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Saft

Saft ist ein sehr gesundes Lebensmittel. Er besteht aus Wasser, Fruchtzucker, Fruchtsäure und Mineralstoffen. Je nach Saftsorte sind unterschiedliche Vitaminkonzentrationen enthalten. Durch den hohen Zuckeranteil ist Saft sehr anfällig gegen Mikroorganismen und muss sehr sorgfältig und hygienisch bearbeitet werden.

Saftherstellung

Die Herstellung teilt sich somit in zwei Schritte:

1. Saftgewinnung: Anbau und Vorbereitung

Nach der Ernte wird die Frucht gereinigt und sortiert. Entweder sie wird als Stück versandfertig vorbereitet, oder, bei Massenware wie z. B. Orangensaft, direkt vor Ort konzentriert, um Transportkapazitäten optimal nutzen zu können. Weiterer Vorteil des konzentrierten Saftes ist, dass er weniger Platz und somit weniger Kühlleistung benötigt.

Ist der abfüllende Betrieb in der Nähe, besteht die Möglichkeit, den so genannten Direktsaft abzufüllen, ohne Konzentrations- und Rückverdünnungsprozess.

Die Saftausbeute schwankt zwischen 40 und 85 % des Gewichtes, je nach Frucht. Die Leitfähigkeit liegt bei 2,0 - 16,0 mS/cm.

Saftgewinnung ist ein Kampagnen-Geschäft, also auf wenige Zeiten im Jahr eingeschränkt, zu denen aber auch die volle Anlagenleistung zur Verfügung steht. Das stellt hohe Anforderungen an die Technik. Ausfälle können zum Verderb der Früchte und somit zu hohen Verlusten führen. Nachdem die Früchte von der Farm in den weiterverarbeitenden Betrieb gelangen, unterliegen sie der Chargenrückverfolgung und den HACCP-Kontroll-Anforderungen des Endkunden.

Ist das Konzentrat einmal hergestellt, muss sicher gestellt und dokumentiert sein, dass die Kühlkette bis zur Endverwendung aufrecht erhalten bleibt.

2. Saftabfüllung: Einstellung und Abfüllung

Das Saftkonzentrat wird im abfüllenden Betrieb mit Wasser auf die richtige, meist seine originale, Konzentration eingestellt. Dabei kann es nötig sein, unterschiedliche Chargen zu mischen, um einen konstanten Geschmack zu erreichen. Vielfach werden auch unterschiedliche Fruchtsäfte gemischt. Zuckerzugabe muss auf dem Etikett vermerkt sein.

Um den Saft mit seinen Inhaltsstoffen vollständig zu erhalten, wird vermehrt auf eine Wärmebehandlung zur Verlängerung der Haltbarkeit verzichtet und auf kaltsterilen Anlagen abgefüllt. Standard ist allerdings noch eine Heißabfüllung bei 80 - 85°C mit anschließender Rückkühlung der Flasche. Wegen das höhe Sauergehalt keine Sporen können wachsen and Sterilisation is unnötig.

Herstellung verschiedener Produktklassen

Es werden Produkte verschiedener, spezifizierter Klassen hergestellt:

Direktsaft: Wird gepresst und direkt verarbeitet.

Saft: Dem Saft wird zum Transport ein Teil des Wassers entzogen und vor der Abfüllung im gleichen Umfang wieder zugesetzt. Es werden keine weiteren Stoffe zugegeben. Ob im Endprodukt Fruchtfleisch enthalten ist oder nicht, hat auf die Saftqualität einen geringen Einfluss.

Nektar: Hat nicht den vollen Saftgehalt sondern besteht nur zu 25 - 40 % aus Fruchtsaft. Das Produkt wird also mit mehr Wasser verdünnt, als aus dem Originalsaft entzogen wurde. Es werden Zucker und teilweise weitere Stoffe zugesetzt.

Fruchtsaftgetränk: Ein Fruchtsaftgetränk hat eher Zucker als Fruchtsaft als Basis. Hier müssen nur 6 - 30 % des Getränkes Fruchtsaft sein.

Getränke mit einer Mischung aus Fruchtsaft und Molke kommen verstärkt auf den Markt.

Editorial

2006/42/EG Maschinenrichtlinie: Ergänzende grundlegende Anforderungen

Zusammenfassung der Anforderungen für Lebensmittel-Maschinen in der Maschinenrichtlinie.

2.1. Nahrungsmittelmaschinen und Maschinen für kosmetische oder pharmazeutische Erzeugnisse

2.1.1. Allgemeines

Maschinen, die für die Verwendung mit Lebensmitteln oder mit kosmetischen oder pharmazeutischen Erzeugnissen bestimmt sind, müssen so konstruiert und gebaut sein, dass das Risiko einer Infektion, Krankheit oder Ansteckung ausgeschlossen ist. Folgende Anforderungen sind zu beachten:

  1. Die Materialien, die mit Lebensmitteln, kosmetischen oder pharmazeutischen Erzeugnissen in Berührung kommen oder kommen können, müssen den einschlägigen Richtlinien entsprechen. Die Maschine muss so konstruiert und gebaut sein, dass diese Materialien vor jeder Benutzung gereinigt werden können; ist dies nicht möglich, sind Einwegteile zu verwenden.

  2. Alle mit Lebensmitteln, kosmetischen oder pharmazeutischen Erzeugnissen in Berührung kommenden Flächen mit Ausnahme der Flächen von Einwegteilen müssen

    • glatt sein und dürfen keine Erhöhungen und Vertiefungen aufweisen, an denen organische Stoffe zurückbleiben können; das Gleiche gilt für Verbindungsstellen zwischen Flächen,

    • so gestaltet und gefertigt sein, dass Vorsprünge, Kanten und Aussparungen an Bauteilen auf ein Minimum reduziert werden,

    • leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein, erforderlichenfalls nach Abnehmen leicht demontierbarer Teile; die Innenflächen müssen Ausrundungen mit ausreichendem Radius aufweisen, damit sie vollständig gereinigt werden können.

  3. Von Lebensmitteln, kosmetischen und pharmazeutischen Erzeugnissen sowie von Reinigungs-, Desinfektions- und Spülmitteln stammende Flüssigkeiten, Gase und Aerosole müssen vollständig aus der Maschine abgeleitet werden können (möglichst in Reinigungsstellung).

  4. Die Maschine muss so konstruiert und gebaut sein, dass in Bereiche, die nicht zur Reinigung zugänglich sind, keine Substanzen oder Lebewesen, insbesondere Insekten, eindringen können und dass sich darin keine organischen Bestandteile festsetzen können.

  5. Die Maschine muss so konstruiert und gebaut sein, dass gesundheitsgefährliche Betriebsstoffe, einschließlich Schmiermittel, nicht mit den Lebensmitteln, kosmetischen oder pharmazeutischen Erzeugnissen in Berührung kommen können. Sie muss gegebenenfalls so konstruiert und gebaut sein, dass die fortdauernde Erfüllung dieser Anforderung überprüft werden kann.

2.1.2. Betriebsanleitung

In der Betriebsanleitung für Nahrungsmittelmaschinen und für Maschinen zur Verwendung mit kosmetischen oder pharmazeutischen Erzeugnissen müssen die empfohlenen Reinigungs-, Desinfektions- und Spülmittel und -verfahren angegeben werden, und zwar nicht nur für die leicht zugänglichen Bereiche, sondern auch für Bereiche, zu denen ein Zugang unmöglich oder nicht ratsam ist.

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Hygienisch konzipierte Geräte
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Betriebsprofil

Featured expert: Wouter Burggraaf

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