Azijn

Azijn is een oplossing van 4 tot 15% azijnzuur met geur- en smaakstoffen. Azijnzuur is een organisch zuur met een typische sterke geur. Volgens de Nederlandse Warenwet mag de benaming azijn alleen worden toegepast voor producten die 4% of meer azijnzuur bevatten, anders moet het product worden aangeduid met edik.

Azijn wordt gebruikt bij de bereiding van diverse sauzen, zoals mayonaise en mosterd, en bij het inmaken van groenten. Inmaakazijn is kleurloos en heeft een hoger azijnzuurpercentage. In de verscheidene producten maakt de azijn de vezelachtige structuren zachter en breekt het vet af, waardoor het product beter verteerbaar wordt.

De pH van azijn ligt tussen 2 en 3,5, afhankelijk van de concentratie van het azijnzuur. Hierdoor kan azijn worden gebruikt om producten te conserveren.

Er zijn vele soorten azijn, doordat eigenlijk alle producten die suikers bevatten kunnen worden gebruikt als basis. Naast azijnzuur bevatten deze azijnsoorten ook bestanddelen van de grondstof. Een aantal bekende voorbeelden zijn:

• Appelazijn
• Wijnazijn (rood of wit)
• Balsamico-azijn: geconcentreerd wijnazijn (rijpingstijd van minimaal enkele jaren in houten vaten)
• Rijstazijn: (rood, zwart of wit)
• Kruidenazijn: azijn waaraan kruiden zijn toegevoegd
• Moutazijn: zetmeel eerst omgezet in maltose.

Daarnaast is er ook nog natuurazijn, in Nederland staat er dan een letter N op de dop van de fles. Natuurazijn wordt gemaakt van suikers en water, waardoor deze een neutrale smaak heeft en geen mineralen bevat. Wanneer de natuurazijn op een donkere plaats wordt bewaard, is deze tot wel 2 jaar houdbaar.

Productie azijn

Eigenlijk kunnen alle producten die suikers bevatten worden gebruikt als basis voor azijn.
Met behulp van gist worden deze suikers eerst omgezet in alcohol. Vervolgens laat men deze alcohol op verschillende manieren in de aanwezigheid van zuurstof door de azijnzuurbacterie Acetobacter omzetten tot azijnzuur. Deze omzetting bestaat uit twee stappen. Tijdens de eerste stap wordt ethanol omgezet in ethanal, waarna de ethanal wordt omgezet in azijnzuur.

Vorming azijnzuur

Hieronder wordt de vorming van azijnzuur via verschillende methodes besproken.

Houten vat

Het alcoholische product wordt in een houten vat geplaatst, waarin verscheidene luchtgaten aanwezig zijn. Over de luchtgaten zijn schermen geplaatst om insecten uit de ton te houden In het houten vat is nog 15% van de gevormde azijn van de vorige productie aanwezig, zodat dit kan worden gebruikt als een bacteriecultuur. Daarnaast is de azijnzuurbacterie al van nature in lucht aanwezig. Men laat het geheel gedurende enkele maanden staan bij een temperatuur van 29°C, totdat het gewenste azijnzuurgehalte is bereikt.

Gevulde eiken vat

Een hoge eiken vat is gevuld met beukenhoutschaafsel, houtskool of druivenpulp. Van bovenaf wordt het alcoholische product in het vat gegoten, waarna het langzaam door de vulling heen sijpelt. Met een luchtcompressor wordt voldoende lucht door de geperforeerde bodem en gaten in de wand naar het product geblazen. Na een aantal dagen of weken bereikt de azijn de bodem van het vat met een zodanig hoog azijnzuurgehalte dat deze met water moet worden verdund tot een azijnzuurgehalte van 5 tot 6%. De gevormde azijn wordt vervolgens naar een opslagtank geleid.

Acetator

Op de bodem van een grote generator, ook wel acetator genoemd, ligt een rooster met daarop beukenkrullen, waarin van nature azijnzuurbacteriën zitten. Deze generator is gevuld met een alcoholisch product. Met behulp van centrifugale pompen in de bodem worden luchtbellen in het alcoholische product gepompt. Hierdoor krijgen de azijnzuurbacteriën voldoende zuurstof en wordt het alcoholische product steeds weer langs de houtkrullen geleid, totdat al het alcohol is omgezet in azijnzuur. Dit alles gebeurt bij een constante temperatuur van 30°C. De gevormde azijn wordt vervolgens naar grote kunststoffen vaten geleid om tot rust te komen en te rijpen.

