Aardbeien
Lekker en gezond
Verse aardbeien zijn erg gezond, doordat ze rijk zijn aan vitamine C en slechts weinig calorieën bevatten. Om aardbeien langer houdbaar te maken, kunnen deze in blik of glas als volconserven gepasteuriseerd worden. De aardbeien worden na de oogst, gesorteerd, gewassen en afgevuld. Na het afvullen wordt een siroop toegevoegd en ondergaat het product in gesloten verpakking een hittebehandeling.
De aardbei (Fragaria) behoort tot de rozenfamilie (Rosaceae) en is één van de populairste zomervruchten. Er zijn meer dan twintig soorten aardbeienplanten. Door kruisingen tussen aardbeien uit Californië, die een harde vrucht hebben, en Europese zachte aardbeien, zijn er stevige rassen ontstaan die over grote afstanden verhandeld kunnen worden.
Aardbeien zijn schijnvruchten. Dat wil zeggen dat naast het vruchtbeginsel en het zaadbeginsel ook de bloembodem meedoet aan de vruchtvorming. De aardbei is dus eigenlijk een opgezwollen bloembodem met daarop geel gekleurde zaadjes. De plant plant zich echter voort door uitlopers.
Verse aardbeien zijn erg gezond, doordat ze rijk zijn aan vitamine C en slechts weinig calorieën bevatten. Hoe kleiner de aardbei, hoe zoeter. Bovendien smaken aardbeien van eigen bodem het beste, doordat aardbeien al snel hun smaak verliezen door de lange aanvoerlijnen.
Aardbeien worden door hun sterke aroma vaak als smaakversterker gebruikt in onder andere yoghurt. Daarnaast worden ze vaak verwerkt tot jam.
Aardbeienconserven
Om aardbeien langer houdbaar te maken, kunnen deze in blik of glas als volconserven gepasteuriseerd worden. De aardbeien worden na de oogst, gesorteerd, gewassen en afgevuld. Na het afvullen wordt een siroop toegevoegd en ondergaat het product in gesloten verpakking een hittebehandeling.
Aardbeienconserven is verschillend van aardbeienjam, waarbij de aardbeien met suiker en geleermiddel aan de kook wordt gebracht en daarna pas afgevuld en in de verpakking wordt gepasteuriseerd.
Een alternatief proces om aardbeien langer houdbaar te maken, is het invriezen. Bij het zogenaamde IQF-proces (individual quick frozen), blijft de aardbei qua smaak en structuur beter bewaard. Het product moet daarna bevroren gedistribueerd worden.
Een tweede alternatief is het drukpasteuriseren van aardbeien. De structuur en smaak van de aardbei komt het dichtstbij de beleving van de verse aardbei.
Siroopklasse
Om de smaak van aardbeien beter te bewaren, worden ze op siroop gezet. Deze siroop bestaat uit een oplossing van suiker en water, met eventuele toevoeging van glucose of glucosestroop.
Aardbeien op siroop worden ingedeeld in 3 klassen:
- op lichte siroop: suikergehalte vloeibare gedeelte 11% en totaal 18°Brix
- op zware siroop: suikergehalte vloeibare gedeelte 13% en totaal 21°Brix
- op extra zware siroop: suikergehalte vloeibare gedeelte 15% en totaal 24°Brix
Voor aardbeien die industrieel verwerkt worden, zijn er speciale rassen die de kelk gemakkelijk loslaten. Daarnaast wordt de voorkeur gegeven aan aardbeien die niet te groot of onvoldoende rijp zijn, een intens rode kleur, goede smaak en aroma hebben en stevig genoeg zijn.
Er zal nu verder worden ingegaan op de productie van aardbeien op siroop.
Productie aardbeien op siroop
Teelt
In Nederland worden aardbeien in de volle grond, onder glas of onder plastic geteeld. Aardbeien kunnen op vele grondsoorten geteeld worden, mits de grond voldoende vocht kan vasthouden, humus bevat en de pH niet te hoog is. Bodembedekking, zoals zwart plastic of stro, zorgt ervoor dat onkruid minder kans krijgt en vocht beter wordt vastgehouden.
Wanneer de bloemknoppen uit een aardbeiplant worden geknipt, schakelt de plant direct over naar de vegetatieve fase. Hierdoor ontstaan er uitlopers, die zich ontwikkelen tot een jonge verse plant. De aardbeiplant is zelffertiel, zodat er geen kruisbestuiving nodig is. Voor een goede vruchtzetting is een goede bestuiving, door wind en insecten, van belang.
