt. Door de hoge zuurtegraad van het sap kunnen sporen niet uitgroeien, dus sterilisatie is niet nodig en een hittebehandeling tot 80ºC is efficiënt genoeg om alle vegetatieve micro-organismen af te doden.
Produceren van verschillende categoriën
De producten worden in verschillende categorieën geproduceerd:
Directe sappen: vruchten worden direct geperst en geproduceerd.
Sap: een deel van het water is verwijderd voor transport en wordt voor het bottelen wordt eenzelfde hoeveelheid weer toegevoegd. De kwaliteit van het sap is enkel voor een klein gedeelte afhankelijk van de aan- of afwezigheid van vruchtenpulp.
Nectar: heeft niet de volle sap hoeveelheid, enkel 25 tot 40% is fruitsap. Het product is verdund met meer water dan dat er verwijderd is uit het originele sap. Soms worden andere ingrediënten, bijvoorbeeld suiker, toegevoegd.
Vruchtensap drink: bevat meer suiker dan fruit als basis. In dit geval bevat de drank maar 6 tot 30% aan vruchtensap.
Een groeiende hoeveelheid drankjes welke een hoeveelheid fruit of -sap met wei bevatten, worden geïntroduceerd op de markt.
Voornamelijk zure producten kunnen goed worden geconserveerd door ultra-hoge isostatische druk. In dit geval worden de vegetatieve micro-organismen gedood door de hoge druk en voorkomt een lage pH uitgroei van sporen.
Inhoud Praktijkrichtlijn Hygiënische tankbouw in de voedingsmiddelenindustrie
Hieronder leest u een overzicht van de inhoud van de voorlopige versie van de richtlijn Hygiënische Tankbouw in de voedingsmiddelenindustrie. Om toegang tot de volledige richtlijn te verkrijgen dient u een account aan te maken en tijdens de aanmelding aan te geven dat u toegang tot de richtlijnen wilt. Dat kost Euro 125,= per jaar excl. BTW. Als u al een account heeft, kunt u ons mailen en starten we de procedure om u toegang te verlenen.
1 Werkgebied
De praktijkrichtlijn Hygiënisch en aseptisch Tankontwerp houdt zich bezig met de Hygiënische aspecten van
- tankontwerp, -bouw en opstelling
- incl. indien van toepassing: drukveiligheid
- incl. indien van toepassing: explosieveiligheid
voor de toepassing in de voedingsmiddelenindustrie.
2 Normatieve referenties (wet- en regelgeving)
De EU verordeningen en EU richtlijnen vormen de wet, de EN-normen zijn afspraken, die door het bedrijfsleven onderling zijn gemaakt, en die de interpretatie vormen van de verordening en richtlijnen, waar deze nog vrijheid voor interpretatie laten. De praktijknormen zijn praktische invullingen van de EN-normen en vormen een verdere leidraad.
Bij het opstellen van de EN-normen en de praktijknormen is niet altijd rekening gehouden met de hygiënische aspecten van tankbouw. De werkgroep heeft waar nodig de EU verordeningen en EU richtlijnen opnieuw geïnterpreteerd en afwijkingen op EN-normen en praktijknormen gemotiveerd, zodanig dat dit niet in conflict hoeft te komen met de gedachten, die de wetgever had bij het opstellen van de EU verordeningen en EU richtlijnen.
In aanmerking zijn genomen:
EG-voorschriften, nl:
- Hygiëneverordening (Vo 852/2004);
- Machinerichtlijn (2006/42/EG;
- Diverse materiaalverordeningen;
- Daar waar nodig richtlijnen voor apparatuur onder druk;
Diverse ATEX-richtlijnen;
NEN-normen over voedselmachines, drukapparatuur en drukvaten;
Tenslotte diverse EHEDG-richtlijnen.
3 Termen en definities
Begrippen uit richtlijnen drukvaten en -apparatuur en normen.
4 Ontwerpkeuze
De procesomstandigheden zijn het uitgangspunt voor de juiste keuze: GMP, hygiënisch of aseptisch ontwerp.
5 Materiaal en oppervlakteruwheid
Materiaalkeuze, corrosiebestendigheid van verschillende soorten roestvast staal, oppervlakteruwheid en lassen.
6 Tank
In dit hoofdstuk wordt de tank beschouwd als een gesloten object, ondanks dat de overlooppijp en de beluchting tot een open connectie met de omgeving kunnen leiden. Besproken worden de onderdelen van de tank: vorm; model bodem; plaatsing op poten, een rok of door de vloer; productin- en uitlaten; monsternamekraan of andere afsluiters; plaatsing meetinstrumenten en kijkglazen; toegankelijkheid via een mangat; overloop en beluchting; beveiliging tegen onder- of overdruk.
7 Roerder
Belangrijke punten van de roerder: lagering, smering, bladvorm en -verbinding.
8 Reinigingsapparatuur
Er zijn verschillende reinigingsapparaten verkrijgbaar. Deze reinigingsapparaten moeten ook in staat zijn zichzelf te kunnen reinigen, zowel aan de binnen- als aan de buitenzijde. De binnenzijde is ook noodzakelijk omdat dit vanwege het naspoelwater, dat in kleine hoeveelheid achter kan blijven, beschouwd moet worden als indirect productcontactoppervlak.
9 Koeling of verwarming en isolatie
Sommige tanks hebben aan de binnenzijde buizen voor verwarming of koeling. Dit is niet aan te bevelen. De voorkeur gaat uit naar mantelkoeling of –verwarming.
De isolatie heeft tot doel een tank langer warm of koud te houden, en/of te beschermen tegen brandwonden en/of voorkomen van condensvorming (binnen- of buitenkant tank).
Featured expert: Wouter Burggraaf
