Coaguleren

Toepassingsgebied

Coaguleren wordt toegepast in kaasproductie en in de herwinning van caseïne uit melk.

Beschrijving van techniek, methoden en installatie

Temperatuur is één van de sleutelfactoren die het stremmen van de melk beïnvloedt. De vereiste temperatuur wordt bereikt door het gebruik van warmtewisselaars of door directe injectie van stoom in het stremvat. De temperatuur moet tussen de 30 en 40°C zijn. Starters en andere ingrediënten worden aan de melk toegevoegd. Deze ingrediënten bepalen mede de specifieke eigenschappen van het eindproduct. Stremming wordt uitgevoerd in geschikte vaten of tanks waarbij één of beide van de volgende methoden wordt gebruikt:
enzymatische stolmiddelen (diierlijk of microbiel stremsel)
verzurende starters.

Wanneer enzymatische stolmiddelen of verzurende starters gebruikt worden, wordt een caseïne-gel gevormd dat het vet omsluit. De gel kan, afhankelijk van welke stolmethode wordt gebruikt, verschillende eigenschappen hebben. Dit is belangrijk om het gewenste eindproduct te verkrijgen. Het stremsel wordt geproduceerd door de afscheiding van de wei, dat dan verzameld wordt om verder verwerkt te worden. Om verdere afscheiding van de wei te verkrijgen (bijv. om een harde of halfharde kaas te krijgen) wordt de wei aan een andere warmtebehandeling onderworpen door het tijdens het roeren te verwarmen tot 40-53°C. Voor andere soorten kaas, zoals mozzarella of provolone, wordt naast een hogere temperatuur voor de wei, ook een mechanische verwerking uitgevoerd om de karakteristieke rek- en smelteigenschappen te verkrijgen (organische zuren worden gebruikt om de pH-waarde te regelen en om de wei op de juiste pH-waarde te houden zodat de rekeigenschappen kunnen worden gevormd).