Schillen
Het doel van schillen is om ongewenst of oneetbaar materiaal van plantaardige onbewerkte materialen te verwijderen. Dit verbetert het uiterlijk en de smaak van het uiteindelijke product. Tijdens het schillen, moet het verlies door dit proces worden geminimaliseerd door zo weinig mogelijk van het onderliggende product weg te nemen en toch een school gepeld oppervlak te verkrijgen.
Toepassingsgebied
Schillen wordt op industriële schaal toegepast voor fruit, groenten, wortels, knollen en aardappelen.
Beschrijving van technieken, methodes en instrumenten
Er bestaan verschillende methoden voor het schillen: schillen door middel van stoom, messen, afschuring, caustisch en met een vlam.
a) Stoomschillen
Stoomschillen wordt uitgevoerd in een batch of continu proces. De grondstof (wortels, knollen) worden in een drukvat bewerkt en blootgesteld aan hoge-drukstoom (180-200°C). Bij tomaten mag de temperatuur lager zijn (120-130°C). De hoge temperatuur veroorzaakt een snelle verhitten en koken van de oppervlaktelaag (binnen 15-30s). De druk wordt dan ineens losgelaten waardoor de gekookte huid aflaat. De continue stoomschiller is een buis met een schroef binnenin. De stoom wordt direct in de buis geleid (gewoonlijk bij een lagere temperatuur dan in het batchproces) en het product wordt verhit tijdens het verblijf in de buis (verstelbaar). Het meest van het gepelde materiaal wordt door de stoom losgemaakt. Alle achterblijvende sporen worden met water afgespoeld.
b) Schillen met een mes
De materialen die geschild moeten worden (fruit, groenten), worden op een roterende schijf geplaatst en tegen stilstaande of roterende bladen gedrukt om de schil te verwijderen. Het schillen met behulp van een mes wordt vooral gebruikt voor citrusvruchten, omdat de citrusschil gemakkelijk te verwijderen is en de vrucht weinig schade leidt.
c) Schillen door afschuren
Het materiaal dat geschild moet worden, wordt op schurende walsen gebracht of in een roterende schaal die bekleed is met schaaf. Het schavende oppervlak verwijdert de schil, dat met water wordt weggespoeld. Het proces wordt gewoonlijk uitgevoerd bij omgevingstemperatuur.
d) Caustisch schillen
Het materiaal dat geschild moet worden, wordt door een verdunde oplossing (1-2%) van natrium hydroxide gehaald. Deze behandeling verzacht de schil, dat daarna verwijderd kan worden met hoge-drukwaterspuiten. Een nieuwe ontwikkeling in caustisch schillen is droog caustisch schillen. Het materiaal wordt gedoopt in een 10% natrium hydroxide oplossing. De verzachte schil wordt daarna verwijderd met rubberen schijven of walsen. Een nadeel van caustisch schillen is dat het verkleuring van het product veroorzaakt.
e) Schillen met vuur
Een schiller met een vlam maakt gebruik van een lopende band om het materiaal door een oven te transporteren en roteren bij temperaturen boven de 1000°C. De schil (bijv. papierachtige schillen, wortelharen) wordt eraf gebrand en dan door hoge-drukwaterspuiten verwijderd. Het schillen met behulp van een vlam wordt bijvoorbeeld gebruikt voor het pellen van uien.