Bij de normaalteelt worden de aardbeiplanten in augustus gepland, zodat het jaar erop rond juni geoogst kan worden. Door oogstvervroeging, door overkapping of het afdekken met geperforeerde folie, en verlating, door het afdekken met stro of door het werken met gekoelde planten, kan de oogst vanaf eind februari tot eind december plaatsvinden. Het oogsten vindt plaats als de aardbeien nog niet helemaal rijp zijn, omdat ze nog narijpen. Dit oogsten gebeurt met de hand door de aardbei voorzichtig vast te pakken en het steeltje haaks op de aardbei te zetten, zodat deze afbreekt. De aardbeien worden bij het plukken meteen gesorteerd.
Koelen
De verwerking van aardbeien vindt in de periode van half juni tot half juli plaats.
De aardbeien moeten na het oogsten zo snel mogelijk verwerkt worden of koel worden opgeslagen. Ze zijn namelijk erg gevoelig voor de temperatuur en relatieve luchtvochtigheid, die de ademhalingsactiviteit bepalen en hiermee de afbraak van suikers en aroma’s. Ook de consistentie kan door een snelle ontwikkeling van micro-organismen achteruit gaan.
Wanneer de aardbeien bij een temperatuur tussen de 0 en 5°C en bij een relatieve luchtvochtigheid van 90% worden opgeslagen, zijn ze nog maximaal 2 dagen houdbaar.
Sorteren
Voordat de aardbeien na gekoelde opslag worden gewassen, worden beschimmelde en rotte aardbeien en verontreinigen door sorteerders van een sorteerband verwijderd. Daarnaast worden minder rijpe en te grote aardbeien er tussen uitgehaald, zodat deze bijvoorbeeld tot pulp kunnen worden verwerkt.
Wassen
Met behulp van de sorteerband worden de aardbeien naar een Hermeswasser of een zogenaamde dubbele wasser getransporteerd. Bij de dubbele wasser worden de aardbeien eerst voorgeweekt, waarbij met behulp van opstijgende luchtbellen zand en andere verontreinigingen, zoals de hittebestendige schimmel Byssochlamis Fulva, van de aardbeien worden verwijderd. Om er zeker van te zijn dat de aardbeien op siroop niet meer dan 50 mg zand per kg eindproduct bevatten, worden de aardbeien op een gaasband ook nog door sproeiers afgespoeld. De vruchten krijgen vervolgens de tijd om uit te lekken.
Het wassen mag niet te lang duren, omdat het vruchtvlees van de aardbeien anders te zacht wordt en uit elkaar kan vallen. Daarnaast kunnen hierdoor teveel suikers en kleurstoffen uitlogen. Het water moet van goede kwaliteit zijn en wordt vaak nog ontsmet met ultraviolet licht of chloor.
Afvullen
De aardbeien worden voor het pasteuriseren in blikken afgevuld. Met behulp van een vultafel worden de aardbeien in voortdurend trillende blikken afgevuld. Er zijn ongeveer 550 tot 700 gram aardbeien nodig om een literblik voldoende te vullen, zodat men ook na het slinken van de aardbeien door pasteurisatie een voldoende gevuld blik aantreft. Vervolgens wordt er een hoog vacuüm gezogen, zodat de aardbeien ontlucht worden en ongewenste oxidatiereacties of vervormingen van het blik worden tegengegaan. Na het afsluiten van de vacuümleiding wordt hete siroop toegevoegd. De concentratie van deze suikeroplossing hangt af van de soort siroop en van het suikergehalte van de aardbeien. Aan de siroop kan eventueel nog citroenzuur of melkzuur, om de pH te verlagen, en/of een (Warenwettelijk toegestane) kleurstof worden toegevoegd. Wanneer de hete siroop is toegevoegd, worden de blikken afgesloten om te worden gepasteuriseerd.
Pasteuriseren
De blikken worden gepasteuriseerd bij een temperatuur tussen de 85 en 95°C, zodat in de kern een temperatuur van 80°C wordt bereikt. Na het pasteuriseren worden de blikken onmiddellijk teruggekoeld tot ongeveer 30°C. Het hoge suikergehalte, de lage pH en het pasteuriseren zorgen samen voor een volconserve.
