Augurk

De vruchten van de augurk hebben een lengte/dikte verhouding van ongeveer 3:1. Ze zijn min of meer driehoekig en lang van vorm. Over het algemeen wordt de voorkeur gegeven aan gladde vruchten, zonder stekels en met een uniforme kleur.

De augurk is afkomstig uit warme gebieden. De eenjarige plant vormt tot wel 3 m lange vierkante stengels. Daarom draait men bij West-Europese glasteelt de stengels rond gespannen draden. De bloemen zijn eenslachtig. Vroeger was kruisbestuiving nodig, maar tegenwoordig zijn er parthenocarpe rassen, die zonder bestuiving vruchten kunnen zetten. De augurken bevatten hierdoor geen of weinig zaden.

De sortering van augurken is als volgt gestandaardiseerd

De grootste augurken worden gebruikt om zure bommen van te maken. Bovendien ziet men de augurk regelmatig terug als rolmops, een opgerolde haring met daarin een augurk.

Productie augurk

Oogsten

Augurken groeien op iedere grond, mits de structuur en de vochtvoorziening voldoende zijn. De voorkeur wordt gegeven aan goed doorlatende grond met een hoog humusgehalte.
De teelt kan in de volle grond of in een kas plaatsvinden. De opbrengst in een kas is 5 tot wel 10 keer hoger dan de teelt in de volle grond. Bovendien kan in een kas van juli tot oktober geoogst worden. Toch is het grootste deel van de augurken afkomstig uit de volle grond.
Het is belangrijk dat er regelmatig geplukt wordt, zodat de plant gestimuleerd wordt om nieuwe vruchten te vormen. Wanneer men augurken groter laat groeien, vraagt dit meer energie van de plant. Hierdoor zal het aantal te oogsten augurken verminderen.

Verwerking

De verwerking van de augurken kan op twee manieren plaatsvinden. Deze twee methodes zullen apart worden besproken.

Verwerking tot zoet-zuur

Bij de verwerking tot zoet-zuur wordt voornamelijk gebruikt gemaakt van augurken van sortering A t/m C. Wanneer sortering E wordt afgevuld, worden de augurken van te voren ingeprikt. Hierdoor kunnen gevormde gassen ontwijken.

De augurken worden eerst gewassen in borstelwassers of trommelwassers. Hierna worden ze afgevuld in glas of blik dat behandeld is met zuurbestendige lak en waar de nodige kruiden al inzitten, zoals geel mosterdzaad, ui en laurierblad. Na het afvullen van de augurken met behulp van een handvultafel of bandvulmachine, wordt een opgiet toegevoegd. Dit opgiet bestaat uit water, azijn, keukenzout, suiker en eventueel kruidenaroma. Om bederf na openen te voorkomen, mogen in geringe mate conserveermiddelen worden toegevoegd. De potten en blikken worden vervolgens afgesloten. De potten met ventilerende deksels, die tevens zuurbestendig zijn.

Om een volconserve te verkrijgen wordt het product nog gepasteuriseerd in een pasteuriseertunnel. Over het algemeen wordt er gepasteuriseerd bij een temperatuur van 80 tot 82°C. De pasteurisatietijd kan worden geregeld door aanpassing van de snelheid van de band, zodat voldoende micro-organismen worden afgedood en een knapperig product wordt behouden. Na het pasteuriseren vindt een snelle koeling plaats.

Verwerking tot gezouten augurken

Wanneer de aanvoer van augurken extra groot is, wordt deze extra aanvoer van voornamelijk grote augurken in tanks vergist, zodat de augurken langer houdbaar zijn. Net als bij de verwerking tot zoet-zuur worden de augurken eerst gewassen. Hierna worden de augurken naar een prikmachine geleid. Hier worden er een aantal gaatjes in de augurken geprikt, zodat het zout snel in de augurken wordt opgenomen.

De augurken worden vervolgens in tanks met pekel van ca. 6% vergist. Door het zout worden ongewenste micro-organismen in hun groei geremd, terwijl de melkzuurbacteriën hun werk kunnen blijven doen. Daarnaast bevordert het zout de uittreding van celvocht en daarmee de groei van melkzuurbacteriën, doordat de suikers uit dit celvocht als voedingsbron dienen.

De vergisting kan plaatsvinden door de al op de augurken aanwezige melkzuurbacteriën of d.m.v. een reincultuur. Bij het gebruik van een reincultuur moeten de augurken eerst worden gewassen met water dat 100 tot 150 ppm chloor bevat, zodat de al van nature aanwezige bacteriën worden afgedood. Door deze gecontroleerde fermentatie kan de uiteindelijke kwaliteit van de augurken beter worden beheerst.

De vergisting duurt ongeveer 4 tot 6 weken, waarbij suikers door melkzuurbacteriën worden omgezet in melkzuur en koolzuurgas. Hierbij ontstaat 0,5 tot 0,8% melkzuur. Na het vergisten wordt wekelijks het zoutgehalte met 3% verhoogd totdat een zoutgehalte van 15% is bereikt, zodat samen met het melkzuur voor voldoende conservering wordt gezorgd.

Voordat de augurken na deze tijdelijke conservering verder kunnen worden verwerkt tot zure augurken (zie de eerste methode) of piccalilly, worden ze ontzout. De augurken worden daartoe gedurende ongeveer 2 dagen in stromend water gebracht.

Opslag

De verpakkingen worden geëtiketteerd en kunnen vervolgens gedurende lange tijd worden bewaard buiten de koelkast.

Voedselveiligheid & Hygiënisch Ontwerp

Bij relatief zure producten (met een pH < 4,6) kunnen microbiële sporen zich niet kunnen ontwikkelen tot vegetatieve (levende) micro-organismen, die kunnen uitgroeien en het product kunnen bederven of ernstig besmetten. Sterilisatie, het inactiveren van sporen, is daarom overbodig. Door de zure opgiet is een milde pasteurisatie is voldoende om de vegetatieve cellen te doden, en gecombineerd met een snelle afkoeling heeft dit ook minder effect op de smaak.

De zuurtegraad van het opgiet of de combinatie van zuur en zout bij de zoute augurk, maken dat alleen de zuurproducerende melkzuurbacterie zich uiteindelijk kan ontwikkelen. Dit maakt het product al snel microbieel stabiel.

De apparatuur voor het productieproces mag van een GMP-klasse zijn. Dat wil zeggen, de apparatuur is voor gebruik zichtbaar schoon. In geval dat de apparatuur niet volledig leeg kan lopen (en schoon en droog is weggezet), moet de apparatuur voor aanvang van productie altijd opnieuw gereinigd en gedesinfecteerd worden. Reinigbaar tot op microbieel niveau (hygiënisch ontwerp) is voor dit proces niet per se nodig. Een lichte microbiële besmetting hoeft geen probleem te geven.

Het uitspoelen van het zout zou bij lage temperatuur en met schoon leidingwater moeten gebeuren. Bij recirculatie zou dit deel van het proces hygiënisch ontworpen moeten zijn.

Alhoewel het product na het sluiten van de verpakking een hittebehandeling ondergaat, is dit geen vrijbrief om minder nauwkeurig voor te sorteren of de apparatuur minder frequent of niet volledig te schoon te maken. Grote hoeveelheden van hittestabiele giftige stoffen, afkomstig van micro-organismen, kunnen ook na pasteurisatie giftig blijven, en vormen een bedreiging van de gezondheid van de consument.