Aardbeien
Lekker en gezond
Verse aardbeien zijn erg gezond, doordat ze rijk zijn aan vitamine C en slechts weinig calorieën bevatten. Om aardbeien langer houdbaar te maken, kunnen deze in blik of glas als volconserven gepasteuriseerd worden. De aardbeien worden na de oogst, gesorteerd, gewassen en afgevuld. Na het afvullen wordt een siroop toegevoegd en ondergaat het product in gesloten verpakking een hittebehandeling.
De aardbei (Fragaria) behoort tot de rozenfamilie (Rosaceae) en is één van de populairste zomervruchten. Er zijn meer dan twintig soorten aardbeienplanten. Door kruisingen tussen aardbeien uit Californië, die een harde vrucht hebben, en Europese zachte aardbeien, zijn er stevige rassen ontstaan die over grote afstanden verhandeld kunnen worden.
Aardbeien zijn schijnvruchten. Dat wil zeggen dat naast het vruchtbeginsel en het zaadbeginsel ook de bloembodem meedoet aan de vruchtvorming. De aardbei is dus eigenlijk een opgezwollen bloembodem met daarop geel gekleurde zaadjes. De plant plant zich echter voort door uitlopers.
Verse aardbeien zijn erg gezond, doordat ze rijk zijn aan vitamine C en slechts weinig calorieën bevatten. Hoe kleiner de aardbei, hoe zoeter. Bovendien smaken aardbeien van eigen bodem het beste, doordat aardbeien al snel hun smaak verliezen door de lange aanvoerlijnen.
Aardbeien worden door hun sterke aroma vaak als smaakversterker gebruikt in onder andere yoghurt. Daarnaast worden ze vaak verwerkt tot jam.
Aardbeienconserven
Om aardbeien langer houdbaar te maken, kunnen deze in blik of glas als volconserven gepasteuriseerd worden. De aardbeien worden na de oogst, gesorteerd, gewassen en afgevuld. Na het afvullen wordt een siroop toegevoegd en ondergaat het product in gesloten verpakking een hittebehandeling.
Aardbeienconserven is verschillend van aardbeienjam, waarbij de aardbeien met suiker en geleermiddel aan de kook wordt gebracht en daarna pas afgevuld en in de verpakking wordt gepasteuriseerd.
Een alternatief proces om aardbeien langer houdbaar te maken, is het invriezen. Bij het zogenaamde IQF-proces (individual quick frozen), blijft de aardbei qua smaak en structuur beter bewaard. Het product moet daarna bevroren gedistribueerd worden.
Een tweede alternatief is het drukpasteuriseren van aardbeien. De structuur en smaak van de aardbei komt het dichtstbij de beleving van de verse aardbei.
Siroopklasse
Om de smaak van aardbeien beter te bewaren, worden ze op siroop gezet. Deze siroop bestaat uit een oplossing van suiker en water, met eventuele toevoeging van glucose of glucosestroop.
Aardbeien op siroop worden ingedeeld in 3 klassen:
- op lichte siroop: suikergehalte vloeibare gedeelte 11% en totaal 18°Brix
- op zware siroop: suikergehalte vloeibare gedeelte 13% en totaal 21°Brix
- op extra zware siroop: suikergehalte vloeibare gedeelte 15% en totaal 24°Brix
Voor aardbeien die industrieel verwerkt worden, zijn er speciale rassen die de kelk gemakkelijk loslaten. Daarnaast wordt de voorkeur gegeven aan aardbeien die niet te groot of onvoldoende rijp zijn, een intens rode kleur, goede smaak en aroma hebben en stevig genoeg zijn.
Er zal nu verder worden ingegaan op de productie van aardbeien op siroop.
Productie aardbeien op siroop
Teelt
In Nederland worden aardbeien in de volle grond, onder glas of onder plastic geteeld. Aardbeien kunnen op vele grondsoorten geteeld worden, mits de grond voldoende vocht kan vasthouden, humus bevat en de pH niet te hoog is. Bodembedekking, zoals zwart plastic of stro, zorgt ervoor dat onkruid minder kans krijgt en vocht beter wordt vastgehouden.