Opslag
De blikken worden geëtiketteerd en verpakt in dozen, waarna ze gedurende lange tijd kunnen worden bewaard buiten de koelkast.
Voedselveiligheid & Hygiënisch Ontwerp
Bij relatief zure producten (met een pH<4,6) kunnen microbiële sporen zich niet kunnen ontwikkelen tot vegetatieve (levende) micro-organismen, die kunnen op hun beurt uitgroeien en het product kunnen bederven of ernstig besmetten. Sterilisatie, het inactiveren van sporen, is daarom overbodig. De mildere pasteurisatie is voldoende om de vegetatieve cellen te doden, en heeft daardoor minder effect op de smaak.
De zuurtegraad van de aardbei kan kritisch zijn. Dat is mede een reden om de aardbeien op zware siroop te zetten.
De apparatuur voor het productieproces mag van een GMP-klasse zijn. Dat wil zeggen, de apparatuur is voor gebruik zichtbaar schoon. In geval dat de apparatuur niet volledig leeg kan lopen (en schoon en droog is weggezet), moet de apparatuur voor aanvang van productie altijd opnieuw gereinigd en gedesinfecteerd worden. Reinigbaar tot op microbieel niveau (hygiënisch ontwerp) is voor dit proces niet per se nodig. Een lichte microbiële besmetting hoeft geen probleem te geven.
Alhoewel het product na het sluiten van de verpakking een hittebehandeling ondergaat, is dit geen vrijbrief om minder nauwkeurig voor te sorteren of de apparatuur minder frequent of niet volledig te schoon te maken. Grote hoeveelheden van hittestabiele giftige stoffen, afkomstig van micro-organismen, kunnen ook na pasteurisatie giftig blijven, en vormen een bedreiging van de gezondheid van de consument.
Pulserend elektrisch veld - principe
Pulserend elektrisch veld om micro-organismen af te doden is al lang bekend. Enige tijd is de toepassing duur geweest in vergelijking met ander technieken, maar de toepassing kan voor sommige producten interessant zijn. Voordelen zijn dat het te behandelen voedselproduct niet in chemische en fysische eigenschappen verandert, nauwelijks in temperatuur stijgt, er weinig water en energie nodig is en weinig reiniging (vergeleken met UHT).
Het antibacteriële effect van een pulserend elektrisch veld was reeds getest aan het eind van de 19de eeuw, maar de dodelijke gevolgen voor micro-organismen met lage frequentie toepassing van de wisselstroom werden later gevonden.
In de jaren '20 van de vorige eeuw werd in Europa en de V.S een proces genaamd “Electropure” geïntroduceerd. Het was één van de eerste pogingen om elektriciteit voor melkpasteurisatie te gebruiken en het werd uitgevoerd door de toepassing van een (niet gepulseerde) wisselstroom van 220 V binnen een behandelruimte van koolstofelektrode. Ongeveer vijftig installaties waren binnen verrichting tot de jaren '50, maar wegens toenemende energiekosten en de concurrentie van nieuwe milde thermische conserveringstechnieken (zoals UHT en Ohmic Heating), zijn deze installaties vervangen.
Behalve thermische gevolgen die op het mechanisme van Ohmic Heating berusten, werden de dodelijke gevolgen van elektrochemische reacties zoals de hydrolyse van chloor gevonden toen voedsel werd behandeld met ontlading van 3-4 kV.
Pulserende ontlading van hoogspanningselektriciteit over twee elektroden voor microbiële inactivering werden voor het eerst in de jaren '50 onderzocht. Deze behandeling resulteerde in een genoemde “elektrohydraulische behandeling”. De elektroden werden ondergedompeld in een vloeibare middel binnen een drukvat, de elektrische bogen werden geproduceerd door hoogspanningspulsen die voorbijgaande drukgolven tot 250 MPa en ultraviolet licht pulsen vormden.
Verschillende experimenten werden toonden aan dat de pulserend elektrische velden kunnen worden toegepast voor verstoring van cellen in voedselmateriaal. Deze experimenten werden verder ontwikkeld en uitgebreid voor de inactivering van micro-organismen en afvalwaterbehandeling. [1]
1 Principe
De belangrijkste componenten die voor pulserend elektrisch veld van toepassing zijn vereist, zijn één pulsgeneratiesysteem en een behandelruimte. Een essentiële eis voor een efficiënte productie is een continu stromend systeem met een hoge capaciteit die aan ontwikkeling van continue behandelingkamers leidt. Het voedsel wordt daarin doorgepompt terwijl het blootgesteld wordt, aan het omringend elektrische veld en hoge temperaturen.
