Surimi & imitatiekrab

Productieproces surimi

Hoofdingrediënt

Het belangrijkste ingrediënt in imitatiekrab is vis. Meestal worden verschillende vissoorten gebruikt, zoals de Alaska kabeljauw, Walleye kabeljauw en Nieuw Zeelandse hoki. Deze vissoorten worden gebruikt omdat ze veel voorkomen en relatief weinig smaak hebben. De smaak is dan goed beïnvloedbaar met bijvoorbeeld smaakstoffen en aroma's.

Sorteren, reinigen en nogmaals sorteren

De vis wordt gesorteerd op soort. Door te sorteren op soort kunnen de machines meer specifiek ingesteld worden en is het proces nauwkeuriger. Vervolgens wordt de vis gereinigd met koud schoon water. Bij reiniging worden grove ongewenste delen verwijderd. Hierna wordt de vis nog op grootte gesorteerd. Dit bevordert het snijproces, zodat zo min mogelijk bruikbare vis verloren gaat.

Fileren

De vissen worden gefileerd. Hiertoe worden de kop, de staart, de vinnen, de graten en de schubben verwijderd. Het fileren kan volledig automatisch plaatsvinden. Dan worden eerst de kop en staart eraf gesneden, doordat gesorteerd is op grootte gaat dit eenvoudig.

Reinigen

Daarna wordt de vis gereinigd met koud schoon water. In deze stap worden de kleine ongewenste delen van de vis verwijderd. Zo kunnen op het vlees nog schubben gekleefd zitten. Maar ook vetten en anorganische zouten worden verwijderd, een deel van de eiwitten gaat verloren. Hiertoe wordt de vis in een grote hoeveelheid water gelaten en geweekt. Het vuile water wordt later van de vis afgezeefd.

Bovenstaande stappen kunnen zowel op de vissersboot als in de fabriek plaatsvinden.

Verfijnen

Het verfijnen van de vis houdt in dat de vis door een trommel geleid wordt. Hier wordt het onderverdeeld in zachte witte vis, welke zich voor in de trommel verzameld, en harder donkere vis, welke zich achter in de trommel verzameld. Onbruikbare vis wordt uit de achterkant van de trommel verwijderd.

Persen

Na het verfijnen bevat de vis nog veel water. Door middel van persen wordt het overtollige water verwijderd. Het persen gebeurd bij een dergelijke druk dat de structuur van de vis niet wordt aangetast.

Toevoegingen

Suiker en sorbitol wordt toegevoegd aan de vis. Deze toevoegingen zorgen ervoor dat de tijdens vriezen geen vriesbeschadiging aan de vis-eigen eiwitten optreedt. Bovendien zorgt het voor een goede smaak in het eindproduct en langere houdbaarheid.

Verpakken en invriezen

Na het mengen wordt de vis, welke inmiddels surimi genoemd wordt, verpakt in grote polyetheen zakken. De zakken worden met 10 kg surimi gevuld.
De zakken vis worden snel ingevroren tot - 20ºC. Door snel in te vriezen vormen zich vele kleine ijskristallen, dat minder vriesbeschadiging geeft dan bij langzaam invriezen. Waarbij de ijskristallen de tijd krijgen om te groeien en grote ijskristallen vormen. De vis wordt bij deze temperatuur gehouden totdat het verder verwerkt kan worden. Dit kan enkele dagen, maar ook enkele weken zijn. De opslagduur is sterk afhankelijk van de vraag naar imitatiekrab en de aanbod van vis.

Productieproces imitatiekrab

Opwarmen

Het uiteindelijke imitatiekrab wordt geproduceerd uit de surimi. Hiertoe wordt de surimi opgewarmd tot - 4ºC. Deze temperatuur is hoog genoeg om mooie snij-oppervlakken te verkrijgen en laag genoeg om micro-organismen niet te laten uitgroeien.

Snijden

De surimi, welke nog steeds uit redelijke visstukken bestaat, wordt in grove schilfers gesneden. Dit zijn kleine stukjes vis van enkele millimeters groot.

Mengen en opslag

De stukjes surimi worden vermengd met enkele ingrediënten. Zo worden zetmeel, eiwit (plasma), plantaardige olie, zout, echte krab en aroma's toegevoegd. Het zetmeel wat toegevoegd wordt zal uiteindelijk 6% van de totale massa zijn en is daarom zeer belangrijk voor de structuur. Het vormt en stabiliseert de structuur, daarbij geeft het nog extra vriesstabiliteit. Het ei-wit zorgt ervoor dat de gelsterkte toeneemt en het geeft het product een gladder en witter uiterlijk. Plantaardige olie wordt toegevoegd voor het uiterlijk en de structuur. De aroma's en de echte krab geven de imitatiekrab een krabsmaak.
Het mengsel kan enkele dagen opgeslagen worden in een tank, mits gekoeld bij een temperatuur rond het vriespunt.

Vormen, koken en koelen

Vervolgens wordt het mengsel gevormd tot staafjes van 25 cm lang en 1,2 mm doorsnede. Door de natuurlijke viseiwitten hebben deze staafjes een glad uiterlijk. De vorm van de staafjes wordt gefixeerd door ze enkele minuten te koken. De structuur van het mengsel wordt nu gevormd. Om microbiologisch groei te voorkomen worden de staafjes weer snel terug gekoeld tot onder de 3°C.

Splijten of snijden

De staafjes worden daarna gesneden in kleine deeltjes met een lengte van 1,5 mm. Doordat dit zeer kleine stukjes zijn splijten ze ook. Resultaat zijn kleine stukjes imitatiekrab, welke de goede structuur bevat.

Vormen

De kleine stukjes worden vervolgens gevormd door ze te bundelen en te rollen. De totale structuur van de krab wordt hierdoor zeer goed nagestreefd. De meest voorkomende vorm van de imitatiekrab zijn rolletjes van 7 cm lang en 1,5 cm doorsnede.

Kleuren

De rolletjes worden gekleurd door ze aan de buitenkant te besmeren met een mengsel van surimi en kleurstoffen. Door een mengsel met de kleurstoffen te gebruiken kan het gemakkelijker aangebracht worden en is het resultaat beter. Bovendien kunnen zo meerdere mengsel met verschillende kleuren aangebracht worden.

Verpakken en pasteuriseren

De rolletjes worden vacuüm verpakt in zakjes van polyetheen, nylon of polyester. De zakjes met de rolletjes worden gepasteuriseerd, door middel van stoom, om vegetatieve micro-organismen af te doden en daarmee de houdbaarheid te vergroten.

Opslag

De opslag van het imitatiekrab dient gekoeld te zijn. Bij een temperatuur van maximaal 3°C zijn de rolletjes één tot twee weken houdbaar.