Natuurazijn

Ook bij de productie van natuurazijn wordt met een acetator gewerkt. In dit geval wordt geconcentreerde alcohol (96%) in een mengtank gemengd met een hoeveelheid ongezuiverd azijn van een vorige productie en water. Hierdoor ontstaat een alcoholoplossing van 40%, welke vervolgens in een voedingstank wordt verdund tot 12%. Daarnaast wordt er een voedingsstof voor de azijnzuurbacteriën toegevoegd. Het geheel wordt naar de acetator gepompt. Ook bij deze methode geldt dat door toevoer van lucht de azijnzuurbacteriën voldoende zuurstof krijgen en de inhoud in beweging blijft. De temperatuur wordt op 28°C gehouden. Uiteindelijk wordt er ongeveer 12% azijnzuur gevormd, waardoor een ondoorzichtige bruine brei is ontstaan, de zogenaamde sprit-azijn. Hiervan wordt een deel gebruikt in de mengtank.

Filtreren

Nadat via de hierboven genoemde methodes de azijn is gevormd, wordt deze gefilterd. Met roestvrijstalen platen wordt de azijn door papieren filters gedrukt om sediment, meestal ongeveer 3% van het product, te verwijderen.

Bij de productie van natuurazijn wordt gebruik gemaakt van een klaringstank. Het bezinkingsproces wordt versneld door een flocculant, zoals bentoniet, toe te voegen. Vervolgens wordt de bovenste laag tot 30 cm van de bodem afgetapt, waarna de laatste onoplosbare deeltjes worden verwijderd door middel van ultrafiltratie. De nu ontstane bulkazijn wordt of als bulk verkocht of verdund tot een azijnzuurgehalte van 4%.

Distilleren

Eventueel kan de azijn nog worden gedistilleerd. Hiertoe wordt de azijn op kooktemperatuur gebracht. De hierbij ontstane damp wordt opgevangen in een condensor, waarna het condens kan worden afgevuld.

Pasteuriseren en afvullen

Het gefilterde product wordt over het algemeen nog gepasteuriseerd. Vervolgens wordt de azijn verpakt in glazen of kunststofflessen. Het product kan buiten de koelkast worden bewaard.

Voedselveiligheid & Hygiënisch Ontwerp

Alcohol is een natuurlijk conserveermiddel. Voor veel micro-organismen is alcohol vanaf een bepaald percentage een gifstof, die natuurlijke groei remt. De weinige micro-organismen die er wel in kunnen groeien, zijn niet ziekteverwekkend en verzuren het product. Het proces van verzuren is een microbieel niet-kwetsbaar proces, indien dit aanvangt met voldoende aantallen Acetobacter.

Het eindproduct is microbieel stabiel. Vanaf 4% werkt dit conserverend. Het wordt, naast smaakmaker, ook als natuurlijk conserveermiddel gebruikt

De apparatuur voor het productieproces mag van een GMP-klasse zijn. Dat wil zeggen, de apparatuur is voor gebruik zichtbaar schoon. In geval dat de apparatuur niet volledig leeg kan lopen (en schoon en droog is weggezet), moet de apparatuur voor aanvang van productie altijd opnieuw gereinigd en gedesinfecteerd worden. Reinigbaar tot op microbieel niveau (hygiënisch ontwerp) is voor dit proces niet per se nodig. Een lichte microbiële besmetting hoeft geen probleem te geven, mits de Acetobacter-cultuur snel genoeg aanslaat. Vanwege de conserverende werking van azijnzuur, kan de apparatuur hier ook mee geconserveerd worden. Dus frequente reiniging is niet altijd nodig, en bij een goed product afkomstig van een slecht te reinigen ontwerp, vaak ook niet wenselijk.

Belangrijk is wel de corrosiebestendigheid van de materialen, die gebruikt worden. Bij hogere temperaturen kan ook het betere AISI 316 niet voldoende zijn. AISI 304 is vaak ongeschikt.