Voordat de verhitting begint, zouden de warmtewisselaars kunnen worden gebruikt, om de media te verhitten. Na de behandeling, zou de gedissipeerde elektrische energie in een temperatuurverhoging kunnen resulteren. Deze energie dient te worden verwijderd voordat het product aseptisch verpakt wordt.
Een aseptische verpakkingsmethode wordt vereist om opnieuw verontreinigen te verhinderen/voorkomen. Eén van de belangrijkste voordelen om het product te behandelen met PEF, is het continu stromend systeem met zeer korte verwerkingstijden, met als vervolg dat het systeem gemakkelijk kan worden uitgevoerd in een bestaande verwerkingslijnen.
Het pulsgeneratiesysteem zet de elektrische sterkte om van een laag voltage niveau naar hoog pulserend elektrische velden. [2]
Door een pulserend spanningsverschil van meer dan 1 Volt over het celmembraan van vegetatieve micro-organismen raakt dat membraan lek of gaat zelfs kapot. Boven de kritische sterkte van ongeveer 1 Volt ontstaan microporiën in de celwand, waardoor voedingsstoffen weglekken en gifstoffen de cel binnen kunnen dringen. Het micro-organisme heeft al zijn energie nodig om “in stand te blijven”. Daardoor is voor de groei geen energie meer over.
Een elektrisch veld wordt aangelegd over een vloeibaar voedingsmiddel, dat tussen een positief geladen en een negatief geladen elektrode doorstroomt. Dat veld wordt telkens zeer kort, tussen enkele microseconden tot milliseconden gehandhaafd waarna de plus en min lading weer naar nul daalt. Vervolgens wordt opnieuw een zeer kort elektrisch veld aangelegd. Dit is de reden waarom deze term “Pulserend Elektrisch Veld” wordt genoemd.
Men geeft een voedingsmiddel tussen 10 en 100 van dergelijke korte pulsen, met een gebruikte veldsterkte tussen ongeveer 10 KV/cm en 40 KV/cm. Bij 40 kV/cm is het spanningsverschil zo groot dat door het voedingsmiddel kortsluiting ontstaat. Dit effect is uiteraard niet gewenst. Vanaf ongeveer 15 kV/cm sterven vegetatieve micro-organismen in het product af. [3]
Een vereenvoudigde kring voor het afwikkelen van pulsen wordt getoond in Figuur 1.1, welke bestaat uit een “het laden en het lossen eenheid”. Een voorraad energie component wordt dwars opgeladen door een “charging resistor” via een DC hoog energiespanning voorziening.
Figuur 1.1: Vereenvoudigde stroomkringen van de pulsgeneratiesystemen en de ideale voltagepatronen van exponentieel bederf en vierkante golfpulsen (Sun et. al 2005, p.76)
Figuur 1.2: Principe hoge pulserend elektrisch veld (Barbosa et. al. 1998, p.55)
[2]
2 Indeling apparatuur
De behandelruimte
De behandelruimte, waarin het voedsel aan het pulserend elektrische veld wordt blootgesteld, bestaat uit minstens twee elektroden: één op hoogspanning en de andere op grondpotentieel, dat door materiaal in verschillende geometrieconfiguraties te isoleren wordt gescheiden. Parallelle platen, de coxiaal of co-lineaire cilinders zijn algemeen gebruikt. Een groot aantal studies is uitgevoerd met parallelle plaatsystemen binnen iedere partij en later in ononderbroken stroomrichting. Batch-ruimtes verstrekken vele voordelen voor laboratoriumgebruik; de kleine volumes van behandelingsmedia worden vereist en de behandelingstemperatuur is gemakkelijk om door de elektroden te koelen en door langzame herhalingsbesturing te handhaven.
