Oplossen (alkaliseren)
Oplossen (of alkaliseren) is de neutralisatie van cacaonibs of cacaomassa met een alkaline-oplossing, dat een donkerdere kleur en een mildere smaak tot resultaat heeft. De mildere smaak is hoofdzakelijk het resultaat van de neutralisatie van de lichte zuurheid van gefermenteerde bonen. Aanzienlijke ervaring en vakkundigheid is vereist om eindproducten te verkrijgen met een constante kleur en tint.
Toepassingsgebied
Oplossing wordt primair in de cacaoverwerking gebruikt.
Beschrijving van technieken, methoden en installatie
Het proces wordt uitgevoerd door een alkali-oplossing aan de cacao toe te voegen, meestal potassiumcarbonaat (K2CO3). Twee verschillende methoden die kunnen worden toegepast, zijn:
a) Vloeibaar proces
Het verwerken van de vloeibare cacaomassa geeft de mogelijkheid om de smaak te veranderen. Potasoplossing wordt aan de massa toegevoegd tot een pH-waarde van 7 of 8 bereikt is. De gewenste oplosbaarheid wordt verkregen door de temperatuur van 45°C tot 130°C te verhogen. Waterdamp en ongewenste vluchtige componenten worden in de atmosfeer vrij gelaten tijdens het verwarmingsproces.
b) Nibs alkaliseren
Het verwerken van groene of voorgedroogde nibs heeft het voordeel van de combinatie van droging en nibsroostering. Een nadeel is de aanwezigheid van de cacaoboter in de nibs die een lichte schade kunnen geven aan het vet. Batch en continu processen zijn beschiktbaar. Batch processen bestaan uit een oplossingstank bij atmosferische druk met een high shear impeller. Continue processen vinden plaats in een reactor gevolgd door een mengtank, meestal onder vacuüm. Een typisch batch alkalineproces omvat twee stappen. Als eerste worden de nibs geneutraliseerd door de alkaline-oplossing toe te voegen in een reageervat bij atmosferische druk. De reactie vindt plaats binnen een temperatuursveld van 80-105°C. Ten tweede worden waterverdamping en nibroostering uitgevoerd in een gefluïdiseerd bed droger.
