Ultra-hoge isostatische druk
Een milde conserveringstechniek, voor zowel pasteurisatie als sterilisatie, waarbij vitaminen, natuurlijke kleurstoffen en aroma's behouden blijven. De celwand, het celmembraan en membraan rond de celkern van micro-organismen gaan stuk en ongewenste stoffen dringen binnen.
Doel
Conserveren door ultra-hoge isostatische druk is een milde conserveringstechniek. Met hoge druk kunnen voedingsmiddelen zowel gepasteuriseerd als gesteriliseerd worden, terwijl vitamines, natuurlijke kleurstoffen en aroma’s intact blijven. Bovendien kunnen veranderingen worden aangebracht aan macromoleculen, zoals het kristalliseren van lipiden, denatureren van eiwitten en enzymen en verstijfselen van zetmeel.
Toepassingen
Voornamelijk zure producten kunnen goed worden geconserveerd door ultra-hoge isostatische druk. In dit geval worden de vegetatieve micro-organismen gedood door de hoge druk en voorkomt een lage pH uitgroei van sporen.
Onder andere vruchten, vruchtensappen, jam, guacamole (avocadomousse), rijst en vis kunnen al met deze techniek worden geconserveerd. Daarnaast wordt de techniek gebruikt om de textuur van vlees en vis te veranderen.
Producten waar lucht in zit, verliezen vaak hun structuur. De lucht in het product wordt namelijk door de druk naar buiten geperst.
Beschrijving techniek
Het te behandelen product is van te voren verpakt in een verpakking die samendrukbaar is. Het verpakte product wordt in een drukkamer geplaatst, vergelijkbaar met een autoclaaf. De drukkamer is gevuld met een hogedruk vloeistof. In de huidige apparatuur wordt hiervoor meestal water gebruikt met een kleine hoeveelheid oplosbare olie voor de nodige smering en roestwering. Met behulp van een plunjerpomp wordt een zeer hoge druk tussen 2.000 en 10.000 bar opgewekt, die via de hoge vloeistofdruk aan het (verpakte) voedingsmiddel wordt doorgegeven. Na een behandeltijd van 1 tot 15 minuten, afhankelijk van het product, wordt de druk afgelaten.
De aangebrachte druk is isostatisch, waardoor de druk zich uniform door het gehele product voortplant. De temperatuur van het behandelde voedingsmiddel stijgt ten hoogste 25°C door de energietoevoer via de hoge druk. Indien deze temperatuurstijging ongewenst is, is koeling van de drukkamer mogelijk.
Het continu inbrengen van producten in een hoge-drukruimte is moeilijk, waardoor de behandeling vooralsnog batch-gewijs wordt toegepast.
Door de hoge druk gaan de celwand, celmembraan en membraan rond de celkern van micro-organismen kapot of worden permeabel, waardoor ongewenste stoffen in de cel terecht kunnen komen. De volgende drukken worden toegepast:
- Afdoding vegetatieve bacteriën en denaturatie eiwitten: 4.000 – 6.000 bar (5 - 25°C)
- Denaturatie enzymen: 3.000 – 8.000 bar
- Inactivering bacteriesporen: 10.000 bar (80°C)
Waarom gebruikt Hiperbaric Streamline HD (Hygienic Design)?
Dhr. Raúl López Ondevilla (Mechanical engineer) legt uit:
“Ik hoorde van Streamline HD dankzij Safe Food Factory and Wouter Burggraaf."
"De eerste reden om het toe te passen was het hygiënisch aspect en de schoonmaakbaarheid."
"Het esthetisch resultaat van strak gelegde kabels en flexibele slangen was ook een positief aspect."
Bewezen in praktijk
Raúl legt uit:
"De eindklant was in eerste instantie een beetje sceptisch, want het toepassen van een kabelbinder-vrije oplossing kan "mind blowing" zijn. Maar nu de installatie een aantal jaar draait, heeft dit systeem haar waarde bewezen!"
"Een van de grootste voordelen die ik in het begin niet had voorzien, was hoe eenvoudig en snel je een kabel kan wisselen of toevoegen in het systeem."
Featured expert: Michael Evers