Tussen de verschillende elektroden configuraties (Figuur 2.1), geven de parallelle platen het meest eenvormige elektrische veld op een groot bruikbaar veld tussen de platen, maar de behandelingsintensiteit wordt verminderd in grensvelden. In batch-kamers kunnen productstroom tot veranderingen van positie leiden (zonder zich te mengen) en een aanzienlijk deel van het volume kan onder-bewerkt blijven, dit is namelijk noodzakelijk voor de micro-organismen inactivering. In continue behandelruimtes, kan dit worden verhinderd door veelvoudige behandelingszones toe te voegen in lijn of in stroomkanalen. Om de hoge doorstroom te bereiken die voor industriële toepassingen wordt vereist, moeten de pulsen met een hoge herhalingsstroom worden toegepast, wat tot een snelle temperatuurverhoging van de media leidt. Het elektrode en isolatiemateriaal moet food grade en autoclavable zijn. Voorts moeten de elektrochemische eigenschappen in acht worden genomen. Goud, platina, koolstof en metaaloxides worden als alternatief gezien voor algemeen gebruikte roestvrij staalelektroden. Om productblootstelling aan de elektroden oppervlakte te vermijden, werd een systeem ontwikkeld dat uit een glasrol bestaat: het omringen van de werkstukelektrode. Dit bevestigde dat de microbiële inactivering zelfs zonder direct contact kan worden verkregen.
Figuur 2.1: Configuraties van behandelruimtes voor continu PEF behandeling:
a) Parallel plaat
b) Coxiaal plaat
c) Co-lineaire configuratie
(Sun et. al. 2005, p. 78)
[4]
3 Microbiële afdoding
3.1 Microbiële afdoding
Voor voldoende inactivering van micro-organismen kunnen een aantal factoren van belang zijn: behandelingstijd, pulsvorm en behandelingstemperatuur (waarvan het laatste het meeste effect heeft).
Behandelingstijd
Een verhoging van de behandelingstijd zorgt voor uitstekende inactivatie, maar in sommige gevallen wordt verzadiging verkregen. Indien de puls in breedte toeneemt, neemt de micro-organismen afdoding ook toe. De pulsbreedte is niet gelijk gekoppeld aan behandelingstijd voor de afdoding van micro-organismen. Afhankelijk van de soort micro-organismen heeft de behandelingstijd meer effect op de inactivering dan de pulsbreedte.
Uit een onderzoek is gebleken dat voor inactivering van Salmonella senftenberg de behandelingstijd veel meer effect heeft dan de pulsbreedte. [5]
Pulsvorm
Afhankelijk van de topologie en de capaciteit van de PEF apparatuur, kunnen verschillende pulsvormen worden verkregen: exponentieel, rechthoekig (rectangular), monopolair, bipolair, oscillerend.
Uit onderzoek is gebleken dat de oscillerende vorm het minste effect heeft op inactivering van micro-organismen. Terwijl rectangular pulsen meer effect geven als het gaat om energie en inactivering ten opzichte van exponentiële pulsen.
Uit hetzelfde onderzoek in gebleken dat door het gebruik van monopolaire pulsvorm 4,5 decimale reductie is verkregen van Bacillus subtillis in melk, terwijl bipolair 5,5 decimale reductie heeft veroorzaakt. In beide gevallen zijn er 13 pulsen van 16kV/cm toegepast met een pulsbreedte van 180 microseconden (μsec). [5]
Behandelingstemperatuur
De temperatuur van de behandeling heeft een groot effect op de inactivatie van micro-organismen. Verschillende onderzoekers hebben het synergie effect van temperatuur (25-55°C) in combinatie met PEF behandeling voor de inactivering van micro-organismen alsmede enzymen kunnen aantonen. De toename van temperatuur leidt tot een toename van de kinetisch energie van de ionen, daardoor worden de celwanden van de micro-organismen permeabel.
Uit onderzoek kon men constateren dat de combinatie van PEF en een temperatuur van 55°C, de celwanden van Escherechia coli O157:H7 kon afbreken. Uit een ander onderzoek is gebleken dat door het gebruik van 35 pulsen van 25 en 31 kV/cm, respectievelijk 3 decimale reductie van Staphlococcus aureus en 2 decimale reductie van Bacillus cereus kon worden verkregen bij magere melk. De tijd en temperatuur combinatie die werden gehanteerd waren respectievelijk: 15 min / 45°C, 20 en 40 min / 60°C voor S. aureus en 5 – 10 min / 70°C voor B cereus. [5]
Er is een studie uitgevoerd omtrent het temperatuureffect op behandeling van Escherichia coli in appelsap. Deze studie wilde het effect van gecombineerd behandeling van PEF en milde hitte-behandeling wijzen voor microbiële inactivering. Men kon aantonen dat een temperatuurbehandeling van 35-55°C Escherichia coli tot 6 decimale-reductie kon veroorzaken. Hierboven wordt 10 tot 40 kJ/kg vereist wanneer het werken bij een eerste behandelingstemperatuur van 55°C is toegepast. [6]
Uit een ander onderzoek is gebleken dat het toepassen van PEF behandeling van 15 tot 30 pulsen van 30 kV/cm bij 43°C tot 2 decimale reductie leidt van Bacillus subtillis. Vervolgens heeft men de temperatuur verhoogd naar 55°C. Dit resulteert in 5 decimale reductie van Bacillus subtillis. [7]
3.2 Enzym inactivering
De enzymatische activiteit wordt veranderd door PEF behandeling.