Wanneer de bloemknoppen uit een aardbeiplant worden geknipt, schakelt de plant direct over naar de vegetatieve fase. Hierdoor ontstaan er uitlopers, die zich ontwikkelen tot een jonge verse plant. De aardbeiplant is zelffertiel, zodat er geen kruisbestuiving nodig is. Voor een goede vruchtzetting is een goede bestuiving, door wind en insecten, van belang.
Bij de normaalteelt worden de aardbeiplanten in augustus gepland, zodat het jaar erop rond juni geoogst kan worden. Door oogstvervroeging, door overkapping of het afdekken met geperforeerde folie, en verlating, door het afdekken met stro of door het werken met gekoelde planten, kan de oogst vanaf eind februari tot eind december plaatsvinden. Het oogsten vindt plaats als de aardbeien nog niet helemaal rijp zijn, omdat ze nog narijpen. Dit oogsten gebeurt met de hand door de aardbei voorzichtig vast te pakken en het steeltje haaks op de aardbei te zetten, zodat deze afbreekt. De aardbeien worden bij het plukken meteen gesorteerd.
Koelen
De verwerking van aardbeien vindt in de periode van half juni tot half juli plaats.
De aardbeien moeten na het oogsten zo snel mogelijk verwerkt worden of koel worden opgeslagen. Ze zijn namelijk erg gevoelig voor de temperatuur en relatieve luchtvochtigheid, die de ademhalingsactiviteit bepalen en hiermee de afbraak van suikers en aroma’s. Ook de consistentie kan door een snelle ontwikkeling van micro-organismen achteruit gaan.
Wanneer de aardbeien bij een temperatuur tussen de 0 en 5°C en bij een relatieve luchtvochtigheid van 90% worden opgeslagen, zijn ze nog maximaal 2 dagen houdbaar.
Sorteren
Voordat de aardbeien na gekoelde opslag worden gewassen, worden beschimmelde en rotte aardbeien en verontreinigen door sorteerders van een sorteerband verwijderd. Daarnaast worden minder rijpe en te grote aardbeien er tussen uitgehaald, zodat deze bijvoorbeeld tot pulp kunnen worden verwerkt.
Wassen
Met behulp van de sorteerband worden de aardbeien naar een Hermeswasser of een zogenaamde dubbele wasser getransporteerd. Bij de dubbele wasser worden de aardbeien eerst voorgeweekt, waarbij met behulp van opstijgende luchtbellen zand en andere verontreinigingen, zoals de hittebestendige schimmel Byssochlamis Fulva, van de aardbeien worden verwijderd. Om er zeker van te zijn dat de aardbeien op siroop niet meer dan 50 mg zand per kg eindproduct bevatten, worden de aardbeien op een gaasband ook nog door sproeiers afgespoeld. De vruchten krijgen vervolgens de tijd om uit te lekken.
Het wassen mag niet te lang duren, omdat het vruchtvlees van de aardbeien anders te zacht wordt en uit elkaar kan vallen. Daarnaast kunnen hierdoor teveel suikers en kleurstoffen uitlogen. Het water moet van goede kwaliteit zijn en wordt vaak nog ontsmet met ultraviolet licht of chloor.
Afvullen
De aardbeien worden voor het pasteuriseren in blikken afgevuld. Met behulp van een vultafel worden de aardbeien in voortdurend trillende blikken afgevuld. Er zijn ongeveer 550 tot 700 gram aardbeien nodig om een literblik voldoende te vullen, zodat men ook na het slinken van de aardbeien door pasteurisatie een voldoende gevuld blik aantreft. Vervolgens wordt er een hoog vacuüm gezogen, zodat de aardbeien ontlucht worden en ongewenste oxidatiereacties of vervormingen van het blik worden tegengegaan. Na het afsluiten van de vacuümleiding wordt hete siroop toegevoegd. De concentratie van deze suikeroplossing hangt af van de soort siroop en van het suikergehalte van de aardbeien. Aan de siroop kan eventueel nog citroenzuur of melkzuur, om de pH te verlagen, en/of een (Warenwettelijk toegestane) kleurstof worden toegevoegd. Wanneer de hete siroop is toegevoegd, worden de blikken afgesloten om te worden gepasteuriseerd.
Pasteuriseren
De blikken worden gepasteuriseerd bij een temperatuur tussen de 85 en 95°C, zodat in de kern een temperatuur van 80°C wordt bereikt. Na het pasteuriseren worden de blikken onmiddellijk teruggekoeld tot ongeveer 30°C. Het hoge suikergehalte, de lage pH en het pasteuriseren zorgen samen voor een volconserve.