In het algemeen, enzyminactivering door PEF te bereiken, is minder significante ten opzichte van microbiële inactivering. Dit feit is belangrijk omdat sommige enzymen nuttig zijn voor de voedselindustrie, PEF zou tot de vernietiging van micro-organismen leiden. Terwijl het handhaven van de activiteit van sommige enzymen gewenst is. De PEF behandeling beïnvloedt enzymactiviteit. In de meeste gevallen, zijn de hoge niveaus van inactivering bereikt, maar in sommige gevallen zijn geen effecten of geen verhoging van aanvankelijke activiteit ontdekt. Afhankelijk van de product soort en de behandelingsconditie (tijd/temperatuur) is de enzymen inactivering groot of juist klein (zie figuur 3.4).
Zoals in figuur 3.4 wordt weergegeven is de inactivering van Pectin methyl esterase in jus’orange tot 88% bereikt bij een behandeling van 35kV/cm, 59μs bij 60°C, terwijl minder dan 10% inactivering is verkregen bij 35 kV/cm, 1000 μs. [8]
| Enzyme | Media | Treatment conditions | Inactivation (%) | Reference |
|---|---|---|---|---|
| Pectin methyl esterase (tomato) | NaCl solution (8.8%) | a24 kV/cm, 8000µs, 15°C | 93.8 | Giner et al. (2000) |
| Distilled water | a30 kV/cm, 4000µs | < 10 | Van Loey et al. (2002) | |
| Pectin methyl esterase | Orange juice | b35 kV/cm, 59µs, 60.1°C | 88 | Yeom et al. (2000b) |
| Orange juice | b25 kV/cm, 250000µs, 65°C | 90 | Yeom et al. (2002) | |
| Orange juice | b35 kV/cm, 1500µs, 45°C | 80 | Elez-Martinez et al. (2003a) | |
| Blended orange-carrot juice | b25 kV/cm, 340µs, 63°C | 79 | Rodrigo et al. (2001) | |
| Pectin methyl esterase (orange peel) | Orange juice | a35 kV/cm, 1000µs | < 10 | Van Loey et al. (2002) |
| Distilled water and MccIlvaine buffer (pH=3.7) | a30 kV/cm, 40000µs | < 10 | Van Loey et al. (2002) |
Figuur 3.4 overzicht enzymen inactivatie (Sun, et. al 2005, p. 162-163)
Conclusie:
PEF behandeling kan eenvoudig vegetatieve micro-organismen, alsmede enzymen inactiveren. PEF kan ook ziekteverwekkers vernietigen. Sporenvormers en bederf veroorzakende bacteriën worden vernietigd, mits de juiste behandeling wordt toegepast, met name hogere temperatuur.