Opslag
De blikken worden geëtiketteerd en verpakt in dozen, waarna ze gedurende lange tijd kunnen worden bewaard buiten de koelkast.
Voedselveiligheid & Hygiënisch Ontwerp
Bij relatief zure producten (met een pH<4,6) kunnen microbiële sporen zich niet kunnen ontwikkelen tot vegetatieve (levende) micro-organismen, die kunnen op hun beurt uitgroeien en het product kunnen bederven of ernstig besmetten. Sterilisatie, het inactiveren van sporen, is daarom overbodig. De mildere pasteurisatie is voldoende om de vegetatieve cellen te doden, en heeft daardoor minder effect op de smaak.
De zuurtegraad van de aardbei kan kritisch zijn. Dat is mede een reden om de aardbeien op zware siroop te zetten.
De apparatuur voor het productieproces mag van een GMP-klasse zijn. Dat wil zeggen, de apparatuur is voor gebruik zichtbaar schoon. In geval dat de apparatuur niet volledig leeg kan lopen (en schoon en droog is weggezet), moet de apparatuur voor aanvang van productie altijd opnieuw gereinigd en gedesinfecteerd worden. Reinigbaar tot op microbieel niveau (hygiënisch ontwerp) is voor dit proces niet per se nodig. Een lichte microbiële besmetting hoeft geen probleem te geven.
Alhoewel het product na het sluiten van de verpakking een hittebehandeling ondergaat, is dit geen vrijbrief om minder nauwkeurig voor te sorteren of de apparatuur minder frequent of niet volledig te schoon te maken. Grote hoeveelheden van hittestabiele giftige stoffen, afkomstig van micro-organismen, kunnen ook na pasteurisatie giftig blijven, en vormen een bedreiging van de gezondheid van de consument.
Stap over op food-grade smeermiddelen (EN)
Hoogwaardige smeermiddelen en vetten spelen een belangrijke rol bij het garanderen van een betrouwbare en efficiënte werking van productiemachines. Voor voedselproducenten is het gebruik van machines en componenten zoals roerders, pompen, sterilisatoren, bliksluiters en transportbanden van vitaal belang voor hun activiteiten.
Lubricants and greases can present a serious threat to food safety if they come into contact with foodstuffs. The risk is best minimised through a number of measures, namely good engineering design, hygienic operations and the use of food grade lubricants. This last measure, the use of food grade lubricants, is becoming increasingly common. Companies make the switch away from traditional mineral-based products to ensure maximum food safety and to protect their brands. This has been fostered by more rigorous safety regulations, and as a result, food manufacturers tend to switch over to food grade lubricants completely.
Minimum risk
With exacting demands placed on modem day processing equipment, food producers are looking for continuous, 24/7 production. This combined with the specific lubricant needs of specialist equipment such as rotary cookers (sterilisers), can seamers and separators, means that high-performance food grade lubricants are vital to business success, ensuring maximum productiviry and minimum risk.
Over the last decade the work of the US Department of Agriculture and the Food & Drug Administration, and recently the governmental organisation NSFInternational (which has taken over food grade lubricant registration from the USDA), has been well documented and well received by the food industry.
The FDA produces a list of non-food components which are permitted in food grade lubricants. NSF verifies the formulations of these food grade lubricants and registers them as Hl. This is especially important in furthering the correct use of food grade lubricants across the industry.
Threat
EHEDG (European Hygienic Equipment Design Group) also produces industry guidelines which focus on the use of lubricants in food and beverage manufacturing. These guidelines describe the typical contamination points, which may be LCPs (Lubricant Control Points) in a Hazard Analysis Critical Control Point system (HACCP). EHEDG also provides many recommendations covering the production and use of food grade oils and greases.
Whilst improving engineering design at Critical Control Points (CCPs) can reduce the likelihood of contamination, it is not always possible to eliminate these risks. Therefore incidental contact of lubricants with food products is an ever-present threat. By regularly monitoring lubricant control points and using Hl food-grade lubricants, companies can effectively reduce the risk or contamination, without compromising food quality and protecting both the consumer and the brand."
Featured expert: Pieter Van de Schepop