4 Toepassing
PEF behandeling wordt toegepast in verpompbare producten zoals melk, yoghurt, vruchtensappen en eventueel een heel ei (tussen twee elektroden). [9]
Het wordt ook toegepast bij droogprocessen bij fruit, plantencellen extractie en bij behandeling van zure producten. [10]
In de onderstaande figuur (4.1) wordt weergegeven welke producten behandeld worden door PEF:
| Treated medium | Reference |
|---|---|
| 0.1% NaCl solution | Sale and Hamilton (1967), Gupta and Murray (1989) |
| 17.1 mM saline solution | Hülsheger and Niemann (1980) |
| 0.9% NaCl solution | Jacob et al. (1981), Yonemoto et al. (1993) |
| Phosphate buffer, pH 7.0 | Hülsheger et al. (1983), Matsumoto et al. (1991), Jayram et al. (1992) |
| Milk | Dunn and Pearlman (1987), Gupta and Murray (1989), Reina et al. (1998), Bendicho et al. (2002a) |
| Yogurt | Dunn and Pearlman (1987) |
| Deionized water | Mizuno and Hori (1988) |
| Sodium alginate | Grahl et al. (1992) |
| Orange juice | Grahl et al. (1992), Qiu et al. (1998), Hodgins et al. (2002), Liang et al. (2002), Zhang et al. (2002) |
| UHT milk (1.5% fat) | Grahl et al. (1992) |
| Potato dextrose sugar | Zhang et al. (1994a) |
| Apple juice | Qin et al. (1994), Zhang et al. (1994b), Qin et al. (1995), Evrendilek et al. (1999) |
| Simulated milk ultrafiltrate (SMUF) | Qin et al. (1994), Zhang et al (1994), Pothakamury et al. (1995) |
| Skim milk | Zhang et al. (1994a), Martin et al. (1997), Calderon-Miranda el al. (1999) |
| Sucrose and xanthan solution | Ho et al. (1995) |
| Pea soup | Vega-Mercado et al. (1996a) |
| Liquid egg | Martin-Belloso et al. (1997), Calderon-Miranda et al. (1999), Góngora-Nieto et al. (2001) |
| Cranberry juice | Raso et al. (1998), Jin and Zhang (1999) |
| Dry spices | Keith et al. (1997) |
| Wheat flour | Keith et al. (1998) |
| Liquid egg white | Jeantet et al. (1999) |
| Rice wine | Mok and Lee (2000) |
| Orange carrot juice | Rodrigo et al. (2001) |
| Rice pudding | Ratanatriwong et al. (2001) |
| Apple cider | Iu et al. (2001) |
| Cheese sauce | Ruhlman et al. (2001a) |
| Beef burgers | Bolton et al. (2002) |
| Horchata | Góngora-Nieto et al. (2002) |
(Barbosa – Cánovas, 2005, p. 24)
5 Voor en nadelen
Voordelen
- Continu proces: het product kan stromend geconserveerd worden;
- Chemische en fysische product eigenschappen blijven in stand;
- Apparatuur is eenvoudig: een kleine behandelruimte met aan beide zijden een elektrode;
- Het product kan de gewone omgevingstemperatuur hebben of zelfs gekoeld zijn;
- Als gevolg van de zeer korte pulstijd en de korte behandelduur stijgt de producttemperatuur maar gering;
- Sterk verlaagd gebruik van water en energie, dus milieuvriendelijk t.o.v. bijvoorbeeld UHT;
- PEF-installatie hoeft (vergeleken met UHT) veel minder gereinigd te worden.
Nadelen
- Het te behandelen product moet homogeen zijn qua samenstelling om overal een veldsterkte van 15 kV/cm te bereiken;
- Niet homogene producten veroorzaken bij hogere veldsterkten een elektrische doorslag (kortsluiting).
[3]
6 Nomenclature
PEF = Pulsed Electric Field
KV/cm = kiloVolt per cm (laagdikte
UHT = Ultra Hoge Temperatuur
7 Referenties
[1] = Sun, Da-Wen, Emerging Technologies for food processing, 2005, Elsevier Academic Press, Hoofdstuk 4, bladzijde 70
[2] = Sun, Da-Wen, Emerging Technologies for food processing, 2005, Elsevier Academic Press, Hoofdstuk 4, bladzijden 74 en 75
[3] = Rouweler, J.w, Conserveren, 2006, Dictaat HAS Den Bosch, Hoofdstuk 5, bladzijde 5-11
[4] = Sun, Da-Wen, Emerging Technologies for food processing, 2005, Elsevier Academic Press, Hoofdstuk 4, bladzijden 77 en 78
[5] = Barbosa-Cánovas., Novel Food Processing Technologies, , 2005, CRC Press, Hoofdstuk 4, bladzijden 71 en 72
[6] = Sun, Da-Wen, Emerging Technologies for food processing, 2005, Elsevier Academic Press, Hoofdstuk 5, bladzijden 122
[7] = Sun, Da-Wen, Emerging Technologies for food processing, 2005, Elsevier Academic Press, Hoofdstuk 5, bladzijden 113
[8] = Sun, Da-Wen, Emerging Technologies for food processing, 2005, Elsevier Academic Press, Hoofdstuk 7, bladzijden 161
[9] = Rouweler, J.w, Conserveren, 2006, Dictaat HAS Den Bosch, Hoofdstuk 5, bladzijde 5-11
[10] = Barbosa-Cánovas, Novel Food Processing Technologies, 2005, CRC Press, Hoofdstuk 7, bladzijden 153 en 154
